Sept jours de gastronomie vietnamienne : de Hanoi à Saigon

Cet itinéraire délaisse les temples et les musées au profit de bols de « [pho](/posts/pho-vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム)-noodle-soup-guide) », de porc grillé et des plats régionaux qui définissent la cuisine vietnamienne. Vous passerez des stands de nourriture bondés de Hanoi aux cuisines de l'héritage impérial de Hue, jusqu'aux cafés et marchés traditionnels de Saigon. Chaque jour s'appuie sur le précédent : au septième jour, vous saurez reconnaître les spécificités régionales et commander en vietnamien.

Jour 1 — Hanoi : Pho, Egg Coffee, stands du Vieux Quartier

Arrivez le matin ou en début d'après-midi. Dirigez-vous directement vers le Vieux Quartier — exigu, bruyant, parfait.

Commencez par un « pho (쌀국수 / 越南河粉 / フォー) » au petit-déjeuner si vous êtes arrivé tôt ; sinon, déjeunez dans un stand de la rue Hang Manh ou chez Pho Thin. Le bouillon varie selon les vendeurs : certains utilisent des os (18 à 24 heures de mijotage), d'autres font bouillir rapidement du jarret de bœuf. Demandez un « pho tai nam » (bœuf saignant et poitrine) ; commandez « them nem chua » (rouleaux de porc fermenté) en accompagnement. Prix : 35 000–50 000 VND. Ne vous posez pas trop de questions : mangez au comptoir, observez les habitants et reprenez votre route.

Après-midi : café et sieste. Allez au Giang Cafe dans la rue Hang Gai (près du lac Hoan Kiem). Commandez un « ca phe trung » (« egg coffee (에그커피 / 蛋咖啡 / エッグコーヒー) ») — une boisson emblématique de Hanoi composée d'un expresso épais surmonté de jaune d'œuf fouetté et de lait concentré. La boutique est minuscule, sans places assises ; tenez-vous au comptoir avec les touristes et les hommes d'affaires. Prix : 35 000 VND. Reposez-vous ensuite à votre hôtel.

Dîner : « [bun cha](/posts/bun-cha-hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ)-grilled-pork-noodles) » dans le sud du Vieux Quartier (rue Hang Than ou Au Trieu, près du lac). Le « bun cha » se compose de galettes de porc grillé et de poitrine de porc sur des nouilles de riz froides, accompagnées d'une sauce douce. Commandez un « bun cha thit nuong » (porc grillé). Trempez les nouilles dans la sauce, enroulez-les dans des herbes et dégustez. Prix : 40 000–60 000 VND. L'ambiance est bruyante ; les tables débordent sur la rue.

Soirée : promenez-vous autour du lac Hoan Kiem. Mangez un « banh cuon (반꾸온 / 蒸米卷 / バインクオン) » (rouleaux de farine de riz cuits à la vapeur avec des crevettes et du porc) auprès d'un vendeur ambulant près du temple Ngoc Son. Prix : 15 000–20 000 VND la portion.

Jour 2 — Hanoi : Cha Ca, Bun Rieu, marchés

Petit-déjeuner : « banh mi (반미 / 越式法包 / バインミー) » chez Banh Mi 25 (125 rue Hang Manh) ou dans n'importe quel chariot de rue du Vieux Quartier. Le « banh mi » est une baguette croustillante garnie de pâté, de charcuterie, de radis daikon mariné, de coriandre et de mayonnaise. Prix : 25 000–35 000 VND. À manger debout.

Milieu de matinée : visitez le marché de Dong Xuan (le plus grand marché couvert de Hanoi). Promenez-vous dans la section des produits frais — poissons, herbes, légumes — pour découvrir les ingrédients de la cuisine vietnamienne. Pas besoin d'acheter à manger ; contentez-vous d'observer.

