Phu Quoc est surtout connue pour son sable blanc et ses couchers de soleil, mais la culture gastronomique de l'île — ancrée dans la pêche, la fermentation et l'influence du delta du Mékong — justifie à elle seule le voyage. Cet itinéraire de deux jours délaisse les buffets des complexes hôteliers pour se concentrer sur les adresses prisées des locaux.
Jour 1 — Nuoc mam, marchés et front de mer
Commencez par la source : une fabrique de nuoc mam
Le « nuoc mam » de Phu Quoc est sans doute le plus prisé du Vietnam : plus sombre, plus salé et plus parfumé que les versions industrielles vendues en supermarché. Les producteurs de l'île utilisent toujours la méthode traditionnelle : des anchois entiers alternés avec du sel marin dans des barriques en bois géantes, fermentés pendant 12 à 15 mois. Khai Hoan et Hung Thanh sont ouverts aux visiteurs, sans billet d'entrée. Hung Thanh, situé rue Nguyen Van Cu dans la ville de Duong Dong, est le plus authentique des deux : la salle des barriques est sombre, fraîche et dégage l'odeur caractéristique que vous imaginez.
Prévoyez 30 minutes. Ils vous laisseront goûter plusieurs qualités, de la première pression ambrée aux extractions plus salées. Achetez une bouteille de qualité « nhi » (première pression) à ramener chez vous — comptez entre 50 000 et 80 000 VND pour 500 ml. Vérifiez les règles de votre compagnie aérienne concernant les liquides avant de faire vos bagages.
Marché de Duong Dong — en milieu de matinée
À 10 minutes à pied de Hung Thanh, le marché de Duong Dong est le principal marché de produits frais de l'île et le meilleur moyen de comprendre ce que mangent les habitants de Phu Quoc. Le hall des produits de la mer est l'attraction principale : crabes de boue vivants, crevettes-mantes, oursins et palourdes vendus au kilo. La section des plats préparés, à l'arrière, est l'endroit idéal pour le petit-déjeuner. Cherchez le « banh canh » — des nouilles de riz épaisses dans un bouillon poivré avec des morceaux de poisson ou de crabe. Un bol coûte entre 30 000 et 40 000 VND. La version locale utilise du poisson fraîchement pêché et nettement plus de poivre noir que sur le continent, une habitude régionale à noter.
Vous y trouverez également du « bun quay » — une spécialité de Phu Quoc où vous plongez des fruits de mer crus dans un bouillon bouillant directement à votre table, un concept similaire à la fondue, mais plus simple et moins cher. Plusieurs stands sont regroupés près de l'entrée nord du marché.
Après-midi : village de pêcheurs de Ham Ninh
Ham Ninh se trouve à 15 km à l'est de Duong Dong, soit 25 minutes en moto ou en « xe om ». C'est l'un des rares villages de pêcheurs de l'île à ne pas avoir été profondément transformé, et le quai reste très actif : les bateaux rentrent en milieu de matinée, et dès midi, la pêche est triée et mise sous glace sur les pontons.
Une rangée de restaurants de fruits de mer borde le front de mer, avec des menus similaires et une fraîcheur irréprochable. Commandez des coquilles Saint-Jacques grillées à l'oignon et aux cacahuètes (so diep nuong mo hanh), des palourdes à la vapeur à la citronnelle, et le poisson entier recommandé par le patron ce jour-là. Prévoyez un budget de 250 000 à 350 000 VND par personne pour un repas complet avec riz et bière fraîche. Ham Ninh est également réputé pour ses petits crabes sucrés récoltés dans les mangroves — « ghe Ham Ninh » — que l'on déguste idéalement à la vapeur avec une sauce au gingembre. Ils sont saisonniers mais disponibles la majeure partie de l'année.
Photo de Quang Nguyen Vinh sur Pexels
Jour 2 — Marché nocturne, poivriers et saveurs du Sud
Matin : le poivre de Phu Quoc
L'île produit un poivre noir (« ho tieu ») bénéficiant d'une indication géographique protégée. Les vignes poussent sur des tuteurs en bois au centre de l'île ; le village de Khu Tuong, à environ 8 km au nord-est de Duong Dong, compte plusieurs petites fermes qui accueillent les visiteurs. Le poivre local est nettement plus floral et moins agressif que celui de Dak Lak, et il agrémente presque tous les plats que vous mangerez sur l'île. Un sachet de 100 g de poivre de Phu Quoc fraîchement séché coûte environ 60 000 à 90 000 VND dans les fermes, soit beaucoup moins cher que dans les boutiques de l'aéroport.
Déjeuner : cuisine réconfortante du Sud en ville
De retour à Duong Dong, le déjeuner est l'occasion idéale de goûter au « hu tieu » — une soupe de nouilles du sud du Vietnam avec un bouillon de porc clair, des nouilles de riz fines et diverses garnitures (porc haché, crevettes, œufs de caille, échalotes frites). C'est un plat plus léger que le pho et plus courant dans le sud. Plusieurs petites échoppes de la rue Bach Dang, près de l'entrée du marché nocturne, en servent à partir de 11h. Un bol coûte entre 40 000 et 50 000 VND.
Soirée : marché nocturne de Dinh Cau
Le marché nocturne de Dinh Cau, rue Vo Thi Sau, ouvre à 17h et ferme vers 22h. C'est un lieu touristique, il ne faut pas se le cacher, mais la qualité des fruits de mer est réellement bonne car l'approvisionnement est local et quotidien. Faufilez-vous entre les stands de t-shirts pour rejoindre les allées dédiées à la nourriture. À ne pas manquer : les calamars grillés entiers (muc nuong) badigeonnés d'une sauce nuoc mam et de piment, les « goi cuon » frais aux crevettes, le maïs grillé au beurre et aux crevettes séchées, et la glace à la noix de coco servie dans sa coque pour 30 000 VND.
Buvez une « bia hoi » — bière pression servie à la tireuse — ou commandez une jeune noix de coco fraîche. Les fruits de mer au marché sont vendus au poids ; demandez le prix avant de commander, et mettez-vous d'accord sur le mode de cuisson. Un dîner complet de fruits de mer pour deux avec boissons vous coûtera entre 400 000 et 600 000 VND selon vos choix.
Le marché est également un endroit raisonnable pour faire le plein de nuoc mam en bouteille, de calamars séchés et de poivre à rapporter chez vous ; les prix sont corrects si vous achetez au milieu du marché plutôt qu'aux stands situés à l'entrée.
Photo de Luke Dang sur Pexels
Notes pratiques
Meilleurs mois pour visiter l'île pour la gastronomie et la météo : de novembre à avril, lorsque la mer est calme et que la flotte de pêche est la plus active. Pour se déplacer entre Duong Dong, Ham Ninh et les poivriers, le plus simple est de louer une moto — comptez 150 000 à 200 000 VND par jour auprès de n'importe quelle maison d'hôtes. La plupart des vendeurs de rue et des marchés n'acceptent que les espèces ; gardez de petites coupures sur vous.
