Hanoi possède une rue qui porte le nom d'un seul plat. Cela en dit long sur le sérieux avec lequel la ville considère le « cha ca La Vong » : du poisson-chat mariné au curcuma, poêlé à table dans de l'huile et du beurre, et enfoui sous un enchevêtrement d'aneth frais et de ciboule. C'est l'un des rares plats de la cuisine du nord du Vietnam qui suscite une véritable fierté civique et, parfois, de véritables débats.
L'origine du nom
Le plat tire son nom du restaurant Cha Ca La Vong, situé dans la rue Hang Son dans le vieux quartier de Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ) — désormais officiellement renommée rue Cha Ca, en hommage à la famille qui a tenu l'établissement pendant des générations. La famille Doan aurait commencé à servir ce plat à la fin du XIXe siècle, initialement à des invités de confiance, avant que le restaurant n'ouvre ses portes au public au début du XXe siècle. Le poisson était mariné dans une pâte de galanga, de curcuma et de crevettes fermentées — des aromates qui servaient à la fois à conserver et à parfumer — puis grillé à table et dégusté avec des nouilles de riz, des herbes et du « mam tom » (pâte de crevettes fermentée diluée avec du jus de citron vert et un peu de sucre).
Pendant des décennies, la version de la famille Doan a été la seule référence à Hanoi. La rue environnante s'est progressivement remplie de concurrents. Aujourd'hui, on compte une douzaine d'établissements rien que dans la rue Cha Ca, ainsi que des antennes à Saigon, Da Nang et à l'étranger. Le restaurant original est toujours en activité au numéro 14, géré par la famille, avec une réputation aussi bien méritée que parfois entretenue sur ses acquis.
Le poisson, la marinade et la méthode
Traditionnellement, le cha ca utilise du « ca lang », un poisson-chat d'eau douce originaire du bassin du fleuve Rouge, assez ferme pour rester entier dans l'huile chaude sans se déliter. En pratique, selon la saison et l'approvisionnement, vous pourriez obtenir du « ca bong lau » ou une autre variété de poisson-chat. Ce que vous ne devriez pas avoir, c'est un poisson mou qui se détache de l'arête avant même d'atteindre la poêle.
La marinade est la clé : curcuma (frais et en poudre), galanga, sauce poisson (nuoc mam), un peu de pâte de crevettes et parfois du riz fermenté. Le poisson marine généralement pendant plusieurs heures, parfois toute la nuit. S'il est bien préparé, l'extérieur caramélise pour obtenir une couleur jaune orangé intense, tandis que l'intérieur reste tendre.
À table, le poisson arrive dans une petite poêle en fonte ou en terre cuite, déjà grésillant dans un mélange d'huile et parfois une noisette de beurre ou de « mam ruoc » (un autre produit à base de crevettes fermentées), sur un réchaud à charbon ou à gaz. Une grande quantité d'aneth frais et de ciboule émincée est ajoutée au poisson. On laisse cuire brièvement — les herbes doivent flétrir sans être totalement cuites — puis on verse le tout dans un bol sur des vermicelles de riz (« bun »).
L'accompagnement est tout aussi important que le poisson. Des cacahuètes grillées concassées sont saupoudrées sur le dessus. Le mam tom — cette pâte de crevettes au parfum puissant et à la couleur gris-violet — est servi à côté, généralement mélangé à la demande avec du jus de citron vert, un peu de sucre et parfois un filet d'huile. Si vous n'avez jamais goûté au mam tom, commencez par une petite quantité. C'est un condiment affirmé, mais indispensable pour ce plat, bien plus que la simple sauce poisson.
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Variantes courantes et évolutions
Le plat a évolué au fil de ses voyages, et les puristes ont leurs avis sur la question.
La teneur en matières grasses : La version originale de la famille Doan utilise une quantité généreuse d'huile, parfois agrémentée de beurre. Certains établissements plus récents, visant une clientèle soucieuse de sa santé, ont considérablement réduit ces quantités. Le poisson en pâtit : sans assez de gras dans la poêle, il cuit à la vapeur plutôt que de frire.
