Da Lat culmine à 1 500 mètres d'altitude, et une fois la nuit tombée, le froid est bien réel — descendant parfois jusqu'à 12 °C en décembre et janvier. C'est précisément pour cette raison que la cuisine du marché nocturne est si appréciée : tout ici est conçu pour se réchauffer.
Où se trouve le marché
Le marché nocturne de Da Lat s'étend le long de la rue Nguyen Thi Minh Khai, en plein centre-ville, et descend vers le lac Xuan Huong à l'extrémité de la place principale. Il ouvre vers 17h30 et reste animé jusqu'à 23h la plupart des soirs. Les stands sont très serrés, pour la plupart couverts, et deviennent bondés le week-end. Les soirs de semaine après 19h sont le moment idéal : assez fréquenté pour être vivant, mais assez calme pour manger sans être bousculé.
Lait de soja chaud
C'est par là qu'il faut commencer. Le "Sua dau nanh" — du lait de soja frais et chaud — est vendu dans de petits chariots et des stands fixes à travers tout le marché, servi dans des gobelets en papier pour environ 10 000 à 15 000 VND. Les versions de Da Lat ont tendance à être légèrement plus épaisses et moins sucrées que celles que l'on trouve à Hanoi ou Saigon. Certains stands y ajoutent une pincée de sel, ce qui équilibre le tout. Cherchez les stands avec de grandes marmites en aluminium enveloppées dans un tissu isolant, généralement près de l'entrée du marché côté Nguyen Thi Minh Khai. Buvez-le en marchant.
Banh Trang Nuong
Le "Banh trang nuong" — galette de riz grillée — est la spécialité de rue la plus emblématique de Da Lat, et le marché nocturne compte une douzaine de stands qui en proposent. La base est une fine feuille de galette de riz posée directement sur un barbecue au charbon de bois, garnie d'œuf, d'oignons verts, de crevettes séchées et d'un filet de sauce chili, puis pliée en deux une fois croustillante. Bien préparée, elle est cassante sur les bords et légèrement moelleuse au centre. Le prix varie de 15 000 à 25 000 VND selon les garnitures. Certains vendeurs ajoutent du pâté et des œufs de caille, d'autres restent minimalistes. La version minimaliste est la meilleure.
À surveiller : les stands qui préparent les galettes à l'avance et les empilent sont moins bons. L'intérêt est de la manger chaude, tout juste sortie du gril, avec l'œuf encore fondant. S'il n'y a personne en train de griller les galettes, passez votre chemin.
Photo par Quyn Phạm sur Pexels
Maïs grillé
Les stands de "Bap nuong" sont dispersés sur tout le marché et faciles à trouver grâce à leur odeur. Le maïs de Da Lat est sensiblement différent des variétés des plaines côtières : épis plus petits, grains plus denses, naturellement sucrés sans être trop farineux. Il est grillé au charbon de bois et badigeonné d'un mélange de beurre, d'huile d'oignon vert et parfois d'un peu de lait concentré. Un épi coûte entre 15 000 et 20 000 VND. Ne passez pas à côté de la version au lait concentré au moins une fois — cela peut paraître étrange, mais le goût est parfait.
Les mêmes vendeurs proposent souvent du "khoai lang nuong" (patate douce grillée) et des châtaignes grillées en saison. Les deux valent le détour en accompagnement du maïs.
Banh Mi Xiu Mai
Les "Xiu mai" sont de petites boulettes de porc à la vapeur servies dans un bouillon de tomate léger, accompagnées d'un pain "banh mi" grillé pour saucer. C'est une spécialité de Da Lat qui reçoit moins d'attention que le banh trang nuong, ce qui est une erreur. Un bol avec du pain coûte entre 25 000 et 35 000 VND. Le bouillon est doux, légèrement sucré, sans rien d'agressif — le genre de plat réconfortant à 21h après deux heures de marche dans le froid. Plusieurs stands fixes près du centre du marché les préparent très bien ; privilégiez ceux qui utilisent des bols en céramique plutôt que des contenants jetables.
Viandes grillées et brochettes
La partie arrière du marché abrite une rangée de stands avec des barbecues au charbon de bois proposant des brochettes de viande : porc, poulet, champignons, et ce qui est étiqueté génériquement comme "dac san Da Lat" (spécialités de Da Lat), ce qui signifie parfois du gibier ou du sanglier selon le vendeur et la saison. Les brochettes coûtent entre 10 000 et 30 000 VND l'unité. Les brochettes de champignons — utilisant souvent des pleurotes du panicaut ou des shiitakés cultivés localement — sont toujours excellentes et plus intéressantes que celles au porc. Dégustez-les avec la petite coupelle de sel, piment et citron vert servie à côté.
Photo par HONG SON sur Pexels
Thé à l'artichaut
Le "Tra atiso" — thé à l'artichaut — est une institution à Da Lat. L'industrie de l'artichaut remonte ici à la période coloniale française, et le thé préparé à partir de fleurs et de tiges d'artichaut séchées est légèrement amer, un peu sucré et vraiment apaisant lors d'une nuit froide. Vendu chaud dans des gobelets en polystyrène pour 10 000 à 15 000 VND au marché, ou en petits sachets de fleurs séchées que vous pouvez ramener chez vous. Si vous passez plus d'une journée à Da Lat, cela vaut la peine d'acheter un sachet — il infuse très bien dans un thermos.
Quel est le coût total
Un circuit complet au marché nocturne — lait de soja, un banh trang nuong, du maïs, un bol de xiu mai, une ou deux brochettes et un thé — revient à environ 100 000 – 130 000 VND par personne (environ 4 à 5 euros). Prévoyez de la petite monnaie ; la plupart des stands n'ont pas de quoi rendre la monnaie sur des billets de 500 000 VND.
Conseils pratiques
Le marché est accessible à pied depuis la plupart des hébergements du centre de Da Lat en moins de 10 minutes. Habillez-vous plus chaudement que vous ne le pensez : la température chute rapidement après le coucher du soleil et rester immobile à manger n'est pas la même chose que marcher. Le week-end attire des groupes de touristes et les prix sur certains stands augmentent discrètement de 20 à 30 % ; la nourriture ne change pas, mais si vous revenez plusieurs soirs, les jours de semaine sont plus économiques.