Déjeuner : « cha ca » dans la rue Cha Ca (une rue entièrement consacrée à ce plat unique). Le « cha ca » est un poisson mariné au curcuma, frit et servi avec des herbes fraîches, de l'aneth, des cacahuètes et une sauce légère. L'établissement le plus célèbre est Cha Ca Ta, en haut de la rue (fondé en 1958). Commandez un « cha ca » et une « banh chuoi chien » (banane frite). Prix : 100 000–150 000 VND. Réservez à l'avance si possible ; les tables sont prises d'assaut dès 11h30.

Après-midi : reposez-vous ou marchez jusqu'au Temple de la Littérature (un espace rafraîchissant et moins fréquenté que les autres pagodes).

Dîner : « bun rieu (분지에우 / 蟹肉米粉汤 / ブンリュウ) » (soupe de nouilles à la tomate et au crabe) dans un stand du Vieux Quartier. Le bouillon est acidulé grâce à la tomate et à la pâte de crabe ; les nouilles sont de fins vermicelles de riz. Souvent servi avec du « cha » (croquette de poisson) et des « oc » (escargots). Prix : 40 000–60 000 VND. Mangez sur place ; l'ambiance est décontractée.

Nuit : flânez dans le quartier de Hang Buom (la rue de la Soie) pour le dessert. Dégustez des « banh cam » (boules de sésame fourrées aux haricots mungo) dans un chariot de boulangerie. Prix : 10 000–15 000 VND.

Jour 3 — Jour de voyage : de Hanoi à Hue

Vol (2 heures) ou train de nuit (16 heures ; partez le soir du jour 2 si vous préférez). Si vous prenez l'avion, réservez le vol de 7h ou 8h pour arriver en début d'après-midi.

Déjeuner à Hanoi avant le départ : « com tam (껌땀 / 碎米饭 / コムタム) » (brisures de riz) dans un stand près de votre hôtel. Le riz brisé est un riz moins cher (les grains qui se cassent lors du décorticage) ; il cuit de manière plus aérée que le riz normal. Servi avec une côtelette de porc grillée, des échalotes frites, des légumes marinés et un œuf. Prix : 35 000–50 000 VND.

Arrivée à Hue en milieu d'après-midi. Installation à l'hôtel, repos. Dîner : repas léger au restaurant de l'hôtel ou dans un stand de rue près du marché de Dong Ba. Commandez un « hu tieu » (soupe de nouilles à la farine de tapioca avec du porc et des crevettes) — une soupe plus douce et plus légère que le « bun rieu ». Prix : 30 000–45 000 VND.

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Jour 4 — Hue : Bun Bo Hue, tombeau de Tu Duc, Cité Impériale

Petit-déjeuner : « bun bo Hue » (soupe épicée de nouilles au bœuf) chez Bun Bo Hue O Ngu (47 rue Nguyen Sieu) ou dans n'importe quel stand local. Le « bun bo Hue » se compose de nouilles plus épaisses que le pho, d'un bouillon plus épicé (huile pimentée, citronnelle), avec du jarret de bœuf, du pied de porc et un cube de sang de porc coagulé. C'est la signature de la cité impériale. Prix : 40 000–60 000 VND.

Matin : visite du tombeau de Tu Duc (à environ 7 km au sud du centre-ville, 20 minutes en taxi). Le tombeau se trouve dans un domaine boisé ; le cadre est serein. Retour en début d'après-midi.

Déjeuner : dans un restaurant près du marché de Dong Ba. Goûtez au « banh chung » (gâteau carré de riz gluant au porc et aux haricots mungo, traditionnellement préparé pour le Têt) s'il y en a ; sinon, commandez des brochettes de porc grillé avec du « ca trai » (un légume vert régional). Prix : 50 000–70 000 VND.

Après-midi : promenez-vous dans la Citadelle de Hue (le centre impérial fortifié). Des stands de cuisine de rue bordent le périmètre ; prenez un « cao lau » si vous en voyez un — c'est un plat de Hoi An, mais on le trouve parfois aussi à Hue. Le « cao lau » est composé de nouilles épaisses, de poitrine de porc croustillante, de légumes verts et d'un bouillon léger. Prix : 35 000–50 000 VND.

