Le pho au bœuf (« pho ») est probablement le plat que la plupart des étrangers connaissent avant même de poser le pied au Vietnam. Pourtant, beaucoup en consomment pendant des années sans savoir quel morceau de viande se trouve dans leur bol, ni pourquoi le bouillon a un goût si différent entre Hanoi et Saigon. Ce guide lève le voile sur ces mystères.
D'où vient réellement le Pho Bo ?
Le pho n'est pas un plat ancien. Les premières traces crédibles le situent dans le delta du fleuve Rouge durant la première décennie des années 1900, autour de Nam Dinh, une ville textile située à environ 90 km au sud de Hanoi, avant de se répandre rapidement dans la capitale. Le plat est presque certainement le résultat d'une rencontre d'influences plutôt qu'une invention isolée.
La présence coloniale française a joué un rôle clé. Avant la colonisation, les Vietnamiens abattaient rarement le bétail pour se nourrir : les buffles d'eau étaient des animaux de trait et le bœuf n'était consommé qu'occasionnellement. La demande française en viande bovine a modifié la chaîne d'approvisionnement. Les abattoirs situés aux abords de Hanoi ont commencé à produire des quantités d'os et de bas morceaux que les vendeurs locaux pouvaient se permettre d'acheter. Le bouillon d'os longuement mijoté qui définit le pho est, en partie, une solution populaire pour valoriser des matières premières bon marché.
L'apport cantonais est moins souvent évoqué, mais tout aussi réel. Une importante communauté de migrants cantonais, dont beaucoup travaillaient sur les projets d'infrastructure coloniaux français, a introduit le « ngau yuk fun » — des soupes de nouilles de riz au bœuf — dans l'écosystème de la cuisine de rue du nord du Vietnam. La large nouille plate banh pho possède une filiation évidente avec les traditions de nouilles de riz du sud de la Chine. On pense souvent que le mot « pho » dérive du cantonais « fan » ou du français « feu » (comme dans pot-au-feu) ; la réponse honnête est probablement un mélange des deux.
Dans les années 1930 et 1940, les échoppes de pho étaient devenues des institutions du Vieux Quartier de Hanoi. Lorsque le pays a été divisé en 1954 et qu'environ un million de nordistes ont migré vers le sud, ils ont emporté le pho avec eux, et Saigon a rapidement commencé à se l'approprier à sa manière.
Le fossé entre le bouillon de Hanoi et celui de Saigon
Ce n'est pas une rivalité inventée par les critiques gastronomiques. Les deux bouillons sont réellement différents, et il est utile de comprendre pourquoi avant de commander.
Le pho bo façon Hanoi est tout en retenue. Le bouillon est clair, d'une teinte or pâle, légèrement sucré par l'oignon et le gingembre grillés, et parfumé à l'anis étoilé, à la cannelle et au clou de girofle — mais aucune de ces épices ne doit dominer. L'assaisonnement provient presque exclusivement de la sauce poisson et des os eux-mêmes. On vous servira une petite assiette d'oignon blanc finement tranché, quelques tiges d'oignon vert et peut-être un peu de coriandre fraîche. C'est tout. Pas de pousses de soja, pas d'herbes fraîches en abondance, pas de sauce hoisin sur la table. Les puristes vous diront qu'ajouter autre chose qu'un filet de citron vert ou quelques tranches de piment est un acte de vandalisme. Ils n'ont pas tout à fait tort.
Le pho bo façon Saigon est plus audacieux et plus sucré, avec un bouillon à la couleur plus sombre, souvent enrichi de sucre candi. Le plateau de condiments est un véritable spectacle : pousses de soja, basilic thaï, coriandre longue, piments oiseau tranchés, quartiers de citron vert, sauce hoisin et sriracha. Le bol est plus grand. L'expérience est plus personnalisable. Aucune version n'est plus authentique que l'autre ; elles évoluent toutes deux depuis des décennies sur des voies parallèles.
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Comment lire une carte de Pho Bo
La plupart des restaurants de pho ne se donnent pas la peine de proposer des menus en anglais, et même lorsqu'ils le font, la liste des morceaux de bœuf est souvent mal traduite. Voici ce que vous commandez réellement :
- Tai — bœuf cru finement tranché (généralement du gîte ou du faux-filet) qui cuit dans le bol lorsque le bouillon brûlant est versé dessus. Soyeux, maigre, légèrement rosé si le timing est parfait. Le morceau préféré de la plupart des clients.
- Nam — poitrine, cuite lentement jusqu'à devenir tendre. Plus de goût que le tai, légèrement gras. Un bon second choix.
- Gau — poitrine grasse, avec une proportion plus élevée de gras gélatineux. Riche. Pas pour tout le monde, mais le gras fond dans le bouillon et l'améliore sensiblement.
- Gan — tendon, braisé jusqu'à devenir tendre et presque translucide. Gélatineux, avec une texture qui divise nettement les convives en deux camps.
- Sach — tripes, finement tranchées et blanchies. Croquantes, au goût neutre. Un bon ajout si vous explorez la carte.
La plupart des bols permettent de combiner les morceaux. Le « Pho tai nam » (bœuf cru et poitrine) est la commande standard dans la majeure partie du Vietnam. « Pho dac biet » signifie la spécialité de la maison — généralement tout ce qui figure sur la liste dans un seul bol.
Fourchette de prix au Vietnam : un bol de base coûte entre 50 000 et 80 000 VND dans une échoppe de rue, 90 000 à 150 000 VND dans un restaurant assis, et davantage dans les salles à manger d'hôtels. Si vous payez plus de 180 000 VND dans un établissement hors hôtel, assurez-vous que le bouillon le justifie.
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Où déguster un bol canonique
Trois adresses qui valent le détour :
Pho Gia Truyen, 49 Bat Dan, Hanoi — ce qui se rapproche le plus d'un classique incontesté à Hanoi. Ouverture à 6h du matin, rupture de stock avant 10h. Pas de fioritures, pas de choix au menu : vous avez du tai ou du chin (bien cuit), et le bouillon a mijoté toute la nuit. Comptez 60 000 à 70 000 VND.
Pho Thin, 13 Lo Duc, Hanoi — un style différent : le bœuf est brièvement sauté à l'ail avant d'être ajouté au bol, ce qui apporte une note légèrement fumée que les puristes trouvent controversée, mais que tout le monde trouve délicieuse. À tester l'un après l'autre pour comprendre l'étendue des variations, même au sein du « pho de Hanoi ».
Pho Hoa Pasteur, 260C Pasteur Street, Saigon — ouvert depuis 1960, c'est le genre d'institution qui a survécu à tous les bouleversements du XXe siècle. Le bouillon est le style Saigon à son apogée : sucré, complexe, servi avec une assiette d'herbes complète. Une référence absolue pour la version du sud.
Notes pratiques
Le pho est un plat de petit-déjeuner et de brunch au Vietnam — la plupart des boutiques spécialisées ferment vers midi. Si vous arrivez pour le dîner et trouvez rideau baissé, ce n'est pas un dysfonctionnement. Pour découvrir des variations régionales plus poussées, la ville centrale de Hue possède sa propre tradition de soupe de nouilles au bœuf, le « bun bo hue », un bouillon plus épicé et parfumé à la citronnelle qui partage des ancêtres avec le pho, mais qui constitue un plat distinct à part entière.
