Les « nem ran » de Hanoi ne sont pas la même chose que les « cha gio » de Saigon. La galette de riz est plus fine, les rouleaux plus courts — à peine deux bouchées — et la farce fait la part belle aux vermicelles de verre, aux champignons noirs et au crabe émietté, plutôt qu'au mélange plus lourd de porc et de taro que l'on trouve dans le sud. S'ils sont bien frits, la pâte croustille sous la dent. S'ils sont mal cuits, ils ramollissent en quelques minutes. La différence tient presque toujours à la température de l'huile et au temps écoulé depuis leur sortie de la poêle.
La plupart des visiteurs mangent des nem ran en accompagnement dans un boui-boui de bun cha et s'en tiennent là. C'est de bonne guerre : le bun cha et le nem ran se marient à merveille. Mais il existe à Hanoi quelques adresses où le nem ran est, à lui seul, la raison de votre venue.
La ruelle de Hang Dieu (Vieux Quartier)
Le stand situé à l'angle de Hang Dieu et de la ruelle menant à Hang Gai n'a pas d'enseigne particulière. Une femme d'un certain âge y installe son wok au charbon vers 10h00 et a généralement tout vendu avant midi. Ici, les rouleaux sont uniquement composés de porc et de crabe, avec à peine quelques vermicelles de verre pour lier le tout. Comptez 30 000 VND pour six pièces. Dégustez-les debout près du chariot, avec la sauce de poisson et le piment qu'elle garde dans un plat en céramique sur la table d'appoint. Ne demandez pas de sachet à emporter : ils perdraient tout leur croustillant.
Bun Cha Huong Lien, 24 Le Van Huu
Oui, c'est bien l'adresse de Le Van Huu où Barack Obama et Anthony Bourdain se sont assis sur des tabourets en plastique pour manger un bun cha (분짜 / 烤肉米粉 / ブンチャー) en 2016. Les nem ran servis ici ne surfent pas uniquement sur cette célébrité : ils sont vraiment excellents, avec une enveloppe croustillante et une farce bien assaisonnée plutôt que fade. Une portion de six nems accompagnée d'un bol de bun cha coûte environ 70 000 VND au total. Venez pour le déjeuner, entre 11h00 et 13h30, et attendez-vous à partager votre table.
Nga Nam, 6 Hang Manh
Hang Manh est une rue courte et calme qui relie Hang Dao à Luong Van Can. La gérante de cette étroite échoppe y fait frire des nem ran depuis plus de vingt ans. La proportion de crabe y est nettement plus élevée qu'ailleurs — on le sent avant même que l'assiette n'arrive. Elle les sert avec une montagne de pérille (shiso), de menthe et de fleur de bananier émincée. Comptez 45 000 VND pour dix pièces. Ouvert de 09h00 à 14h00 en semaine ; fermé le dimanche.
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Les stands du marché couvert de Dong Xuan
La section alimentation du marché de Dong Xuan, située au rez-de-chaussée vers le fond à gauche, compte deux ou trois stands qui préparent des nem ran tout au long de la matinée. La qualité varie d'un stand à l'autre : repérez celui qui affiche la plus longue file d'attente de travailleurs du marché, et non de touristes. Le prix est généralement de 5 000 VND la pièce. La sauce d'accompagnement est ici plus légère et fait la part belle au citron vert plutôt qu'au sucre, ce qui est un excellent choix. Idéal pour un petit-déjeuner rapide et économique si vous êtes déjà dans le quartier vers 08h00.
Quan An Ngon, 18 Phan Boi Chau
Il s'agit ici d'un véritable restaurant et non d'une pépite cachée au fond d'une ruelle. Il mérite néanmoins sa place dans cette liste, car ses nem ran sont d'une régularité exemplaire et le cadre rassurera ceux qui hésitent à commander dans la rue. Ils s'approvisionnent auprès d'un producteur du Vieux Quartier et finalisent la cuisson sur place. Comptez 85 000 VND pour douze pièces. Le restaurant est ouvert tous les jours de 07h00 à 22h00. C'est l'option la plus accessible aux touristes de cette liste, ce qui n'est pas une critique, mais une simple précision.
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Comment manger le nem ran dans les règles de l'art
Enveloppez un rouleau dans une feuille de salade avec un brin de menthe et une feuille de pérille. Trempez-le brièvement — sans le noyer — dans le « nuoc cham » (la sauce d'accompagnement à base de sauce de poisson, de citron vert, de sucre et de piment). Cette étape d'emballage n'est pas esthétique : elle permet de refroidir le nem pour éviter de se brûler, tandis que les herbes aromatiques viennent équilibrer le côté gras de la friture.
Un nem ran servi à température ambiante a déjà perdu toute sa superbe. Si les rouleaux présentés sur le plateau semblent attendre depuis un moment, demandez-en des fraîchement frits (« chien moi ») ou passez votre chemin. Un bon nem ran ne devrait pas passer plus de vue de cinq minutes hors de l'huile avant d'être dégusté.
Quel budget prévoir ?
Dans la rue : 25 000 à 50 000 VND pour six pièces. Sur les marchés : 5 000 VND la pièce. Dans un restaurant classique : 70 000 à 100 000 VND pour une portion complète. Il n'y a aucune raison de payer plus de 100 000 VND pour des nem ran à Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ), à moins qu'ils ne fassent partie d'un menu dégustation dans un restaurant gastronomique historique.
Infos pratiques
Toutes les adresses de rue et de ruelles mentionnées ici ne sont ouvertes que du matin au début de l'après-midi. Prévoyez d'y aller avant 13h00 pour profiter des meilleurs produits. Le Vieux Quartier de Hanoi est très compact : Hang Dieu, Hang Manh et le marché de Dong Xuan se trouvent tous à moins de 10 minutes à pied les uns des autres, ce qui permet de combiner facilement deux arrêts en une seule matinée.
Dernière mise à jour · Apr 11, 2026 · recherche indépendante, jamais sponsorisée.
