Qu'est-ce que le "nem nuong" ?
Le "nem nuong" — des boulettes de porc grillées sur un bâtonnet — fait partie de ces plats d'apparence simple mais qui vous font faire une pause en plein repas pour vous demander pourquoi c'est aussi bon. La boulette est un mélange de porc haché, d'ail, d'échalote et de sauce poisson, moulé autour d'une brochette en bambou et cuit au charbon de bois jusqu'à ce que l'extérieur soit cloqué et caramélisé, tout en gardant un cœur tendre. La fumée a son importance. Le côté grillé aussi.
Nha Trang (냐짱 / 芽庄 / ニャチャン) possède sa propre culture du nem nuong, distincte de la version de Saigon (où la viande a tendance à être hachée plus finement, presque comme une pâte). Ici, la texture est plus aérée, avec de plus gros morceaux — on peut sentir les fibres de porc. C'est moins une question de précision que de maîtrise du gril.
Comment le déguster
Le nem nuong fait toujours partie d'un repas complet, il ne se mange jamais seul. On vous sert un plateau : les brochettes chaudes, une pile de "feuilles de riz" fines et souples (bánh tráng nướng), des herbes fraîches (menthe, coriandre, perilla), des légumes marinés (généralement du concombre et de la carotte), et un petit bol de "nuoc cham" — une sauce aux cacahuètes douce, salée et épicée, relevée d'une pointe de citron vert et de piment.
Détachez un morceau de feuille de riz, déposez-y une ou deux feuilles d'herbes, ajoutez du concombre et de la carotte, puis enroulez la boulette de viande à l'intérieur. Trempez dans la sauce. Dégustez. Répétez l'opération jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de brochettes ou que vous n'ayez plus faim.
La feuille de riz est cruciale. Elle doit être souple sous la dent, et non cassante. Un bon stand fera griller ses feuilles de riz à la commande, plutôt que de vous servir quelque chose qui traîne depuis un moment.
Où manger du nem nuong à Nha Trang
Nem Nuong Dang Van Quyen
C'est l'adresse incontournable. Situé dans la rue Dang Van Quyen (la rue porte le nom de l'inventeur supposé du plat, bien que l'histoire de la gastronomie au Vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム) soit toujours un peu floue), c'est un établissement en plein air avec des tabourets en plastique et un comptoir face au gril. Vous verrez les braises et les brochettes dès votre arrivée.
Commandez en comptant : une brochette coûte généralement entre 45,000 et 55,000 VND. Un repas standard pour deux personnes compte 4 à 5 brochettes avec des feuilles de riz, des herbes et de la sauce. Total : 200,000–250,000 VND. Ils servent également le "nem nuong cuon" (les mêmes boulettes mais déjà roulées pour vous, comme un rouleau de printemps), que certains préfèrent s'ils mangent debout.
Ici, le porc contient un peu plus de gras que chez les concurrents, ce qui le rend plus juteux. La cuisson est moyenne — ni brûlée, ni pâle. La sauce aux cacahuètes est équilibrée ; on sent bien le goût des cacahuètes grillées, et pas seulement le sucre.
Pas de menu en anglais. Montrez du doigt les autres tables ou dites simplement "nam" (cinq) et on vous apportera cinq brochettes.
Les stands près de la plage de Nha Trang
Promenez-vous dans les rues adjacentes au front de mer (autour de Tran Hung Dao ou du quartier de Tat Cau) en fin d'après-midi et vous trouverez de petits grils sans nom. Ils sont tenus par des familles, souvent juste un chariot avec un tonneau de charbon de bois et une glacière. Ici, les brochettes peuvent coûter entre 35,000 et 45,000 VND chacune, car il n'y a pas de loyer à payer pour un stand permanent.
La qualité est aléatoire. Certains sont excellents — la viande est plus fraîche, la technique de cuisson plus pointue. D'autres sont gras ou manquent d'assaisonnement. Si vous voyez une file d'attente de locaux, rejoignez-la. C'est le bon signal.
Le Nem Nuong au marché de nuit de Nha Trang
Si vous explorez le "cho dem Nha Trang" (le marché de nuit de Nha Trang), il y a toujours 2 ou 3 vendeurs de nem nuong. Les prix sont similaires à ceux des stands de rue (40,000–50,000 VND la brochette). L'atmosphère y est bruyante et chaotique. La nourriture est correcte mais rarement exceptionnelle ; les vendeurs privilégient le volume à la finesse.
Photo d'Alexandr Kozlenko sur Pexels
Horaires et saisons
Le nem nuong se déguste de préférence en fin d'après-midi ou en début de soirée, lorsque les braises sont bien chaudes et que la viande vient d'être préparée. Le déjeuner est possible, mais le gril risque de ne pas être aussi propre ou les braises aussi fraîches.
Le climat côtier de Nha Trang est relativement stable tout au long de l'année, le nem nuong est donc toujours disponible. La haute saison touristique (novembre–avril) rime avec files d'attente dans les endroits célèbres et prix légèrement gonflés. Hors saison (juin–septembre), il est plus facile de trouver une table, mais le choix de stands se réduit.
Que boire avec
La bière est l'accompagnement évident. Une "bia hoi" bien fraîche (bière pression non pasteurisée) achetée à un stand voisin coûte entre 15,000 et 20,000 VND le petit verre. Certains boivent du "nuoc chanh" (jus de citron vert avec du sel et du sucre) pour trancher avec le côté riche du porc. Quelques stands proposent les deux.
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Un mot sur l'hygiène et la sécurité
Le nem nuong est cuit devant vous sur une flamme nue. La viande est hachée fraîchement le matin même (ou devrait l'être). La feuille de riz est faite de farine de riz et d'eau, grillée à la commande. Le risque d'intoxication alimentaire est faible — plus faible, en fait, que pour de nombreux plats préparés. Cela dit, mangez dans des stands fréquentés où le roulement est important. De la vieille viande qui traîne dans une glacière est un problème. Un gril bien rempli signifie que la viande s'écoule vite.
Conseils pratiques
Prévoyez de petites coupures (VND). La plupart des stands de nem nuong n'acceptent que les espèces. Mangez avec les mains ; il n'y a ni couteaux ni fourchettes. La sauce tache les vêtements, alors faites attention. Si vous aimez cette boulette de viande, essayez le "cha" (une saucisse de porc cuite à la vapeur) et d'autres plats d'abats de porc grillés dans ces mêmes stands — ils utilisent le même assaisonnement de base et la même technique.
