La fondue au poisson fermenté, ou « lau mam », n'est pas un plat qui s'apprivoise en douceur. Le bouillon est préparé à base de « mam ca loc » — une pâte de tête de serpent fermentée — mijotée jusqu'à ce que ses arômes puissants s'adoucissent pour devenir presque sucrés. L'assiette de légumes qui l'accompagne est d'une taille comique : liserons d'eau, fleurs de bananier, pousses de soja, tiges de nénuphar, gombo, aubergines. On y ajoute du poisson frais, des crevettes et de la poitrine de porc. C'est à la fois ce qu'il y a de plus authentique du Mékong à Saigon et le plat le plus susceptible de faire fuir les néophytes.
Si vous avez grandi en mangeant ce plat à An Giang ou à Can Tho, vous savez exactement ce que vous cherchez. Si ce n'est pas le cas, il vous faut une bonne porte d'entrée. Ces cinq adresses sont celles où se rendent les habitués.
Quan Lau Mam Ba Hoa — District 3
Ba Hoa est installée sur Nguyen Van Troi depuis des décennies, mais la véritable expérience du lau mam se trouve dans sa deuxième boutique, plus petite, nichée dans une ruelle de Tran Quoc Thao. Aucune enseigne n'est visible depuis la rue. Repérez simplement l'empilement de réchauds à gaz sur le trottoir.
Le bouillon y est plus salé et plus typé que la plupart des autres versions — c'est la recette pour ceux qui ont grandi avec. Une marmite pour deux coûte entre 180 000 et 220 000 VND et s'accompagne d'un plateau de légumes qui recouvre littéralement la table. Ouvert tous les jours de 10h00 à 14h00, puis de 17h00 à 21h00. Il n'est pas rare qu'ils soient en rupture de stock avant la fermeture le week-end.
Lau Mam Co Ut — Binh Thanh
Cherchez la rue Nguyen Xien, puis marchez jusqu'à tomber sur un groupe de tabourets en plastique débordant d'un appartement au rez-de-chaussée sans aucune devanture. Co Ut est la femme derrière la marmite, et elle prépare ce plat depuis une quinzaine d'années environ.
Le point fort ici est la sélection de poissons frais : ca keo (gobie), ca loc, et parfois ca linh selon la saison. La base de mam est plus douce — idéale pour les débutants — et les aubergines sont pré-grillées sur un brûleur annexe, une étape que la plupart des autres établissements sautent. Les prix tournent autour de 160 000 à 190 000 VND pour deux. Ouvert de 16h00 à 21h30, du mardi au dimanche.
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Quan 94 Hoang Dieu — District 4
Le District 4 conserve encore des poches de la culture culinaire du vieux Saigon avant que la vague de rénovation ne les rattrape. La boutique au 94 Hoang Dieu en fait partie. Le lau mam n'est qu'un élément d'un menu court axé sur les classiques du Sud, mais c'est ce qui fait revenir les habitués.
La particularité ici est le « bun » — les vermicelles de riz servis en accompagnement sont faits maison et nettement plus épais que la normale. Le bouillon est plus sucré, proche du style de Ca Mau, avec une couche visible de gras de porc fondu sur le dessus. Une marmite pour deux coûte 200 000 VND tout rond. Ouvert de 11h00 à 21h00 tous les jours.
Lau Mam Mien Tay — Go Vap
Go Vap n'est pas le quartier où les critiques culinaires vont chercher, ce qui explique précisément pourquoi cet endroit reste rempli d'expatriés du Mékong venus travailler à Saigon. La boutique se trouve dans une ruelle résidentielle près de Nguyen Oanh — demandez à n'importe quel chauffeur de xe om dans le secteur, ils connaissent tous.
C'est la version la plus proche de ce que vous mangeriez à Chau Doc. Le mam est puissant. Le plateau de légumes inclut du rau ngo gai (coriandre longue) et des tranches de banane verte, que d'autres adresses en ville omettent. Des crevettes entières cuites dans leur carapace sont ajoutées directement dans le bouillon. Un festin complet pour trois ou quatre personnes coûte environ 350 000 à 420 000 VND. Ouverture à 15h00, fermeture quand la marmite est vide — généralement vers 20h30.
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Tiem Lau Mam 37 Bui Vien — District 1
Inclure une adresse du District 1 ressemble à une concession, mais celle-ci le mérite. Techniquement située dans la zone touristique, l'entrée se fait par un couloir étroit menant à une salle arrière que la plupart des gens arpentant Bui Vien ne trouvent jamais.
Le bouillon est calibré pour une clientèle mixte — moins agressif sur la fermentation, plus riche en lait de coco pour arrondir les angles. Le ca loc frais et les calamars sont les protéines à commander. C'est une excellente introduction au lau mam pour quelqu'un qui a besoin d'être convaincu. Ne vous attendez pas au caractère brut des versions de Binh Thanh ou de Go Vap. Les marmites commencent à 220 000 VND pour deux. Ouvert tous les jours de 17h00 à 23h00.
Ce qu'il faut savoir avant de commander
Commandez d'abord le plateau de « rau » (légumes) et demandez au serveur ce qui est de saison — la sélection de légumes varie et c'est plus important qu'il n'y paraît. La marmite met huit à dix minutes à bouillir correctement ; ne soyez pas pressé. Le « bun » est l'accompagnement par défaut, mais n'hésitez pas à demander du « banh hoi » (fines feuilles de nouilles de riz) si disponible. L'odeur de fermentation dans la salle est normale et imprégnera vos vêtements — habillez-vous en conséquence.
Saigon compte des dizaines d'adresses de lau mam. La plupart des meilleures n'ont pas de fiche Grab, pas de point sur Google Maps et pas de menu en anglais. La liste ci-dessus est un point de départ, pas un classement.
