La cuisine préparée autour du mont Nghia Linh dans la province de Phu Tho n'est pas celle que vous trouverez sur les menus des restaurants. Il s'agit d'une cuisine rituelle, façonnée par la géographie, par la mémoire des rois et par la fierté particulière d'une province qui se considère comme le berceau de la civilisation vietnamienne.
Ce qui rend le 'Banh Chung' de Phu Tho si particulier
La plupart des Vietnamiens connaissent le "banh chung" comme ce gâteau de riz gluant carré consommé lors du Tet — garni de pâte de haricots mungo et de poitrine de porc grasse, enveloppé dans des feuilles de dong et bouilli pendant des heures. Phu Tho propose une variante appelée "banh chung gu" (parfois orthographiée banh chung gai), qui se distingue de la version classique par des détails essentiels.
Les feuilles de dong utilisées ici proviennent des forêts des districts montagneux de Phu Tho — plus précisément des zones proches de Thanh Son et Tan Son, où l'humidité et l'altitude produisent des feuilles au pigment vert plus profond et à l'arôme plus prononcé que celles des plaines. Lorsque le gâteau est bouilli, ce parfum de feuille imprègne le riz d'une manière que les versions des basses terres ne parviennent tout simplement pas à reproduire.
La forme est également distincte. Là où le banh chung classique du Tet est plat et carré, le banh chung gu est plus rond et plus compact — se rapprochant davantage de la silhouette d'un oreiller que d'une brique. Les femmes locales qui les préparent expliquent que cette forme vient de la manière dont leurs grands-mères nouaient les feuilles, une technique transmise de foyer en foyer plutôt que consignée par écrit.
La garniture est moins sucrée que les versions de style Saigon. La pâte de haricots mungo est plus granuleuse, le porc est assaisonné avec plus de poivre noir et le taux de gras est plus élevé — ce qui peut sembler lourd, mais empêche en réalité le riz de devenir trop dense après refroidissement. Dégustez-le en tranches froides le lendemain matin et vous comprendrez pourquoi.
Les prix dans les stands des villages autour du complexe du temple des rois Hung varient entre 25 000 et 40 000 VND par gâteau selon la taille. Pendant la période du Festival des rois Hung au troisième mois lunaire, les vendeurs bordent la route menant au Den Thuong (le temple supérieur) pour les vendre aux côtés d'autres offrandes.
La table du Festival des rois Hung
Le Festival des rois Hung — qui se tient le 10e jour du troisième mois lunaire et attire des centaines de milliers de pèlerins sur le mont Nghia Linh — est autant un événement culinaire que religieux. Les familles gravissent la montagne en portant des offrandes préparées à la maison : banh chung gu, "banh day" (gâteaux de riz gluant blancs et ronds, le pendant du banh chung dans la légende), plateaux de cinq fruits et riz gluant rôti.
Le "xoi" — riz gluant — occupe ici une place centrale, bien plus que dans la plupart des festivals vietnamiens. Le xoi de Phu Tho est cuit dans des tubes de bambou au feu de bois pour les offrandes au temple, ce qui lui donne un léger goût fumé et le garde au chaud pendant la longue ascension. Le xoi blanc nature et le xoi gac (riz gluant coloré d'un rouge profond avec le fruit gac) sont tous deux courants, le rouge étant considéré comme un signe de bon augure.
Pour ceux qui viennent pour manger plutôt que pour offrir, les stands de nourriture au pied de la montagne et dans toute la ville de Viet Tri — le chef-lieu de la province de Phu Tho, situé à environ 80 km au nord-ouest de Hanoi — font un commerce florissant de spécialités locales qui voyagent mal et sont donc presque inconnues en dehors de la région.
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'Thit Chua' — Le porc aigre de Phu Tho
Le plat qui mérite le plus d'être découvert est le "thit chua", le porc fermenté de Phu Tho — à ne pas confondre avec le "nem chua", les rouleaux de porc fermenté de style sud. Le thit chua de Phu Tho est préparé à partir de peau de porc et de viande maigre mélangées à de la poudre de riz grillé et à un mélange d'épices locales, puis enveloppé hermétiquement dans une feuille de bananier et laissé à fermenter pendant trois à cinq jours. Le résultat est aigre, typé et ferme — servi à température ambiante avec de l'ail frais, du piment tranché et parfois une sauce à base de pâte de crevettes diluée avec du citron vert.
On le trouve sur presque toutes les tables pendant le festival. Les habitants le consomment en en-cas avec de la "bia hoi" servie dans des pichets en plastique dans les stands de rue de Viet Tri, ou accompagné de xoi pour un repas complet. Il est vraiment difficile de le trouver en dehors de Phu Tho — la fenêtre de fermentation est courte et il ne supporte pas les longs transports.
Autres plats à découvrir
Phu Tho possède également une forte tradition de plats de poissons de rivière provenant de la rivière Lo et de la rivière Da, qui traversent toutes deux la province. Le "ca chep nuong" — carpe grillée assaisonnée à la citronnelle et au curcuma — est courant dans les restaurants au bord de l'eau à Viet Tri et dans la ville de Phu Tho, à environ 12 km du complexe du temple.
Le "canh chua ca" utilise ici un agent acidifiant à base de fruit coc (un fruit vert acidulé courant dans le nord) plutôt que le tamarin typique des versions du sud — le résultat est plus vif et moins sucré, plus proche de ce que vous goûteriez à Ha Giang ou Tuyen Quang.
Pour le petit-déjeuner, la version locale du "banh cuon" — rouleaux de riz à la vapeur — est plus fine que celle de Hanoi et servie avec une base de sauce de poisson plus corsée, parfois accompagnée d'un petit bol de bouillon que vous versez sur le plat à table.
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Comment s'y rendre et quand partir
Viet Tri se trouve à environ 80 km de Hanoi via la route nationale 2 — soit environ 1h30 à 2h de voiture, ou environ 2h30 en bus depuis la gare de My Dinh (tarifs autour de 80 000–100 000 VND). Le complexe du temple des rois Hung se trouve à 12 km du centre-ville.
La période du festival — le 10e jour du troisième mois lunaire, tombant généralement en avril — est le moment où la scène culinaire est la plus riche et la plus vivante. Mais le banh chung gu et le thit chua sont disponibles toute l'année auprès des producteurs des villages autour du district de Thanh Son, si vous prenez la peine de vous renseigner.
Notes pratiques
La plupart des stands de nourriture autour du complexe du temple n'acceptent que les espèces ; prévoyez de la petite monnaie (billets de 10 000 à 50 000 VND), car la monnaie manque souvent pendant les jours de festival. Si vous achetez du banh chung gu pour le ramener chez vous, choisissez des gâteaux qui sont encore chauds — ceux qui sont restés exposés depuis le matin perdent rapidement leur parfum de feuille.
