Les marchés du dimanche dans les hautes terres du nord du Vietnam ne sont ni des foires artisanales ni des spectacles pour touristes ; ce sont des lieux d'approvisionnement hebdomadaires pour les communautés Hmong, Tay, Dao et Giay, qui ont parfois marché deux heures depuis la montagne pour s'y rendre. La cuisine en témoigne : elle est nourrissante, bon marché et conçue pour des gens qui ont encore tout le chemin du retour à parcourir.
Bac Ha — Le marché des Hmong fleuris
Bac Ha, situé à environ 65 km au nord-est de Sapa, tient son marché principal le dimanche. Arrivez avant 9h si vous voulez profiter du coin restauration avant la foule et avant que les meilleures marmites ne soient vides.
La spécialité à goûter ici est le « thang co », ce ragoût de viande et d'abats de cheval des hautes terres, un incontournable des marchés Hmong depuis des générations. Il est servi dans de grandes marmites noircies posées sur des feux de bois, puis versé dans des bols profonds avec une poignée d'herbes fraîches. L'odeur est puissante et le goût est riche, typé et profondément savoureux. Un bol coûte environ 30 000 à 40 000 VND. Accompagnez-le d'une petite tasse de « ruou can » (vin de riz consommé à l'aide de pailles en bambou dans une jarre commune) si le vendeur en propose — c'est généralement le cas à Bac Ha.
Le long des allées couvertes, vous trouverez également des « banh cuon » préparés à la demande, plus fins et plus simples que la version de Hanoi, servis avec un bouillon léger plutôt qu'avec une sauce trempette. Il y a aussi des épis de maïs grillés, de la patate douce vapeur et des vendeurs proposant du « nem chua » maison enveloppé dans des feuilles de bananier. Les brochettes de porc grillées au charbon de bois près de la sortie du marché — sans nom particulier, juste de la viande sur un bâton — méritent qu'on en prenne deux ou trois.
La tenue indigo et magenta des femmes Hmong fleuries est omniprésente, ce qui rend Bac Ha visuellement unique par rapport aux autres marchés de ce circuit.
Coc Ly — Le marché fluvial des Tay
Coc Ly se trouve sur la rivière Chay, à environ 35 km au sud-ouest de Bac Ha, et se tient le mardi. Il attire une foule plus variée — Tay, Dao, Nung et Phu La — et semble moins fréquenté que Bac Ha, ce qui lui donne tout son charme.
La cuisine ici penche vers les traditions Tay : « banh chung » (le gâteau de riz gluant carré, bien qu'ici plus petit que la version du Tet et consommé comme en-cas), poisson de rivière grillé dans une feuille de bananier, et riz au gras de porc que les vendeurs tassent dans des tubes de bambou et découpent en tranches pour environ 20 000 VND. Les stands de nouilles servent une soupe au bouillon de porc simple, plus proche du « hu tieu » qu'autre chose : douce, claire, avec quelques tranches de porc et une poignée d'herbes fraîches à ajouter soi-même.
Coc Ly est également l'un des meilleurs endroits pour acheter du thé vert produit localement, vendu en vrac au gramme, généralement par des femmes Tay âgées assises sur de petits tabourets en plastique entourées de grands sacs.
Photo de Du Tử Mộng sur Pexels
Dong Van — Le marché du vieux quartier
Dong Van est le point central de la boucle de Ha Giang, situé sur le plateau karstique de Dong Van, à environ 150 km au nord de la ville de Ha Giang. Le marché du dimanche se déroule dans et autour du vieux quartier de l'époque coloniale française, un ensemble de maisons-boutiques en bois qui ont suffisamment bien survécu pour paraître authentiquement anciennes.
La cuisine à Dong Van est orientée vers les communautés Lo Lo et Hmong. Cherchez la bouillie « au tau » — faite à partir d'une racine médicinale locale — que les vendeurs proposent dans de petites marmites près de l'entrée du marché tôt le matin. C'est un plat amer, réchauffant et aux vertus médicinales ; les habitants disent qu'il aide à supporter le froid de l'altitude. Un bol coûte environ 15 000 à 20 000 VND.
La culture culinaire à base de maïs de Dong Van est plus visible ici que sur les autres marchés. Le « men men », un plat de maïs émietté à la vapeur, est l'aliment de base quotidien pour de nombreuses communautés sur le plateau, et vous pouvez le trouver servi nature ou accompagné de porc braisé. L'alcool de maïs est vendu dans des bouteilles en plastique recyclées et est considérablement plus fort qu'il n'y paraît.
La scène des viandes grillées à Dong Van à la tombée de la nuit (le marché se prolonge en soirée) se concentre sur les intestins de porc en brochettes et le « cha » — une saucisse de porc hachée grossièrement, grillée sur des grilles au-dessus du charbon de bois. Mangez debout près du feu avec un morceau de pain provenant des vendeurs influencés par la tradition française à proximité ; ce pain est l'un des petits plaisirs de ce coin du Vietnam.
Photo de Quang Nguyen Vinh sur Pexels
Meo Vac — Le marché du jeudi
Meo Vac se trouve à 24 km à l'est de Dong Van, le long de l'un des tronçons de route les plus spectaculaires du Vietnam. Son marché se tient le dimanche, mais le rassemblement plus restreint du jeudi est moins photographié et plus facile à parcourir.
La nourriture à Meo Vac est plus rustique et moins orientée vers les touristes qu'à Bac Ha. Le thang co est à nouveau présent, mijotant toute la matinée. La spécialité à rechercher est le porc séché que les vendeurs Hmong et Lo Lo descendent de leurs villages — vendu en morceaux entiers ou en tranches, avec un goût fumé prononcé dû au fait qu'il a été suspendu au-dessus du feu de la maison pendant des semaines. Achetez-en un morceau pour accompagner le riz gluant vendu dans de petits paquets en feuilles de bambou pour 10 000 VND chacun.
Meo Vac offre également l'une des meilleures vues depuis un stand de nourriture de tout ce circuit : dégustez votre bol de soupe en admirant la vallée du col de Ma Pi Leng, qui plonge de plusieurs centaines de mètres juste derrière la rangée de chaises en plastique.
Conseils pratiques
Les quatre marchés nécessitent votre propre moyen de transport — moto ou voiture avec chauffeur. Le dimanche est le grand jour pour Bac Ha et Dong Van ; Coc Ly se tient le mardi, et Meo Vac a son marché principal le dimanche avec une version plus petite le jeudi. Les routes vers Dong Van et Meo Vac exigent un permis moto ou un conducteur expérimenté — la boucle de Ha Giang est magnifique mais impitoyable. Prévoyez de la petite monnaie : les billets de 10 000 et 20 000 VND sont plus utiles que ceux de 100 000 sur ces stands.
