Nha Trang possède un petit-déjeuner dont le reste du Vietnam ne parle pas assez. Alors que les visiteurs sont occupés à planifier leurs sorties en snorkeling, les habitants font la queue devant les échoppes pour déguster un « banh canh cha ca » : des nouilles de tapioca épaisses et moelleuses dans un bouillon de poisson clair et savoureux, agrémenté de tranches de galettes de poisson, d'oignons verts et d'une pluie d'échalotes frites croustillantes. C'est un plat consistant, qui ne coûte presque rien et qui est épuisé dès 9 heures du matin.
Ce que vous mangez réellement
Il faut d'abord comprendre ce que sont ces nouilles. Les nouilles « Banh canh » sont épaisses, rondes et fabriquées à partir de farine de tapioca — parfois mélangée à de la farine de riz — ce qui leur donne une texture glissante et légèrement élastique, totalement différente du pho ou de toute autre nouille de blé. Elles absorbent le bouillon sans devenir pâteuses, et leur texture offre une mâche satisfaisante que les nouilles plus fines n'ont pas.
Le bouillon est préparé à base de poisson, généralement issu de la pêche du jour au large de Nha Trang. Il est clair, légèrement sucré et tout en finesse — ce n'est pas un bouillon puissant ou corsé comme on en trouve dans le sud. Il tire sa profondeur d'une longue cuisson d'arêtes et de têtes de poisson, simplement assaisonnée de sauce poisson (nuoc mam) et d'un peu de sucre.
Le « Cha ca » — la galette de poisson — se présente sous deux formes dans un bol standard. Vous aurez des tranches de galettes de poisson cuites à la vapeur, tendres et légèrement élastiques, et des morceaux de galettes frites, dorées à l'extérieur et denses à l'intérieur. Certaines échoppes ajoutent également des crevettes entières ou des boulettes de poisson. La garniture — oignons de printemps hachés, échalotes croustillantes, un filet d'huile colorée au rocou — n'est pas décorative. Elle lie l'ensemble du bol.
Les condiments sur la table incluent du piment frais, des quartiers de citron vert, de la sauce poisson et généralement une petite coupelle de pâte de crevettes fermentée (« mam tom ») pour ceux qui souhaitent relever le goût. Utilisez le citron vert. Allez-y doucement avec le mam tom tant que vous ne connaissez pas bien ce condiment.
Où aller
Banh Canh Cha Ca Ba Lua
C'est l'adresse que la plupart des habitants de Nha Trang vous indiqueront sans hésiter. Située sur la rue Phan Boi Chau, près du centre-ville, elle occupe le même espace étroit depuis des décennies. Tabourets en plastique, tables en stratifié, chariot de galettes de poisson à l'entrée : le décor est exactement celui auquel vous vous attendez.
Un bol standard (« tau thuong ») coûte entre 35 000 et 45 000 VND selon les suppléments. Demandez « them cha ca chien » si vous voulez plus de galettes de poisson frites, ce que nous vous recommandons vivement. Ils ouvrent vers 6h du matin et sont régulièrement en rupture de stock avant 9h. Arrivez avant 7h30 si vous voulez une place sans attendre.
Quan Banh Canh 60 Nguyen Thi Minh Khai
Une échoppe un peu plus petite sur Nguyen Thi Minh Khai, qui attire une clientèle locale d'employés de bureau. Le bouillon y est une touche plus sucré et les portions de galettes de poisson sont généreuses. Les bols commencent à 30 000 VND. Ouvert de 6h à 9h30, fermé le dimanche.
Les chariots de rue près du marché Cho Dam
Le marché couvert de Cho Dam, sur Nguyen Hong Son, compte un groupe de chariots de banh canh qui s'installent sur le périmètre dès 5h30. C'est moins cher (25 000–30 000 VND), plus rapide et plus chaotique. La qualité varie d'un chariot à l'autre, mais le poisson est toujours frais car les vendeurs s'approvisionnent directement au marché. Une bonne option si vous êtes déjà dans ce quartier.
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Comment commander
Entrez, trouvez une place ou rejoignez la file d'attente au chariot. On vous demandera si vous voulez un petit (« nho ») ou un grand (« lon ») bol, et parfois si vous souhaitez des suppléments. Le bol par défaut contient déjà les deux types de galettes de poisson (vapeur et frites). Si vous voulez ajouter des crevettes, dites « them tom ». Si vous ne voulez pas de mam tom, refusez simplement d'un geste de la main lorsqu'on vous l'apporte — ils ne seront pas vexés.
Mangez-le chaud. Les nouilles de banh canh deviennent denses et gélatineuses en refroidissant, et le bouillon perd de sa saveur. Ce n'est pas un plat que l'on photographie pendant cinq minutes avant d'y toucher.
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Pourquoi est-ce un plat uniquement matinal ?
Ce n'est pas arbitraire. Un bouillon de poisson aussi pur ne se conserve pas bien avec la chaleur de la journée. Les vendeurs préparent une grande marmite — parfois deux — à l'aube, et une fois qu'il n'y en a plus, ils ferment. Quelques endroits servent jusqu'à 10h ou 11h le week-end, mais n'y comptez pas trop. La fenêtre matinale est bien réelle.
Si vous séjournez près de la plage sur Tran Phu, prévoyez quinze minutes pour vous rendre à Phan Boi Chau en moto-taxi ou en Grab. C'est à environ 2 km de la plupart des grands hôtels touristiques — assez proche pour ne pas avoir d'excuse pour manquer ça.
Conseils pratiques
La plupart des échoppes de banh canh à Nha Trang n'acceptent que les espèces ; prévoyez de petites coupures (les billets de 20 000 à 50 000 VND conviennent parfaitement). La barrière de la langue est faible : montrer les bols qui passent et lever les doigts pour indiquer la quantité suffit amplement. Ne passez pas à côté de cette expérience pour un buffet de petit-déjeuner d'hôtel.
