Hue prend ses raviolis très au sérieux, et le "banh loc" — ces petits paquets de tapioca translucides farcis aux crevettes et au porc gras, cuits à la vapeur ou à l'eau, puis agrémentés d'un filet d'huile de ciboule et servis avec une sauce nuoc-mâm relevée — est l'un des plats que la ville maîtrise mieux que quiconque. Les meilleures versions ne se trouvent pas dans les restaurants, mais dans les ruelles, sur des tables pliantes, tenues par des femmes qui préparent la même recette depuis des décennies.
Voici une sélection d'adresses qui méritent d'être dénichées.
Ba Thi — 17 Nguyen Binh Khiem
C'est probablement l'adresse la plus connue de cette liste, mais elle mérite sa réputation. Ba Thi travaille dans une étroite échoppe à quelques pas du quartier du marché Dong Ba. Elle ouvre vers 7h du matin et est généralement en rupture de stock dès 10h. Le banh loc y est proposé sous deux formes : bouilli (enveloppé dans une feuille de bananier, ce qui apporte une légère note herbacée à la pâte) et frit — cette dernière version est croustillante à souhait, ce qui divise les avis mais vaut la peine d'être goûtée au moins une fois. Une assiette de six pièces coûte environ 25 000 VND. Paiement en espèces uniquement, pas de menu, pointez simplement du doigt ce qui se trouve sur le plateau.
Quan Hem — Ruelle adjacente à Nguyen Chi Thanh
Si vous demandez aux locaux où manger des banh loc, quelqu'un finira par vous envoyer dans la ruelle située près de Nguyen Chi Thanh, non loin du mur sud de la Citadelle. L'endroit est surnommé informellement Quan Hem — aucune enseigne ne l'indique — et fonctionne avec des tables en plastique sous une toiture en tôle ondulée. Le banh loc enveloppé dans une feuille de bananier y est nettement plus épais que la moyenne, ce qui déplaît à certains mais permet une meilleure tenue si vous mangez lentement. La crevette est entière, non hachée, et le goût est bien présent. Les prix tournent autour de 20 000 à 25 000 VND pour une portion de cinq pièces. Ouvert environ de 6h30 à 11h.
Co Lan — 48/7 Nguyen Truong To
Cette adresse demande un peu de patience — l'entrée de la ruelle est facile à manquer et Co Lan ne fait aucune publicité. Elle prépare deux fournées par jour : une tôt le matin (à partir de 6h30 environ) et une autre vers 15h. Si vous arrivez en milieu de matinée en espérant la deuxième fournée, vous devrez attendre. La pâte de tapioca y est plus fine que la plupart — presque comme une membrane lorsqu'elle est fraîche — et l'huile de ciboule est ajoutée plus généreusement qu'ailleurs, ce qui rend le plat plus riche et un peu plus salissant à manger. Prévoyez des mouchoirs. Six pièces pour 20 000 VND.
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Banh Loc La — Périmètre du marché Cho An Cuu
Le périmètre du marché autour de Cho An Cuu (marché An Cuu, sur la rive sud de la rivière des Parfums) compte un groupe de vendeurs matinaux proposant du "banh loc la" — spécifiquement la version enveloppée dans une feuille de bananier. Il est intéressant de noter la différence avec la version bouillie "nue" : la cuisson vapeur dans la feuille confère au ravioli une texture subtilement différente, légèrement plus gélatineuse à l'extérieur. Les stands sont installés de 6h à midi environ. Les prix sont les plus bas de cette liste — 15 000 VND pour cinq pièces chez certains vendeurs. La qualité varie selon le stand ; visez celui qui a la plus longue file d'attente de locaux.
Di Ut — Quartier de Kim Long
Kim Long se situe à quelques kilomètres au nord-ouest de la Citadelle Impériale, et la plupart des visiteurs ne s'y aventurent pas à moins de visiter l'un des tombeaux royaux voisins — le tombeau de Tu Duc et le tombeau de Khai Dinh se trouvent dans cette direction. Si vous vous y rendez, le petit stand de Di Ut dans une ruelle résidentielle de Kim Long mérite que vous synchronisiez votre départ. Elle ouvre à 7h et termine généralement son service vers 9h. Sa version inclut un petit morceau de poitrine de porc aux côtés de la crevette dans chaque ravioli, ce qui est moins courant et nettement plus rassasiant. 25 000 VND pour six pièces.
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Ce qu'il faut savoir avant de partir
Le banh loc est un plat de petit-déjeuner et de milieu de matinée. Arrivez après 11h et la plupart de ces endroits seront fermés ou n'auront plus que des restes. La sauce trempette — le "nuoc cham" — varie considérablement d'un vendeur à l'autre ; certains l'agrémentent de piment frais et de citron vert, d'autres la servent pure et salée. Aucune version n'est meilleure qu'une autre, mais il est conseillé de goûter avant d'y noyer votre ravioli.
L'enveloppe en feuille de bananier (banh loc la) et la version nue (parfois appelée banh loc tran, signifiant "nu") sont toutes deux courantes à Hue. Si vous avez une préférence, vérifiez avant de commander — la plupart des vendeurs ne proposent que l'une ou l'autre, pas les deux.
La scène culinaire de Hue récompense ceux qui marchent et qui posent des questions. Si vous explorez déjà la ville — les ruelles de la vieille ville, les abords de Le Loi, les quartiers des marchés — gardez l'œil ouvert pour les panneaux en carton écrits à la main et l'odeur de l'huile de ciboule qui crépite dans une poêle chaude. C'est votre signal.
Notes pratiques
Tous les prix indiqués sont par portion et sujets à changement ; attendez-vous à de légères augmentations d'une année sur l'autre. La plupart des vendeurs n'acceptent que les espèces et parlent peu anglais — montrer du doigt et lever les doigts pour indiquer la quantité fonctionne très bien. Le matin est impératif : prévoyez vos arrêts banh loc avant 10h ou réorganisez votre journée en conséquence.
