Bien qu'ils partagent le même nom, le "[pho](/posts/pho-vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム)-noodle-soup-guide) cuon" n'a rien à voir avec le bol de soupe que vous avez commandé ce matin. Pas de bouillon, pas de bruits de succion, pas de bol fumant arrivant à votre table. Il s'agit d'un plat froid roulé à la main, originaire du quartier de Tay Ho à Hanoi — des galettes de riz enroulant du bœuf sauté et des herbes — et si vous n'y avez pas encore goûté, vous passez à côté de l'une des meilleures raisons de manger dans le coin.
Pho Cuon vs Soupe Pho : La version courte
La confusion est compréhensible. Les deux utilisent les mêmes pâtes de riz plates (banh pho), et tous deux sont originaires de Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ). Mais le terme "pho" dans le pho cuon fait référence à la nouille elle-même, et non à la catégorie du plat. Là où la soupe pho est chaude, bouillonnante et servie dans un bol, le pho cuon est à température ambiante, sec et roulé à la main. Pensez à la différence entre une feuille de lasagne et un plat de pâtes — même ingrédient, résultat complètement différent.
Si vous êtes pressé : le pho (쌀국수 / 越南河粉 / フォー) cuon est plus léger, plus rapide à manger et considérablement moins cher par portion.
Ses origines
Le pho cuon est né dans le quartier de Truc Bach, dans le district de Tay Ho, dans les années 1980. L'histoire que racontent la plupart des habitants veut qu'un restaurateur ait commencé à rouler des restes de feuilles de pho autour de morceaux de bœuf sauté pour écouler les surplus de la journée. Que cela soit tout à fait vrai ou non, le plat est resté hyper-local pendant des années — connu principalement des résidents de Tay Ho et de quelques visiteurs initiés — avant de se répandre dans toute la ville dans les années 2000.
La rue Ngu Xa, une ruelle étroite longeant la rive ouest du lac Truc Bach, reste l'adresse incontournable. Un groupe de petites échoppes familiales y prépare le pho cuon depuis bien plus longtemps que la plupart des restaurants branchés de la ville n'existent.
Comment c'est fait
La base est une grande et fine galette de riz — cuite à la vapeur, légèrement translucide et suffisamment souple pour être roulée sans se fissurer. La garniture est simple : du bœuf sauté (généralement finement émincé, bo xao) cuisiné avec de l'ail et un peu de sauce poisson, quelques feuilles de laitue, des germes de soja et une poignée d'herbes fraîches — typiquement du basilic et de la menthe.
Le roulage se fait rapidement. Une galette de riz est posée à plat sur la planche, la garniture est placée près d'un bord, et le tout est roulé fermement en un cylindre ayant à peu près le diamètre d'un rouleau de printemps. Pas de cure-dent, pas d'emballage, pas de scellage — le rouleau tient tout seul.
La sauce d'accompagnement est le nuoc cham : sauce poisson, jus de citron vert, sucre, eau, piment et ail. Assez liquide pour napper sans masquer le goût. Vous trempez chaque rouleau juste avant de le croquer.
Photo de Thuan Pham sur Pexels
Où manger dans la rue Ngu Xa
Pho Cuon Huong Mai — 12 Ngu Xa
C'est l'adresse la plus citée de la rue et probablement la plus fréquentée au déjeuner. Les rouleaux y sont serrés et réguliers, le bœuf est cuit à la commande en petites quantités, et le nuoc cham offre un bon équilibre entre l'acidité et la douceur. Une portion de six rouleaux coûte entre 50 000 et 60 000 VND. Arrivez avant midi ou après 13h30 si vous voulez une table sans attendre.
Pho Cuon Hung Ben — 33 Ngu Xa
Quelques portes plus loin et un peu moins bondé, Hung Ben a la préférence des locaux pour un dîner en début de soirée. Les portions sont généreuses — certains habitués affirment que le ratio bœuf/galette y est meilleur — et les herbes sont particulièrement fraîches. Même fourchette de prix : 50 000 à 80 000 VND pour six rouleaux, selon la garniture choisie.
Les deux établissements sont ouverts environ de 10h à 21h, bien que les stocks puissent s'épuiser en début de soirée les jours de grande affluence.
Comment commander
On vous demandera généralement deux choses : combien de portions (may suat) et si vous voulez du bœuf nature ou une garniture mixte. La plupart des gens commandent deux portions (12 rouleaux) comme repas principal, ou une portion comme en-cas. Demandez un supplément de nuoc cham si vous le souhaitez — ils ne vous le factureront pas.
Si c'est votre première fois, dites "cho toi mot suat pho cuon bo" — une portion de pho cuon au bœuf. Le personnel s'occupera du reste.
Calories : Ce que vous mangez réellement
Trois rouleaux (la moitié d'une portion standard) représentent environ 250 à 350 calories, selon la quantité de bœuf utilisée et si le nuoc cham est léger ou concentré. Le plat est moins gras que la plupart des options de street food frites, et comme il ne baigne ni dans l'huile ni dans le bouillon, il est plus digeste qu'un bol entier de soupe pho. Cela dit, six rouleaux avec leur sauce totalisent autour de 500 à 700 calories — un vrai repas, pas un simple en-cas.
Photo de Quang Nguyen Vinh sur Pexels
Plats similaires à tester dans les mêmes échoppes
La plupart des restaurants de Ngu Xa servent également deux variantes frites utilisant les mêmes galettes de riz :
Pho chien phong ("pho frit soufflé") — des galettes de riz frites jusqu'à ce qu'elles gonflent et se transforment en petits coussins creux et croustillants. Généralement servies avec une sauce légère à base de soja. C'est la texture qui fait tout le charme : croustillant à l'extérieur, légèrement moelleux à l'intérieur.
Pho chien gion ("pho frit croustillant") — une version plus plate, poêlée, où la galette est pressée dans l'huile jusqu'à devenir dorée et rigide, puis garnie d'œuf, de bœuf et de légumes. Plus copieux que le pho cuon, et mieux adapté aux soirées plus fraîches.
Si vous êtes déjà dans la rue Ngu Xa, commander une portion de pho cuon et une de pho chien phong pour deux personnes est la méthode classique pour faire le tour de la question.
Quand y aller
Le déjeuner (de 11h à 13h) et le début de soirée (de 17h à 19h) sont les heures de pointe. Les week-ends sont nettement plus fréquentés. La ruelle elle-même est étroite et le nombre de places assises est limité, donc si vous venez à plus de quatre personnes, allez-y tôt ou tard. La marche depuis l'extrémité ouest du Vieux Quartier de Hanoi jusqu'à Ngu Xa prend environ 15 minutes à pied, ou c'est un court trajet depuis la Pagode Tran Quoc sur la péninsule voisine.
Informations pratiques
Paiement en espèces uniquement dans la plupart des échoppes de Ngu Xa — prévoyez des petites coupures. Garer un scooter dans la ruelle est facile ; les taxis peuvent vous déposer à l'extrémité de Ngu Xa côté lac Truc Bach. Le plat supporte mal le transport, alors mangez-le frais sur place plutôt que de l'emporter à votre hôtel.
