La cuisine des hauts plateaux du nord du Vietnam ne s'exporte pas. Vous ne trouverez pas de porc grillé Hmong ou de soupe aux herbes Dao sur les menus à Hanoi. La seule façon de les déguster comme il se doit est de se rendre sur place : marchés à l'aube, cuisines de village, feux de camp en bord de route. Cet itinéraire d'une semaine est conçu exactement pour cela.
Jour 1 — De Hanoi à Sapa : Arrivée et mise en appétit immédiate
Prenez le train de nuit de Hanoi vers Lao Cai (environ 200 000 – 350 000 VND selon la classe), puis un bus de 45 minutes jusqu'à Sapa. Vous arriverez affamé. Ça tombe bien.
La zone du marché central de Sapa, autour de la rue Ham Rong, s'anime dès 6h du matin. Cherchez le « thang co », un ragoût de viande de cheval Hmong mijoté pendant des heures avec des abats, de la citronnelle et des épices locales. Son odeur puissante se sent à dix mètres, ce qui est tout à fait normal. Un bol coûte entre 30 000 et 50 000 VND. Accompagnez-le d'un verre de « ruou ngo », un alcool de maïs, même s'il est 8h du matin — c'est la coutume locale.
Pour le dîner, trouvez un stand de grillades près du marché de nuit. Les brochettes de porc à la mode Hmong, frottées au poivre sauvage et au sel — le « thit lon cap nach », ces petits porcs élevés dans les cours des villages — coûtent environ 15 000 VND la brochette. Ne partez pas sans avoir goûté au « banh day », des gâteaux de riz gluant pilés à la main et servis avec une farce au porc. Ils sont denses et subtilement sucrés.
Jour 2 — Sapa : Cuisines de village et cardamome noire
Engagez un guide Hmong local (environ 300 000 – 400 000 VND la journée ; renseignez-vous auprès de votre guesthouse) et partez à pied vers le village de Ta Van ou de Giang Ta Chai. Ici, la cuisine est intimement liée à l'agriculture : vous passerez devant des rizières en terrasses où les familles cultivent le « tam giac mach » (sarrasin) et la cardamome noire à l'ombre des forêts.
Le déjeuner est le moment fort. Les guides ayant des contacts dans les villages peuvent organiser un repas chez l'habitant — généralement 6 à 8 plats : poisson de rivière braisé au gingembre, « rau cai meo » sauté (une moutarde sauvage amère des montagnes), riz gluant cuit dans des tubes de bambou et la protéine disponible dans la famille. Prévoyez un budget de 100 000 – 150 000 VND par personne et goûtez à tout ce qui vous est proposé.
De retour à Sapa pour le dîner, essayez le « pho » dans l'un des établissements traditionnels de la rue Cau May. Le pho des montagnes utilise un bouillon d'os légèrement différent — plus riche en badiane et parfois agrémenté de buffle séché plutôt que de bœuf. Ce n'est pas identique à la version de Hanoi, et c'est justement tout l'intérêt.
Jour 3 — De Sapa à Bac Ha : Le marché du dimanche
Bac Ha se situe à 100 km au nord-est de Sapa — environ 3 heures en moto ou en voiture privée (environ 500 000 – 700 000 VND). Essayez de faire coïncider votre arrivée avec le marché du dimanche, le plus grand marché de minorités ethniques du nord. Si vous n'êtes pas là un dimanche, le marché de Can Cau (à environ 20 km au nord de Bac Ha) a lieu le samedi.
La nourriture du marché est la raison principale de votre venue. Les femmes Hmong fleurs vendent des « banh troi » (boulettes de riz flottantes dans un sirop de gingembre) sorties de leurs paniers. Les hommes se pressent autour des marmites de « thang co » fumant. Cherchez les stands qui vendent du « men men » — de la farine de maïs à la vapeur, l'aliment de base des foyers Hmong, servi nature ou avec une louche de ragoût par-dessus. C'est consistant, nourrissant et cela ne coûte presque rien : 10 000 – 15 000 VND la portion.
À tester également : la femme qui vend de l'alcool de maïs frais au verre près de la section du bétail. Vous payez environ 5 000 VND et buvez debout.
