Le delta du Mékong nourrit une plus grande partie du Vietnam que n'importe quelle autre région, et les poissons qui peuplent ses canaux sont aussi essentiels à la vie quotidienne que le riz. Il ne s'agit pas de gastronomie raffinée, mais d'une cuisine paysanne dans le meilleur sens du terme : bon marché, saisonnière et préparée par des gens qui perpétuent les mêmes gestes depuis des générations.
Les quatre poissons à connaître
Ca Linh — le poisson de la saison des crues
Le « Ca linh » (petit poisson cyprinidé) n'apparaît dans le Delta que pendant la saison des crues, approximativement d'août à octobre, lorsque le Mékong déborde sur les plaines. Ils sont minuscules — dépassant rarement la taille d'un doigt — et les habitants considèrent leur arrivée comme un petit événement annuel. Les pêcheurs les remontent par kilos dans leurs filets, les vendeurs les proposent en tas sur des bâches en plastique au bord des routes pour environ 30 000 à 50 000 VND le kilo, et les familles les cuisinent le jour même.
La préparation classique est le ca linh kho me : braisé avec du tamarin dans une marmite en terre cuite jusqu'à ce que les arêtes s'assouplissent et que la sauce devienne épaisse, aigre-douce. Dégusté sur un bol de riz nature avec une assiette de rau muong (épinards d'eau), c'est l'un de ces plats qui a le goût spécifique d'un lieu et d'une période de l'année. Si vous manquez la saison des crues, vous manquez le poisson.
Ca Loc — le poisson-tête de serpent
Le « Ca loc » (poisson-tête de serpent) est la protéine de base du Delta. Il vit dans les rizières et les canaux, atteint une taille respectable et tolère une eau saumâtre qui tuerait la plupart des autres espèces. Il est aussi délicieux : une chair blanche ferme, sans goût de vase, avec assez de gras pour supporter la grillade.
Le plat emblématique est le ca loc nuong trui : le poisson entier est enveloppé dans de la boue ou des feuilles de bananier, puis rôti directement sur des braises ou une flamme nue jusqu'à ce que la peau soit carbonisée et que la chair cuise à l'étouffée à l'intérieur. Le poisson est apporté à table et les convives détachent la chair, l'enveloppent dans une galette de riz avec des herbes fraîches, des tranches de carambole et de banane verte, puis le trempent dans du mam nem (sauce d'anchois fermentée). L'association est puissante et offre une complexité que la sauce poisson seule ne permet pas d'atteindre. Vous trouverez ce plat dans les échoppes de bord de route à travers les provinces de Dong Thap et An Giang pour 80 000 à 150 000 VND, selon la taille du poisson.
Basa — mal compris chez lui, exporté partout
Le « Basa » (Pangasius bocourti) est l'une des plus grandes exportations aquacoles du Vietnam, élevé dans d'immenses cages flottantes le long des rivières Tien et Hau près de Can Tho. À l'international, il traîne une mauvaise réputation, souvent vendu congelé et insipide dans les supermarchés européens. Dans le Delta, le basa frais est un tout autre poisson.
Localement, il est consommé en ca basa kho to : mijoté dans une marmite en terre cuite avec du caramel de sauce poisson, du sucre, du piment et du poivre noir concassé jusqu'à ce que le liquide réduise en un glaçage sombre et collant. La chair reste floconneuse tout en absorbant la saumure. C'est le genre de plat qui se bonifie à mesure qu'il reste sur le feu, et celui que vous trouverez dans presque toutes les cuisines familiales entre Can Tho et Vinh Long.
Ca Keo — le périophtalme
Le « Ca keo » (périophtalme) est le poisson qui surprend le plus les visiteurs, principalement parce qu'il marche. Il passe la moitié de sa vie hors de l'eau, sautant sur les vasières grâce à ses nageoires pectorales modifiées. Dans la péninsule de Ca Mau, à la pointe sud du pays, il est considéré comme un mets délicat.
La préparation la plus courante est le nuong muoi ot : grillé entier sur charbon de bois avec une croûte de sel et de piment. La chair est dense et légèrement gélatineuse près de l'arête dorsale, avec une légère salinité due à son habitat saumâtre. Les vendeurs du marché de Ca Mau les grillent à la commande pour 5 000 à 10 000 VND par poisson. Ils sont petits — deux ou trois par personne — et se mangent avec les doigts.
Comment le Delta cuisine le poisson
Pour ces quatre espèces, quelques techniques dominent.
Le Kho to (braisage en marmite en terre cuite) est la plus courante. Le poisson, un caramel de sucre et de sauce poisson, du piment et parfois de la poitrine de porc sont placés dans un pot en terre cuite et cuits lentement à feu doux. L'objectif est la réduction : une sauce épaisse et laquée qui enrobe chaque morceau. La terre cuite diffuse la chaleur en douceur et confère une subtile note minérale impossible à obtenir avec du métal.
Le Nuong trui (rôtissage au feu de bois) convient aux poissons plus gros et plus gras. Pas d'huile, pas de marinade autre que du sel et parfois de la citronnelle insérée dans la cavité. Le goût de brûlé fait partie intégrante de la saveur.
Le Lau (fondue) apparaît lors des repas de famille et dans les restaurants de bord de rivière fréquentés par les locaux. Un bouillon aigre au tamarin (me) contient des tranches de poisson, des herbes de rizière, des pousses de soja et de la fleur de bananier finement tranchée. À Can Tho, vous trouverez du lau ca linh dans les restaurants près du quai Ninh Kieu pour environ 120 000 à 180 000 VND par personne.
Le Delta vit également au rythme du « mam », une pâte de poisson fermenté sous diverses formes. Le mam ca loc (tête de serpent fermentée) et le mam ca sac (anabas fermenté) sont vieillis dans du sel et utilisés comme condiments, sauces trempettes ou base pour un plat appelé bun mam — une soupe de nouilles au bouillon profond et corsé qui divise les néophytes mais devient une obsession pour tous les autres.
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Où en manger
Can Tho est le point d'entrée le plus accessible. Les marchés flottants de Cai Rang, à environ 6 km du centre-ville, sont des opérations de gros — principalement pour les acheteurs, pas pour les touristes — mais les restaurants le long des canaux servent des plats frais de ca loc et de basa dès le petit matin. Pour le ca linh, planifiez votre voyage pendant la saison des crues et dirigez-vous vers Chau Doc ou Hong Ngu dans le Dong Thap, où le poisson est le plus abondant. Le ca keo est presque impossible à trouver en dehors de la province de Ca Mau, qui demande un certain effort pour être atteinte — environ 180 km au sud de Can Tho sur la route nationale 1.
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Notes pratiques
La saison des crues (août-octobre) est le seul moment où le ca linh apparaît, alors planifiez en conséquence si c'est votre priorité. La plupart de ces plats coûtent bien moins de 100 000 VND par personne dans les établissements locaux. Apprenez une ou deux phrases de base — les menus dans les petites villes du Delta incluent rarement l'anglais, et montrer du doigt ce que mangent les voisins de table reste le système de commande le plus fiable.
