Vit Quay et Khau Nhuc : Les deux spécialités de Lang Son qui valent le détour

Lang Son se trouve à environ 170 km au nord-est de Hanoi, assez proche pour y passer un week-end mais suffisamment éloignée pour que la plupart des visiteurs ne s'y aventurent pas — ce qui explique précisément pourquoi la scène culinaire locale est restée authentique. Les deux plats emblématiques de la province sont le « vit quay » (canard rôti) et le « khau nhuc » (poitrine de porc mijotée aux feuilles de moutarde fermentées), tous deux ancrés dans les traditions culinaires des ethnies Tay et Nung, et totalement différents de ce que l'on trouve dans le sud.

Vit Quay — Bien plus qu'un simple canard rôti

Le vit quay de Lang Son n'a rien à voir avec le canard laqué de Pékin que vous avez l'habitude de voir en photo, ni avec la version glacée au miel vendue sur les marchés touristiques de Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ). Ici, les canards sont plus petits et plus maigres — généralement élevés en plein air dans le relief montagneux de la province — et la marinade fait la part belle aux aromates locaux : gingembre, galanga, cinq-épices et une pâte d'assaisonnement régionale à base de poivre mac khen, une petite baie intensément parfumée qui pousse dans les hauts plateaux du nord-est.

La préparation est méthodique. Le canard est mariné toute la nuit, séché à l'air libre, puis rôti au charbon de bois ou dans un four à bois jusqu'à ce que la peau cloque et devienne croustillante sous le doigt. La viande reste tendre et juteuse car les oiseaux sont plus petits et la couche de gras est fine — aucune sensation de gras en bouche, juste le goût pur du canard relevé par la pâte d'épices.

Vous trouverez des canards entiers suspendus dans les vitrines des échoppes le long de la rue Tran Dang Ninh et autour du marché de Dong Kinh, dans la ville de Lang Son. Un canard entier coûte environ 300 000–450 000 VND selon sa taille, et la plupart des adresses le découpent à la demande. La façon classique de le déguster est de l'accompagner de riz gluant — le « xoi » — et d'une sauce à base de gingembre, de sel et de citron vert. Certains établissements servent également un bouillon léger à côté pour y tremper les os.

Comment choisir la bonne adresse

Recherchez des canards à la peau d'un acajou profond, et non d'un beige pâle. La peau doit paraître tendue et sèche, et non brillante de glaçage. Si l'échoppe a un débit régulier — avec des canards qui descendent du crochet pour être remplacés tout au long de la matinée —, c'est bien meilleur signe qu'une rangée de canards suspendus là depuis 7 h du matin. Le meilleur créneau se situe entre 9 h et midi, lorsque la fournée du matin est fraîchement rôtie.

Khau Nhuc — Le plat mijoté qui mérite sa patience

Le « khau nhuc » est une spécialité de l'ethnie Tay dont la préparation prend une bonne partie de la journée, c'est pourquoi il est traditionnellement réservé aux mariages, au Tet et à d'autres grandes occasions. Ce qui arrive sur votre table est un empilement de tranches fondantes de poitrine de porc — couenne, gras et viande intacts — disposées sur un lit de feuilles de moutarde fermentées appelées « dua cai », le tout baignant dans un jus de cuisson sombre et riche.

Le procédé : la poitrine de porc est d'abord frite entière jusqu'à ce que la peau gonfle et colore, puis elle est tranchée et reconstituée, côté peau vers le bas, dans un bol avec les feuilles de moutarde, des champignons séchés, du taro et un jus de cuisson composé de tofu fermenté (« chao »), de sauce soja, de cinq-épices et d'un peu de sucre. Le tout est ensuite cuit à la vapeur pendant quatre à cinq heures. Le résultat est d'une tendreté absolue : le gras a fondu pour devenir presque translucide, la peau est passée de croustillante à soyeuse, et les feuilles de moutarde ont absorbé tellement de graisse de porc qu'elles semblent avoir changé de nature.

Les saveurs sont intensément umami, légèrement fermentées et riches sans pour autant être lourdes. Une petite portion suffit amplement. La plupart des restaurants de la ville de Lang Son le proposent sous forme de menu avec du riz nature et un plat de légumes léger — comptez environ 80 000–120 000 VND par portion.

Le khau nhuc est plus difficile à dénicher que le vit quay car son temps de préparation limite la production à une ou deux fournées par jour. Le quartier autour de la rue Nguyen Du et les ruelles adjacentes à Le Loi, en plein centre-ville, abritent quelques adresses familiales qui en servent régulièrement pour le déjeuner. Arrivez avant 11 h 30 si vous voulez être sûr d'avoir votre portion — tout s'arrache rapidement.

Photo de Nguyen Truong Khang sur Pexels

Déguster les deux spécialités lors du même voyage

L'idéal est d'organiser votre journée ainsi : du vit quay le matin dans l'un des stands du marché, du khau nhuc au déjeuner dans un restaurant traditionnel, puis un après-midi de découverte au marché de Ky Lua ou près de la cascade de Nang Thi avant de reprendre la route. La ville de Lang Son est compacte — l'essentiel de l'offre culinaire se concentre à quelques minutes de marche du marché central.

Si vous venez de Hanoi, le trajet par la route nationale 1A prend environ trois heures selon le trafic au niveau de Bac Giang. Il existe également un train au départ de la gare de Gia Lam à Hanoi, qui met environ quatre heures pour rejoindre le centre-ville de Lang Son — c'est plus lent, mais plus confortable si vous ne louez pas de moto.

Pour élargir votre horizon sur la cuisine du Nord, le pho et le banh cuon possèdent tous deux des variantes régionales qui méritent d'être comparées à votre retour à Hanoi. La version locale du banh cuon à Lang Son, préparée avec une pâte de riz plus épaisse et parfois garnie de champignons noirs, diffère subtilement de la recette classique de Hanoi et vaut vraiment le détour.

Photo de Chuot Anhls sur Pexels

Infos pratiques

Lang Son est une province frontalière et sa cuisine reflète des influences à la fois vietnamiennes et du sud de la Chine — ne soyez donc pas surpris de trouver sur les menus des plats inconnus à Hanoi ou à Saigon. La plupart des échoppes de vit quay ouvrent dès 7 h et ferment une fois tous les canards vendus ; les restaurants de khau nhuc ne proposent généralement que le service du midi, de 11 h à 14 h. Prévoyez des espèces — les terminaux de paiement par carte sont rares en dehors des grands hôtels.