La fondue de chèvre possède au Vietnam un groupe d'adeptes passionnés que la plupart des visiteurs de passage ignorent totalement. C'est un repas bruyant, parfumé, que l'on partage presque toujours en groupe, accompagné de plusieurs tournées de bière fraîche. C'est un plat qui invite à prendre son temps.
Qu'est-ce que le "Lau De" ?
"Lau de" se traduit littéralement par fondue de chèvre — lau étant le terme vietnamien pour désigner toute fondue ou plat communautaire, et de signifiant chèvre. Le principe est simple : un pot en terre cuite ou un chaudron en métal contenant un bouillon frémissant est placé au centre de la table sur un réchaud à gaz. Les ingrédients crus sont apportés sur des assiettes, et chacun fait cuire ses propres aliments dans le bouillon commun tout au long du repas.
Ce qui distingue le lau de des autres fondues vietnamiennes, c'est le bouillon et la combinaison spécifique d'ingrédients qui lui sont associés depuis des générations. Ce n'est pas un repas délicat. Il est robuste, légèrement typé, réconfortant de la même manière qu'un bol de pho par une matinée froide à Hanoi — mais en plus intense.
Un bref historique
L'élevage de chèvres au Vietnam est concentré dans les régions du centre et du nord, en particulier sur les terrains calcaires autour de Ninh Binh, Ninh Thuan et certaines parties des hauts plateaux du centre. Les chèvres prospèrent sur la végétation broussailleuse des collines là où d'autres animaux d'élevage peinent à survivre, et la viande fait partie de la cuisine locale dans ces zones depuis des siècles.
Le format fondue est devenu populaire en tant que plat de restaurant dans les années 1980 et 1990, à mesure que la culture de la restauration urbaine s'est développée après la libéralisation économique. Des restaurants entièrement dédiés au lau de — ne servant rien d'autre — sont devenus une institution à Hanoi et dans les provinces du nord. Aujourd'hui, vous trouverez des restaurants spécialisés dans tout le pays, bien que le plat reste profondément enraciné dans le nord et la région de Ninh Binh, où les chèvres sont considérées comme particulièrement savoureuses.
À Hue et plus au sud, la chèvre apparaît dans d'autres préparations — grillée, braisée ou en congee — mais le format fondue a voyagé et est désormais un incontournable à Saigon également.
Le bouillon : comment il est préparé
Le bouillon est l'élément qui permet aux restaurants de lau de se distinguer. La base implique généralement des os de chèvre mijotés pendant plusieurs heures, habituellement avec du gingembre, de la citronnelle, du galanga et de la pâte de crevettes séchées. Certains cuisiniers ajoutent du tofu fermenté (chao) pour plus de caractère. D'autres utilisent du curcuma frais, qui donne au bouillon une couleur dorée chaleureuse.
Le résultat doit avoir un goût riche en minéraux, légèrement typé sans être rebutant. Un bouillon de lau de bien préparé possède une certaine clarté malgré sa richesse en saveurs — on peut voir à travers. Un bouillon trouble et pâle signifie généralement qu'il a été préparé à la hâte ou trop dilué.
Le niveau d'épices varie selon les régions. Dans le nord, le bouillon a tendance à être plus sobre, laissant le goût de la chèvre s'exprimer. Plus au sud, les cuisiniers forcent souvent davantage sur le piment et la citronnelle.
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Ce qui va dans le pot
Les ingrédients principaux
La viande de chèvre arrive à table en fines tranches — certains restaurants proposent un choix de morceaux, généralement de la cuisse maigre, des morceaux de cage thoracique ou des abats. La viande cuit rapidement, généralement entre trente et quarante-cinq secondes dans le bouillon frémissant.
Les pousses de bambou (mang) sont presque toujours présentes, qu'elles soient fraîches ou fermentées. Les pousses de bambou fermentées (mang chua) sont l'option la plus intéressante — elles ajoutent une note acide qui équilibre le gras du bouillon. Le tofu ferme, coupé en tranches épaisses, absorbe le bouillon à la cuisson et constitue l'une des meilleures bouchées du repas.
D'autres ajouts courants incluent les vermicelles de soja (mien), la liseron d'eau (rau muong) et la fleur de bananier finement tranchée. Certains restaurants proposent des champignons enoki ou des champignons noirs. Une sauce à tremper composée de sel, de poivre, de citron vert et de piment frais est standard — certains endroits ajoutent une pâte de crevettes fermentée (mam tom) sur le côté pour ceux qui recherchent plus d'intensité.
Les herbes
Une grande assiette d'herbes fraîches accompagne chaque commande. Attendez-vous à trouver de la pérille, de la houttuyniacordata (rau diep ca), de la coriandre vietnamienne et parfois de jeunes feuilles de bananier. Les herbes ne sont pas une simple garniture — vous les consommez à chaque bouchée de viande cuite, et la combinaison de la chèvre cuite et de la fraîcheur des herbes crues est l'essence même du plat.
Comment commander
Dans un restaurant dédié au lau de, vous commandez généralement la taille du bouillon en premier — petit, moyen ou grand selon la taille du groupe — puis vous ajoutez les ingrédients séparément. Un pot de base pour deux personnes commence généralement autour de 150 000 à 200 000 VND. Une assiette supplémentaire de viande de chèvre tranchée coûte entre 80 000 et 120 000 VND selon le morceau.
Commandez de la bia hoi ou une bière en bouteille dès le début. Manger un lau de sans bière fraîche est techniquement possible, mais socialement étrange. La plupart des restaurants spécialisés sont conçus en partant du principe que vous allez boire.
Prévoyez au moins quatre-vingt-dix minutes. Ce n'est pas un déjeuner rapide.
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Où essayer : trois options solides
De Nui Ninh Binh, Hanoi — La chèvre de la province de Ninh Binh possède une réputation spécifique dans le nord, et ce restaurant mise tout dessus. Situé dans le district de Dong Da, le bouillon est préparé à partir d'os de chèvre de montagne et les pousses de bambou proviennent de la même région. Comptez environ 300 000 à 400 000 VND par personne, bière incluse.
Quan Lau De 31, Hue — Un petit établissement sans prétention près de la zone du marché An Cuu. Le bouillon y est plus riche en citronnelle avec un piquant subtil qui reflète les habitudes culinaires du centre du Vietnam. Les pousses de bambou fermentées sont excellentes. Comptez environ 200 000 VND par personne.
Lau De Hoa Vien, Saigon — Dans le district de Thu Duc, c'est l'un des lieux de lau de les plus connus du sud. La version de Saigon propose un bouillon légèrement plus sucré et les portions sont généreuses. Idéal pour les groupes de quatre personnes ou plus. Les prix sont comparables à ceux de Hanoi, environ 350 000 VND par personne avec les boissons.
Notes pratiques
Le lau de est presque toujours un plat du soir — la plupart des restaurants spécialisés ouvrent à 16h ou 17h et ferment lorsque le pot est vide ou que la dernière table est partie. Venez en groupe si vous le pouvez ; l'économie du repas et l'expérience sont bien meilleures à plusieurs. L'odeur du bouillon de chèvre imprègne les vêtements, ce qui est bon à savoir avant un long trajet de retour.
