Le "Cao lau" est l'un de ces plats si intimement liés à un lieu unique qu'en manger ailleurs semble être une erreur de catégorie. Ces nouilles de riz épaisses et légèrement élastiques, le porc émincé aux cinq épices, la poignée de croûtons frits croustillants et les herbes fraîches — c'est un bol qui a à peine besoin de bouillon, juste un filet de jus de porc riche au fond. La légende locale raconte que les nouilles tirent leur texture et leur léger goût de cendre de l'eau puisée dans les anciens puits Cham disséminés dans la vieille ville, notamment le puits Ba Le près de la rue Nguyen Thi Minh Khai. Qu'il s'agisse de science culinaire ou de mythologie, les nouilles fabriquées ici n'ont tout simplement pas le même goût lorsqu'elles sont produites ailleurs.
Voici où aller pour en manger un vrai.
Phuong Cao Lau — La référence
La plupart des habitants qui ont grandi à Hoi An citeront Phuong en premier. L'échoppe se trouve dans une maison étroite au 26 Thai Phien, une rue latérale plus calme que les artères touristiques principales. Elle prépare du cao lau depuis des décennies, et le porc y est coupé en tranches épaisses, parfaitement parfumé aux cinq épices et légèrement marqué par le passage au grill. Les croûtons sont faits maison, pas industriels, ce qui change tout : ils gardent leur texture plus longtemps sans ramollir dans le bol.
Un bol coûte entre 35 000 et 40 000 VND. Ouvert environ de 7h à midi ; elle est souvent en rupture de stock. Venez avant 9h si vous voulez une place assise.
Cao Lau Thanh — L'arrêt matinal des locaux
Au 26 Thai Phien (quelques portes plus loin, dans la même rue, oui, c'est ce genre de rue), Thanh propose une installation plus modeste avec des tabourets en plastique qui débordent sur le trottoir. Moins photogénique, mais plus authentique. Le ratio nouilles/porc penche légèrement vers les nouilles, ce que préfèrent de nombreux résidents âgés de Hoi An — le porc n'est qu'un accompagnement, pas la pièce maîtresse.
Comptez entre 30 000 et 35 000 VND. Ouvert de 6h30 à 11h. Paiement en espèces uniquement.
Cao Lau Ba Vy — L'option de fin de matinée
Pour ceux qui ne peuvent pas braver l'agitation matinale, Ba Vy au 8 Nhi Trung reste ouvert jusqu'à environ 13h. Le bouillon y est un peu plus sombre et plus salé — certains adorent, d'autres trouvent cela trop lourd. Les croûtons sont nettement plus croustillants que dans la plupart des endroits, ce qui est parfait si vous mangez rapidement. Les places sont limitées mais à l'ombre.
Prix : 35 000 – 45 000 VND selon la taille de la portion. Un bol plus grand avec un supplément de porc est disponible sur demande.
Photo par Vietnam Hidden Light sur Pexels
Cao Lau Khong Gian Xanh — L'ambiance à un prix juste
Situé dans la vieille ville près du 587 Tran Phu, ce restaurant occupe une maison en bois restaurée avec une belle lumière naturelle. Il attire à la fois les locaux et les touristes, et la qualité est au rendez-vous : les nouilles sont bien fermes et les herbes fraîches. Ne vous attendez pas aux prix des stands de rue : les bols coûtent entre 50 000 et 65 000 VND, mais le cadre est vraiment agréable si vous souhaitez vous asseoir sans être bousculé.
Ouvert de 7h à 21h, ce qui en fait l'option la plus accessible pour les voyageurs aux horaires irréguliers.
Les stands du marché matinal — Cho Hoi An
Le marché couvert de Tran Quy Cap compte plusieurs vendeurs de cao lau regroupés près de la section alimentaire à l'arrière. La qualité varie d'un stand à l'autre ; cherchez celui qui a la plus longue file d'attente de personnes en tenue de travail plutôt qu'avec des appareils photo. Les nouilles y sont généralement un peu plus fines que dans les boutiques spécialisées, et le choix d'herbes est généreux — périlla, pousses de soja et liseron d'eau local parfois ajouté en complément.
Les prix y sont les plus bas que vous trouverez : 25 000 – 30 000 VND. Ouvert de 6h à 11h. Prévoyez de la petite monnaie.
Photo par Pew Nguyen sur Pexels
Ce qui fait un bon bol
Quelques critères distinguent un vrai cao lau d'un bol médiocre :
- Texture des nouilles : elles doivent être fermes mais pas caoutchouteuses. Si elles ressemblent à des spaghettis trop cuits, quelque chose ne va pas.
- Croûtons : ils doivent être faits maison à partir de la même pâte de riz, pas des crackers frits industriels. Tapotez-en un : il doit sonner creux et être croustillant.
- Porc : tranché assez finement pour être saisi avec des baguettes, avec une couleur caractéristique des cinq épices à l'extérieur. Un porc pâle signifie qu'il manque d'assaisonnement.
- Bouillon : juste assez pour humidifier le bol. Le cao lau n'est pas une soupe. Un bol qui baigne dans le liquide est un mauvais signe.
Évitez cet endroit
La rangée de restaurants le long de Nguyen Thai Hoc, près du pont japonais, semble pratique et est conçue pour le passage des touristes. Certains servent du cao lau, mais les bols ont tendance à être surdimensionnés (pour justifier des prix élevés), les nouilles sont parfois trempées trop longtemps à l'avance et les croûtons sont souvent industriels. À 80 000 – 120 000 VND le bol dans certains endroits, vous payez pour l'emplacement, pas pour les nouilles. Si vous voyez un menu plastifié en anglais avec une photo de cao lau à côté de photos de "banh mi" et de nems, passez votre chemin.
Notes pratiques
Le cao lau est un plat du matin — la plupart des bonnes adresses ferment vers 13h, et les meilleures sont souvent épuisées dès 10h. Prévoyez un budget de 30 000 à 50 000 VND pour un bon bol dans un stand local ; tout prix supérieur à 65 000 VND doit se justifier par un cadre supérieur ou des horaires étendus. Le ticket d'entrée de la vieille ville n'est pas nécessaire si vous allez simplement manger dans la rue Thai Phien — cette rue se trouve en dehors de la zone payante.