Photo par Anh Tuan sur Pexels
Jour 4 — De Bac Ha à Ha Giang : La longue route en vaut la peine
Le trajet de Bac Ha à Ha Giang prend environ 4 à 5 heures en moto de location ou en bus via Lao Cai. Ha Giang est la capitale provinciale la plus au nord accessible par la route, et la cuisine y reflète davantage l'influence des minorités Tay, Nung et Lo Lo que celle des Hmong.
Pour le dîner dans la ville de Ha Giang, cherchez la bouillie « au tau » — un congee dense et sombre préparé à partir de racines d'« au tau » (une plante toxique qui nécessite des heures de préparation pour être neutralisée). C'est un plat réchauffant, presque anesthésiant, traditionnellement consommé pendant les mois froids. Un bol coûte environ 25 000 – 35 000 VND. Accompagnez-le de « chai » — un alcool de riz de style Tay servi chaud dans un bol partagé.
Jour 5 — Dong Van et le plateau : Tout au sarrasin
Le plateau karstique de Dong Van se trouve à environ 150 km de la ville de Ha Giang via le col de Ma Pi Leng. La route est spectaculaire, mais elle passe au second plan derrière votre mission gastronomique.
Au marché de Dong Van, cherchez les produits à base de sarrasin : thé de sarrasin, gâteau de sarrasin et petites bouteilles de miel de fleurs de sarrasin vendues par les vendeurs Lo Lo et Nung. Le miel est vraiment différent — floral et légèrement amer — et coûte environ 80 000 – 120 000 VND le petit pot. Achetez-en deux.
Déjeunez dans un « com binh dan » (restaurant de plats de riz) local à Dong Van : « ca suoi » grillé (poisson de ruisseau), légumes marinés et riz gluant. Moins de 50 000 VND. Le dîner, en revenant vers Meo Vac, pourrait inclure du « kho pia » — un gâteau au sésame et aux haricots mungo que les familles Lo Lo préparent pour les fêtes, mais vendent toute l'année sur le marché.
Photo par Duong Nguyen sur Pexels
Jour 6 — De Ha Giang vers Hanoi : Étape à Mai Chau
En redescendant vers le sud, coupez le trajet du retour avec une nuit à Mai Chau, une vallée habitée par les Thaï blancs, à environ 135 km à l'ouest de Hanoi. La culture culinaire de Mai Chau est plus douce que celle du grand nord — riche en riz, portée sur le poisson et les produits fermentés.
Séjournez dans une maison sur pilotis et partagez le dîner préparé par vos hôtes : riz gluant cuit dans des tubes de bambou, « ca kho » (poisson braisé caramélisé), crevettes de rivière sautées à la citronnelle, porc fermenté enveloppé dans une feuille de bananier. Le repas est généralement inclus dans le prix de la nuitée (environ 200 000 – 350 000 VND par nuit) ou disponible séparément pour 80 000 – 120 000 VND par personne.
Les Thaï blancs brassent également leur propre alcool de riz, servi dans de grandes jarres en terre cuite avec de longues pailles en bambou. On boit de manière communautaire. C'est une étape incontournable.
Jour 7 — De Mai Chau à Hanoi : Ne manquez pas le marché
Avant d'entamer les 3 heures de route vers Hanoi, passez une heure au marché local de Mai Chau si le temps le permet. Achetez du « thit trau » séché (viande de buffle fumée) — elle se conserve bien, tient plusieurs jours et constitue un meilleur souvenir que tout ce qui est vendu dans les boutiques à touristes. Comptez entre 150 000 et 250 000 VND pour une belle pièce.
De retour à Hanoi, le contraste est saisissant. La cuisine de la ville est raffinée, complexe, urbaine. La cuisine des hauts plateaux était brute, fumée, fermentée et rustique. Toutes deux sont vietnamiennes. Elles s'ignorent simplement.
Notes pratiques
La meilleure période pour cet itinéraire s'étend d'octobre à mars — le temps est plus frais, plus sec, et la saison du sarrasin à Ha Giang culmine en novembre. Une moto de location (150 000 – 200 000 VND par jour) est l'option la plus flexible pour la boucle de Ha Giang, mais une voiture avec chauffeur est préférable si vous préférez manger plutôt que de négocier les virages en épingle des montagnes. Ayez toujours de la petite monnaie sur vous (billets de 10 000 à 50 000 VND) — les vendeurs des marchés ont rarement de la monnaie pour les billets de 500 000 VND.
