Le "bun hen" ne bénéficie pas de la même attention sur les blogs de voyage que le "bun bo hue", mais si vous demandez à n'importe quel habitant de Hue où il prend son petit-déjeuner un mardi, il y a de fortes chances que cela implique un bol de minuscules palourdes de rivière sur de fins vermicelles, une cuillerée d'huile pimentée qui vous fait pleurer, et un tabouret en plastique sur le trottoir. C'est la cuisine quotidienne de Hue : bon marché, intense, et disparue dès 9h du matin.
Ce qui rend le Bun Hen de Hue différent
Ce plat est la version vermicelle du "com hen" (palourdes sur riz), utilisant les mêmes ingrédients de base : petites palourdes de rivière du fleuve Huong, pousses de soja, couenne de porc frite, cacahuètes, pâte de crevettes fermentée, galettes de riz au sésame et un bouillon fin et légèrement trouble fait à partir du liquide de cuisson des palourdes. Ce qui change avec le bun hen, c'est la texture et l'ambiance. Les vermicelles absorbent le bouillon différemment du riz, offrant quelque chose de plus humide et plus facile à déguster. Le niveau de piquant à Hue n'est pas décoratif : les locaux ajoutent généreusement du piment frais et du mam ruoc (pâte de crevettes fermentée) maison jusqu'à ce que le bol soit vraiment corsé. Si vous demandez "bot ngot it" (moins de glutamate) ou "it cay" (moins épicé), ils vous regarderont avec une légère inquiétude.
La plupart des stands ouvrent entre 5h30 et 8h30. Arrivez après 9h et vous n'aurez que les restes du seau de palourdes, si tant est qu'il en reste.
La sélection
Quan Bun Hen Ba Cu Tai — 15 Pham Hong Thai
C'est l'adresse que les locaux vous conseillent quand vous posez la question sérieusement. Ba Cu Tai occupe ce coin de Pham Hong Thai, près du marché An Cuu, depuis plus de 20 ans. Les palourdes sont nettement plus charnues que dans les autres stands, signe que le stock est renouvelé rapidement. Le bouillon a une profondeur qui vient du fait qu'elle fait cuire les coquilles de palourdes plus longtemps que la plupart des autres vendeurs. Les tables en plastique envahissent le trottoir dès 6h du matin et la file d'attente est constante jusqu'à environ 8h30, heure à laquelle elle est en rupture de stock. Un bol coûte entre 20 000 et 25 000 VND. Ne vous posez pas trop de questions sur les garnitures, elle les ajoute dans les proportions idéales.
Horaires : ~5h30–8h30 (ou jusqu'à épuisement). Fermeture irrégulière, pas de numéro de téléphone pour vérifier.
Bun Hen Co Xuan — 11 Nguyen Binh Khiem
Une installation plus petite, moins de tables, plus concentrée. Co Xuan gère cela seule avec un assistant, et les bols sortent rapidement. L'élément distinctif ici est la couenne de porc frite : elle est plus croustillante et moins grasse que la normale, ce qui rend le contraste de texture avec les palourdes vraiment satisfaisant. Elle prépare aussi sa propre huile pimentée à la citronnelle sur place. Prix : 20 000 VND fixe.
Horaires : 6h–9h.
Quan Bun Hen 45 Truong Dinh
Pas d'enseigne, juste un chariot garé devant une maison sur Truong Dinh dans le quartier de Vy Da. La femme qui le tient est là depuis assez longtemps pour que tout le quartier l'appelle "chi Lan". Le bouillon est plus léger ici — moins de mam ruoc, plus de liquide de palourdes — ce qui en fait le choix idéal pour ceux qui trouvent la version standard de Hue trop fermentée. Toujours beaucoup de piment. Le bol est à 18 000 VND, ce qui est le prix le plus bas en 2024.
Horaires : 5h30–8h. Vy Da est à 10 minutes de route de la zone de la Cité Impériale.
Bun Hen Goc Da — Angle de Nguyen Du et Bach Dang
Ce stand opère au coin de la rue, près de la rive du fleuve Huong, et l'emplacement compte : les palourdes ici proviennent de fournisseurs qui travaillent directement sur le fleuve, ce qui se ressent dans la fraîcheur. L'installation est informelle, même pour les standards du bun hen : une bâche, quatre tables, un brûleur à gaz. Ce qu'ils réussissent particulièrement bien, c'est la garniture de galettes de riz au sésame, qu'ils conservent dans un récipient scellé pour qu'elles restent croustillantes au lieu de ramollir avec l'humidité du bol. Prix : 22 000–25 000 VND selon la taille de la portion.
Horaires : 6h–9h, du lundi au samedi. Souvent fermé le dimanche.
Quan Com Hen Hem 9 — Hem 9 Nguyen Cong Tru
Celui-ci propose principalement du com hen mais sert du bun hen chaque matin. Il mérite d'être mentionné car la qualité des palourdes y est constamment élevée et l'emplacement dans une ruelle ("hem") le garde hors des radars touristiques. La ruelle est facile à manquer depuis Nguyen Cong Tru. Dites au chauffeur de xe om "hem chin Nguyen Cong Tru" et il saura où c'est. Le bun hen coûte 20 000 VND ; le com hen est au même prix si vous voulez comparer les deux en une seule fois.
Horaires : 6h–10h.
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À éviter
Il y a plusieurs stands de bun hen regroupés autour de la jetée de Ben Ngu qui ont commencé à s'adresser presque entièrement aux touristes d'un jour arrivant par bateau depuis la baie d'Ha Long et autres circuits organisés. Les portions sont plus petites, les prix ont grimpé à 35 000–40 000 VND sans gain de qualité, et le mam ruoc est nettement atténué, probablement pour les palais non locaux. Rien de choquant, mais vous n'aurez pas la vraie version. Si vous vous retrouvez là par accident, la nourriture est correcte ; ne considérez simplement pas cela comme votre expérience authentique du bun hen de Hue.
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Une note sur la commande
Dans la plupart de ces stands, vous ne commandez pas : vous vous asseyez et un bol apparaît. Les variables sont : la taille de la portion (si vous voulez plus de palourdes, dites "them hen"), le niveau de piquant et si vous voulez des galettes supplémentaires. La pâte de crevettes fermentée est servie à part dans la plupart des endroits ; ajoutez-en autant que vous le souhaitez. Un verre de "ca phe sua da" acheté à un chariot voisin pour 15 000 VND complète parfaitement le petit-déjeuner.
Notes pratiques
Le bun hen est un plat exclusivement matinal à Hue : prévoyez de manger avant 9h ou acceptez de devoir improviser pour le déjeuner. Un deux-roues ou un xe om est le moyen le plus simple d'atteindre les stands excentrés ; les spots de Vy Da et Nguyen Cong Tru sont chacun à environ 2–3 km de la vieille ville. Les prix dans les cinq adresses varient de 18 000 à 25 000 VND — prévoyez de la petite monnaie.