Dîner : « banh canh » (soupe épaisse à la farine de tapioca avec du porc et des crevettes) dans un stand près de votre hôtel. C'est réconfortant, épais et non épicé. Prix : 25 000–40 000 VND.

Jour 5 — Hoi An : Cao Lau, Banh Mi, marché de nuit

Voyage : de Hue à Hoi An en voiture (environ 2,5 heures, 130 km). Réservez un chauffeur privé ou rejoignez une excursion en minibus. Départ tôt le matin.

Arrivée à Hoi An vers midi. Déjeuner : « cao lau » dans n'importe quel stand de la vieille ville (rue 86 ou près du pont japonais). C'est la spécialité de Hoi An — des nouilles épaisses, de la poitrine de porc croustillante, des légumes verts frais et une sauce légère. Les nouilles sont fabriquées localement avec l'eau d'un puits spécifique (selon la légende). Prix : 35 000–50 000 VND.

Après-midi : promenez-vous dans la vieille ville de Hoi An (rues étroites, échoppes en bois, ruelles éclairées par des lanternes). La ville est compacte ; vous pouvez la parcourir en 2 à 3 heures.

Dîner : « banh mi » chez Banh Mi Phuong (un célèbre stand près du marché central) ou chez n'importe quel vendeur du coin. Le banh mi de Hoi An est similaire à celui de Hanoi, mais parfois avec une baguette plus légère et plus aérée. Prix : 20 000–30 000 VND.

Nuit : explorez le marché de nuit dans la rue Hoang Van Thu. Les stands vendent du « banh trang nuong » (galette de riz grillée aux graines de sésame), du « trang tom » (crevettes sur canne à sucre) et des fruits de mer grillés. Prix : 10 000–30 000 VND par article.

Jour 6 — Jour de voyage : de Hoi An à Saigon

Vol (1,5 heure) ou voiture (10 heures). Il est recommandé de prendre l'avion pour gagner du temps.

Petit-déjeuner à Hoi An avant le départ : « banh canh » dans un stand local (soyeux, réconfortant, facile à emporter s'il est bien emballé). Prix : 25 000–40 000 VND.

Départ en milieu de matinée, arrivée à Saigon en début d'après-midi. Installation, repos. Dîner : repas léger à votre hôtel ou dans un stand de « pho » à proximité pour vous acclimater en douceur à cette grande ville.

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Jour 7 — Saigon : Cholon, Com Tam, cuisine de rue

Petit-déjeuner : « com tam » dans un stand du District 1 ou du District 3 (les deux en comptent beaucoup). Le riz brisé de Saigon est souvent servi avec une côtelette de porc grillée, un « trung chien » (œuf au plat), une « canh chua » (soupe aigre) et des légumes marinés. Prix : 35 000–50 000 VND.

Milieu de matinée : visitez le marché de Ben Thanh (le marché central de Saigon, près de la zone touristique). Promenez-vous dans la section alimentaire et grignotez des « banh cam » (boules de sésame) ou des « banh hoai » (galettes aux crevettes façon Hoi An, parfois vendues ici). Prix : 10 000–20 000 VND.

Déjeuner : « hu tieu » (soupe de nouilles à la farine de tapioca) dans un stand de Cholon (District 5, le quartier chinois). Le « hu tieu » est plus fin et plus délicat que le « bun rieu » ; le bouillon est clair, à base de porc. Souvent servi avec des crevettes séchées, des calamars et des œufs de caille. L'endroit le plus célèbre est Hu Tieu Nam Vang, mais n'importe quel stand de Cholon fera l'affaire. Prix : 30 000–50 000 VND.

Après-midi : promenez-vous dans Cholon. Visitez le marché de Binh Tay (le grand marché de produits frais de Cholon) ou l'équivalent saïgonnais, plus petit, du marché de Dong Xuan. Les vendeurs ambulants proposent des fruits tropicaux, des fruits de mer séchés et des produits marinés.