L'équilibre des herbes : Les proportions traditionnelles privilégient largement l'aneth — plus d'aneth que de ciboule, bien plus que ce à quoi on pourrait s'attendre. Certains restaurants modernes inversent cette tendance. Si l'aneth est à peine présent, c'est un raccourci, pas une variante.
La question de la pâte de crevettes : Quelques restaurants à Hanoi ont commencé à proposer de la sauce poisson en alternative au mam tom, probablement pour les clients étrangers que l'odeur pourrait rebuter. Il n'y a rien de mal à s'adapter, mais si le restaurant ne propose pas du tout de mam tom, passez votre chemin.
Le remplacement par le poisson-tête de serpent : Quelques adresses bon marché utilisent du « ca qua » (poisson-tête de serpent) car il est moins cher et plus facile à trouver. La texture est différente — plus floconneuse, moins tolérante à la cuisson — mais ce n'est pas nécessairement mauvais, c'est simplement une base différente de la recette originale.
Comment commander
Le cha ca est généralement servi sous forme de menu : le poisson (facturé à la portion ou par personne), un panier de bun, une assiette d'herbes, des cacahuètes et les condiments. Attendez-vous à payer entre 100 000 et 180 000 VND par personne dans la plupart des établissements de Hanoi ; le restaurant original La Vong est plus onéreux, autour de 200 000 à 250 000 VND par portion selon la taille du poisson et les prix en vigueur.
Précisez votre tolérance aux épices si nécessaire — la puissance du brûleur varie et certains serveurs laissent la poêle sur le feu plus longtemps que nécessaire. Ne laissez pas le poisson reposer trop longtemps une fois les herbes ajoutées ; tout l'intérêt réside dans le contraste de texture entre le poisson encore croustillant et l'aneth juste flétri.
Commandez du « bun » (vermicelles de riz), pas du riz blanc. Si l'endroit propose les deux, c'est le signe qu'ils cherchent avant tout à plaire aux touristes.
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Où le goûter
Cha Ca La Vong — 14 rue Cha Ca, Hanoi
L'original. La salle est ancienne, le service est brusque et le prix est plus élevé que chez ses voisins. Le poisson, quand la cuisine est en forme, reste la référence — parfaitement mariné, frit dans suffisamment de gras pour obtenir la bonne texture extérieure. À faire une fois pour l'expérience historique.
Cha Ca Thang Long — 19-21 rue Duong Thanh, Hanoi
À quelques rues de la rue Cha Ca, une adresse toujours fiable. Moins orienté vers les touristes que certains voisins du vieux quartier, avec de meilleurs ratios d'herbes et un mam tom préparé à la demande. Environ 120 000 à 150 000 VND par personne.
Cha Ca 1985 — plusieurs adresses à Saigon
Pour ceux qui ne peuvent pas se rendre dans le Nord : cette petite chaîne propose une interprétation méridionale respectable, utilisant du ca lang provenant du Mékong, avec un profil d'aneth et de curcuma largement respecté. Ce n'est pas la même expérience qu'à Hanoi — la température ambiante, le bruit de la ville, et même l'eau sont différents — mais le plat lui-même tient la route.
Notes pratiques
Le cha ca est un plat de déjeuner ou de dîner tôt ; la plupart des établissements spécialisés ouvrent vers 11h et sont en rupture de stock vers 20h-21h. Si vous êtes à Hanoi, la rue Cha Ca se trouve à quelques pas du lac Hoan Kiem — combinez votre repas avec une matinée au Temple de la Littérature ou une après-midi le long du pont Long Bien pour une solide demi-journée dans le nord du vieux quartier. Prévoyez de l'argent liquide ; beaucoup de petits établissements n'acceptent pas les cartes bancaires.
