La plupart des gens viennent à Hanoi pour un bol de "pho" et repartent sans jamais avoir goûté à son cousin plat et roulé. Le "pho cuon" — des feuilles de riz fraîches enroulées autour de bœuf sauté et d'herbes, servies à température ambiante avec une sauce — est né dans les rues autour du lac Truc Bach au début des années 2000 et a très peu voyagé depuis. Cette concentration géographique est justement ce qui permet de trouver facilement les meilleures adresses, à condition de savoir dans quelles ruelles chercher.
Ce que vous mangez réellement
La feuille de riz est la même matière soyeuse que celle utilisée pour le "banh cuon", cuite à la vapeur pour rester fine et souple. Elle est enroulée autour d'une petite portion de bœuf finement tranché, sauté rapidement à l'ail, avec quelques brins de hung (pérille vietnamienne) et parfois de la laitue. Le rouleau a la taille d'un nem. Vous le trempez dans du "nuoc cham" — le mélange classique de sauce poisson, citron vert, sucre et piment — et vous le dégustez en deux ou trois bouchées. Il n'y a pas de bouillon, pas de nouilles au sens traditionnel du terme. C'est léger, servi frais, et cela n'a rien à voir avec la version en soupe. Commandez six à huit rouleaux par personne pour une collation, ou douze si c'est votre plat principal.
La bande de Truc Bach — Partez d'ici
La rue Nguyen Khac Hieu, qui longe la rive sud du lac Truc Bach, est l'endroit où le pho cuon a vu le jour. Plusieurs boutiques occupent un tronçon de 200 mètres et sont en activité depuis deux décennies. La concurrence garantit une qualité constante.
Pho Cuon Hung Ben
Le 25 Nguyen Khac Hieu est le pilier de ce tronçon — l'endroit vers lequel les locaux vous orienteront en priorité. Le bœuf y est toujours finement coupé et jamais trop cuit, et les feuilles de riz sont préparées fraîches par lots tout au long de l'après-midi. Le prix est d'environ 20 000 à 25 000 VND par rouleau, avec une commande minimale de cinq. Ils ouvrent vers 10h00 et sont souvent en rupture de stock avant 21h00 le week-end. La devanture est étroite ; les places assises débordent sur le trottoir. N'attendez pas de menu en anglais — contentez-vous de montrer le nombre de rouleaux avec vos doigts.
La boutique sans enseigne à l'entrée de la ruelle
À environ 40 mètres vers l'ouest, cherchez une femme qui prépare les rouleaux sur une table basse en bois juste à l'entrée d'une ruelle — pas de véritable enseigne, des tabourets en plastique, une carte de prix écrite à la main. C'est le genre d'endroit qui ne survit pas sur TripAdvisor car il n'a pas de nom. Les rouleaux y coûtent 18 000 VND et le nuoc cham est nettement plus relevé — plus de citron vert, moins de sucre — ce que certains préfèrent. Elle s'installe généralement vers 10h30 et remballe avant 19h30. Allez-y avant 18h00 pour être sûr d'en avoir.
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En dehors du lac : Doi Can et Lieu Giai
Truc Bach n'est pas la seule option. Le plat s'est propagé dans le réseau de ruelles à l'ouest du mausolée de Ho Chi Minh, le long de la rue Doi Can et dans les allées partant de Lieu Giai.
Quan Pho Cuon 43 Doi Can est un véritable restaurant — ventilateurs au plafond, éclairage néon, tables plastifiées — et c'est l'endroit idéal pour déguster un pho cuon accompagné d'une "bia hoi" bien fraîche sans avoir à manger sur le trottoir. Les rouleaux coûtent 22 000 VND chacun, et les cha gio (nems frits) qu'ils servent également valent le détour en accompagnement. Ouverture à 09h30, fermeture vers 21h30, assez fiable sept jours sur sept.
Sur Lieu Giai même, vers le bloc des numéros 60, une poignée d'établissements familiaux vendent du pho cuon en complément de leur menu, aux côtés du "bun cha" et de plats de riz. La qualité est variable — certains utilisent des feuilles pré-préparées qui ont un peu séché — mais si vous êtes déjà dans ce quartier de Hanoi, près du Temple de la Littérature, et que vous ne voulez pas faire demi-tour vers Truc Bach, c'est une option tout à fait acceptable.
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Quelques conseils avant de partir
Allez-y l'après-midi. La plupart des boutiques de pho cuon à Hanoi sont des établissements qui fonctionnent surtout pour le déjeuner et l'après-midi. Arriver à 19h30 en semaine est un pari risqué. Le tronçon de Truc Bach reste ouvert un peu plus tard le week-end, mais n'y comptez pas trop.
Les feuilles de riz sèchent vite. Si vous prenez à emporter, mangez dans les 20 minutes, sinon les feuilles durcissent et la texture en pâtit. C'est un plat qui se déguste sur place.
Surveillez la qualité du bœuf. La différence entre une bonne boutique et une médiocre réside presque entièrement dans la préparation du bœuf. Il doit être sauté rapidement — à peine au-delà de la cuisson rosée — et non gris et caoutchouteux. Si la viande semble trop cuite dans la poêle, passez votre chemin.
Prévoyez un budget d'environ 150 000 à 200 000 VND par personne pour un repas complet — cela correspond à dix rouleaux, une boisson et peut-être une petite portion d'échalotes frites si la boutique en propose.
Notes pratiques
Le lac Truc Bach se trouve à environ 2,5 km au nord-ouest du lac Hoan Kiem — soit 10 minutes en xe om (moto-taxi), soit une agréable marche de 30 minutes à travers le Vieux Quartier si la chaleur n'est pas trop accablante. Le tronçon de Nguyen Khac Hieu est plus facile à parcourir à pied ; garer une moto sur la route du lac est simple. Aucun des endroits listés n'accepte la carte bancaire — prévoyez des espèces.