Dîner : « banh mi » dans un stand de la rue Nguyen Hue ou dans le District 1. Les vendeurs de banh mi de Saigon proposent parfois des variantes — « banh mi thit nuong » (porc grillé), « banh mi dac biet » (spécial, avec un supplément de pâté et de charcuterie). Prix : 25 000–40 000 VND.

Nuit : s'il vous reste de l'énergie, prenez en dessert un « banh flan » (flan au caramel, à la vietnamienne) dans une boulangerie. Prix : 15 000–25 000 VND.

Remarques sur les réservations

La plupart des stands de rue n'acceptent pas les réservations ; arrivez tôt (7h–8h pour le petit-déjeuner) ou après le coup de feu du déjeuner (14h–15h). L'exception est Cha Ca Ta à Hanoi — appelez à l'avance ou demandez au concierge de votre hôtel de vous réserver une table. De même, les célèbres établissements de pho comme Pho Thin et Pho 2000 (ce dernier attirant beaucoup de touristes) se remplissent rapidement aux heures de pointe ; allez-y tôt ou tard.

Pour les restaurants traditionnels (en particulier à Hue et Hoi An), demandez à votre hôtel de réserver la veille. Pour la cuisine de rue, c'est premier arrivé, premier servi.

Budget : les repas dans la rue coûtent entre 30 000 et 70 000 VND (1,25–3 USD). Un repas dans un restaurant traditionnel coûte entre 100 000 et 200 000 VND. Les boissons (café, bière) ajoutent 10 000 à 30 000 VND.

Foire aux questions

Combien coûte la cuisine de rue pour une journée type à Hanoi ?

La plupart des repas de rue à Hanoi coûtent entre 15 000 et 60 000 VND. Un bol de pho revient à 35 000-50 000 VND, un banh mi coûte 25 000-35 000 VND, et le bun cha se vend entre 40 000 et 60 000 VND. Les en-cas comme le banh cuon, vendus près du lac Hoan Kiem, ne coûtent que 15 000 à 20 000 VND la portion. La principale exception est le cha ca dans la rue Cha Ca, qui coûte 100 000 à 150 000 VND par personne.

Qu'est-ce que l'egg coffee et où peut-on le goûter à Hanoi ?

L'egg coffee, appelé ca phe trung, est un expresso épais surmonté de jaune d'œuf fouetté et de lait concentré. C'est une boisson emblématique de Hanoi, disponible au Giang Cafe dans la rue Hang Gai, près du lac Hoan Kiem. La boutique est petite et ne propose que des places au comptoir. Une tasse coûte 35 000 VND. La boisson est riche et sucrée, plus proche d'un dessert que d'un café classique.

À quelle heure faut-il arriver dans la rue Cha Ca pour être sûr d'avoir une place au déjeuner ?

Les tables de la rue Cha Ca sont prises d'assaut dès 11h30, arrivez donc avant cette heure ou réservez à l'avance si possible. Cette rue de Hanoi est entièrement dédiée à un seul plat : du poisson mariné au curcuma, frit et servi avec de l'aneth frais, des herbes, des cacahuètes et une sauce légère. L'établissement le plus réputé est Cha Ca Ta, ouvert depuis 1958, situé en haut de la rue.

Conseils pratiques

Cet itinéraire couvre plus de 1 000 km en 7 jours ; les vols permettent de gagner du temps et de l'argent. Vous pouvez également prendre le train de nuit entre Hanoi et Hue (confortable, pittoresque) et rentrer en avion depuis Saigon pour éviter de conduire. Mangez dans les stands de rue plutôt que dans les restaurants pour touristes, afin de profiter de saveurs authentiques à un prix juste. Prévoyez des espèces (VND) — de nombreux stands n'acceptent pas les cartes bancaires. Apprenez à dire « khong cay » (pas épicé) si vous préférez les plats doux, et « them nuoc mam » (plus de sauce poisson) si vous voulez plus de sel.