Guide du Nem Chua : le porc fermenté du Vietnam, classé par région

Qu'est-ce que le Nem Chua ?

Le "nem chua (넴쭈어 / 酸肉肠 / ネムチュア)" est du porc fermenté, étroitement enveloppé dans des feuilles de bananier et laissé à macérer pendant 3 à 5 jours. Le résultat : un en-cas acidulé et aillé, avec une texture à mi-chemin entre le salami et le pâté. Vous le trouverez vendu sous forme de petits rouleaux compacts dans les marchés à travers tout le Vietnam, souvent empilés en rangées soignées, parfois encore tièdes sous l'effet de la fermentation.

La base est composée de porc haché — généralement de la cuisse ou du filet — mélangé à du sel, du sucre, du poivre noir, de l'ail et de la peau de porc finement tranchée ("bi lon") pour la texture en bouche. Le mélange est d'abord enveloppé dans de petites feuilles (groseillier étoilé, goyavier, figuier ou "la dinh lang"), puis dans des feuilles de bananier à l'extérieur. Les levures naturelles présentes sur les feuilles déclenchent la fermentation, transformant les sucres en acide lactique. C'est ce qui donne au nem chua son goût acidulé si caractéristique et permet de le conserver à température ambiante sans réfrigération.

Personne ne sait exactement où le nem chua a été inventé : chaque région revendique sa propre version. Le nem du Nord a tendance à être consommé cru avec des herbes. Les styles du Centre, en particulier ceux de Thanh Hoa et de Hue, sont pré-emballés et fermentés dans des feuilles de bananier et de goyavier, prêts à être dégustés tels quels ou grillés.

Les versions régionales qui valent le détour

Chaque province a sa spécialité de nem chua. Les plus reconnues sont :

• Nem Chua Thanh Hoa : La référence absolue. Plus acidulé, emballage plus serré, souvent vendu sous vide pour le voyage. Vous le verrez dans tous les marchés du Nord.
• Nem Chua Yen Mac (Ninh Binh (닌빈 / 宁平 / ニンビン)) : Légèrement plus doux, avec une acidité moins prononcée.
• Nem Chua Uoc Le (Thanh Oai, Hanoi) : La version historique du village, toujours fabriquée à la main par des familles comme Hong Chien dans la rue Le Dai Hanh.
• Nem Chua Hue : La variante du Centre, souvent plus épicée, parfois avec de la citronnelle.
• Nem Chua Lai Vung (Dong Thap, Delta du Mékong (메콩 델타 / 湄公河三角洲 / メコンデルタ)) : L'approche du Sud, avec une fermentation plus douce.

Les différences résident dans le morceau de porc choisi, le dosage des épices, le choix des feuilles et le temps de fermentation. Certains sont très pimentés, d'autres plus sucrés, ou encore d'une acidité à vous faire plisser les yeux.

Image par Cheong. L'auteur original était Cheong Kok Chun sur en.wikipedia via Wikimedia Commons (CC BY-SA)

Comment c'est fait

1. Piler le porc : Le porc maigre est haché ou pilé finement dans un mortier.
2. Assaisonner : Sel, sucre, poivre noir, ail émincé, lanières de peau de porc.
3. Emballer fermement : Une première couche de petites feuilles (goyavier ou groseillier étoilé), puis des feuilles de bananier, le tout maintenu par des élastiques.
4. Fermenter : 3 à 5 jours à température ambiante. Les bactéries lactiques font le travail.

Une fois fermenté, vous pouvez le manger directement à la sortie de la feuille, ou le faire griller au charbon de bois pour obtenir une croûte fumée. Les accompagnements courants : sauce pimentée, sauce poisson avec de l'ail et du piment, ou des gousses d'ail crues à côté (oui, des gousses entières — c'est une vraie tradition).

Nem Chua Ran : la version frite

À Hanoi, la star incontestée de la street-food est le nem chua ran — le nem chua frit. Promenez-vous dans la rue Hang Bong près de la ruelle Tam Thuong ou dans la rue Hang Bo vers 17 heures, et l'odeur vous arrêtera net. Les vendeurs font frire les rouleaux de nem fermentés jusqu'à ce que l'extérieur soit doré et croustillant, tandis que l'intérieur reste acidulé et tendre.

Les meilleures adresses à Hanoi :

• Hong Chien (Le Dai Hanh) : Établissement familial, originaire du village de Uoc Le.
• Cong Chau (Tran Xuan Soan).
• Dinh Dung (Doi Cung).

Commandez une assiette, trempez-les dans la sauce pimentée et dégustez avec des légumes marinés. C'est un incontournable pour accompagner la "bia hoi" (bière pression).

Image par CEphoto, Uwe Aranas via Wikimedia Commons (CC BY-SA)

Nem Thinh : le cousin à la poudre de riz torréfié

Le nem thinh remplace la fermentation par le "thinh gao" — de la poudre de riz torréfié, parfois mélangée à des haricots mungo. Le résultat est moins acide, plus savoureux, avec un goût presque de noisette. Si le fabricant utilise beaucoup de thinh et fait totalement l'impasse sur la fermentation, on perd ce côté acidulé. Dans ce cas, les vendeurs le servent avec du jus de citron vert ou une sauce à base de sauce poisson et de vinaigre pour compenser.

Les versions notables :

• Nem Phung (Dan Phuong, Hanoi) : Rouleaux emballés, légère acidité, poudre de riz bien présente.
• Nem thinh de Hai Phong : Utilise du porc précuit, sans fermentation, servi en vrac avec de la sauce poisson.
• Nem thinh de Thanh Hoa : Grillé avant d'être consommé, fumé et avec une bonne mâche.

Le nem thinh se retrouve dans les salades ("goi nem chua", "nom nem chua") et comme en-cas pour l'apéritif dans les "quan nhau" (bars à bière).

Comment manger le Nem Chua sans avoir l'air d'un touriste

1. Achetez chez un vendeur qui a beaucoup de débit. Le nem chua est meilleur frais — 3 à 5 jours après la fermentation. S'il traîne dans un sac en plastique depuis deux semaines, passez votre chemin.
2. Déballez-le avec précaution. Les feuilles de bananier sont bien serrées. Épluchez-les, ne les déchirez pas.
3. Coupez-le en tranches fines si vous le mangez cru. Les tranches épaisses peuvent être difficiles à mâcher.
4. Accompagnez-le d'ail. Les locaux mangent des gousses crues entières en accompagnement. Cela casse le côté gras.
5. Goûtez-le frit. Si l'acidité est trop forte pour vous, le nem chua ran est une excellente initiation.

Le nem chua est partout : sur les marchés, dans les gares, sur les stands en bord de route. À Hanoi, allez voir les vendeurs du Vieux Quartier dans les rues Hang Bong ou Hang Bo. À Thanh Hoa, n'importe quel marché proposera des piles de la version locale. À Hue, cherchez-le près du Marché de Dong Ba.

Pas besoin de grand discours marketing : le nem chua est un en-cas vietnamien depuis des générations parce qu'il a tout pour plaire. Il est facile à transporter, ne nécessite aucune réfrigération, se marie parfaitement avec la bière et ne coûte presque rien. Goûtez-le une fois, et vous comprendrez pourquoi chaque région se dispute le titre de la meilleure recette.