Hue propose un plat de palourdes pour chaque heure de la journée, mais le "bun hen" — de fins vermicelles de riz garnis de minuscules palourdes, de couenne de porc croustillante, d'herbes fraîches et d'un bouillon relevé — appartient presque exclusivement au matin. Commandez-le à midi et vous récolterez souvent un haussement d'épaules poli et désolé.
Qu'est-ce que le Bun Hen, exactement ?
Si vous connaissez le "com hen" — la version au riz aux palourdes qui fait la renommée de Hue — le bun hen en est le frère plus discret et légèrement plus léger. La base remplace le riz vapeur par de fins vermicelles de riz (les mêmes que ceux utilisés dans le "bun bo Hue"), mais les garnitures restent largement identiques : une petite montagne de chair de palourdes, des fleurs de bananier émincées, des pousses de soja, des cacahuètes grillées concassées, de la couenne de porc croustillante, du piment frais tranché et un filet de bouillon de palourdes réduit en une essence intensément savoureuse et légèrement fermentée. Un petit bol de bouillon de cuisson est servi à côté pour ajuster la consistance à votre goût.
Les palourdes utilisées ici sont de petites palourdes de rivière — hen — récoltées dans la rivière des Parfums et les cours d'eau environnants. Elles sont à peine plus grosses qu'un ongle, ce qui signifie qu'un bol complet en contient des dizaines. Le travail de nettoyage et de cuisson à la vapeur de ces palourdes explique pourquoi il s'agit d'une opération réservée au matin pour la plupart des vendeurs : la préparation commence vers 4h du matin, et une fois le stock épuisé, il n'y en a plus.
Le matin : la fenêtre de tir idéale
La réponse honnête à la question "quand dois-je commander un bun hen" est : avant 9h, idéalement avant 8h. Ce n'est pas une exagération romantique de gastronome, c'est une question de logistique. La plupart des étals spécialisés dans le bun hen et le com hen sur et autour de Con Hen (l'îlot aux palourdes, une petite île fluviale accessible par la route de Thuan An, à environ 4 km au nord-est du centre-ville de Hue) fonctionnent approximativement de 5h30 à 10h. Lorsque les palourdes sont vendues, l'étal ferme. Les week-ends chargés, cela peut arriver dès 8h30.
L'île compte un groupe d'étals avec des petits tabourets en plastique le long de son allée principale. Quan Co Mot est l'un des lieux les plus établis — cherchez l'enseigne peinte à la main près de l'entrée de l'îlot. Un bol coûte environ 25 000 à 35 000 VND. Le cadre n'a rien de sophistiqué : une bâche, quelques petites tables et le bruit de la rivière. C'est tout l'intérêt.
Si Con Hen est trop éloigné de votre itinéraire, le quartier de Vy Da (traversez le pont Phu Xuan vers l'est, puis tournez à droite le long de la rive) compte plusieurs étals matinaux. Quan Ba Do, sur la rue Nguyen Sinh Cung, est ouvert dès 6h et propose généralement un bon ratio palourdes-vermicelles — ce qui signifie qu'ils ne lésinent pas sur les hen pour étirer les stocks.
Attendez-vous à payer entre 25 000 et 40 000 VND selon l'emplacement et la taille de la portion. Plus près du centre-ville ou des zones touristiques, les prix augmentent légèrement.
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Pourquoi le déjeuner fonctionne rarement
Une poignée d'étals de com hen et de bun hen dans le centre de Hue restent ouverts jusqu'au début de l'après-midi — principalement autour du marché Dong Ba et le long de la rue Chi Lang. Mais la baisse de qualité est notable. Les palourdes qui ont baigné dans un bouillon tiède pendant cinq ou six heures perdent leur légère fermeté pour devenir plus molles. La couenne de porc perd son croustillant. La fleur de bananier s'oxyde. Le plat reste mangeable, mais il n'est plus authentique.
Les locaux qui ont manqué le créneau du matin se tournent souvent vers autre chose — un bol de "banh canh" dans un étal voisin, ou attendent le lendemain. C'est probablement le meilleur conseil pour les visiteurs également.
Le soir : une fausse bonne idée
Le bun hen le soir existe en théorie. Vous verrez parfois du com hen sur les menus du soir dans les restaurants touristiques des rues Pham Ngu Lao ou Hang Me Me. Les palourdes sont généralement précuites et réchauffées, et les garnitures semblent assemblées plutôt que fraîches. C'est comestible, mais l'esprit du plat n'y est plus. Si vous vous trouvez à Hue le soir et que vous cherchez quelque chose dans le même registre gustatif — typé, bouillonné, riche en herbes — un bol de bun bo Hue dans l'un des étals ouverts tard le soir sur la rue Nguyen Chi Thanh vous satisfera davantage.
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Comment commander
Asseyez-vous, levez un doigt (mot bat — un bol). On vous demandera si vous le voulez épicé (cay) ou non. Dites "it xiu cay" si vous voulez juste un peu de piquant. La pâte de piment et la sauce de crevettes fermentées (mam ruoc) sont servies à côté — ajoutez-les progressivement. Mélangez bien le tout avant de manger ; les garnitures sèches sur le dessus sont destinées à être incorporées aux vermicelles, et non à rester en simple décoration.
Notes pratiques
Con Hen est plus facilement accessible en scooter ou en xe om — environ 15 minutes de trajet depuis le centre de Hue. Privilégiez les jours de semaine si possible ; les matins de week-end sont bondés de familles locales et les palourdes partent plus vite. Prévoyez de la petite monnaie ; la plupart des étals n'ont pas de quoi rendre la monnaie sur des billets de plus de 100 000 VND.
