Le « Banh cong » — un beignet dense et doré à base de farine de riz, de haricots mungo entiers, de crevettes séchées et de porc — est l'un de ces plats qui peut être extraordinaire ou une perte totale de calories selon l'endroit où vous le commandez. Originaire de la communauté khmère de la province de Soc Trang, il a migré vers le nord pour s'intégrer à la culture culinaire de Can Tho. En chemin, une version destinée aux touristes a vu le jour : grasse, peu assaisonnée et servie avec une sauce trempette insipide. Ce guide se concentre sur l'autre version.
Ce qui différencie la version locale
Le beignet lui-même doit présenter un bord extérieur distinctif, croustillant et dentelé — cette croûte frisée est la marque d'un moule correctement rempli, et non d'une louche versée sans conviction. À l'intérieur, les haricots mungo doivent être entiers et tendres, et non réduits en purée. Une grosse crevette d'eau douce entière trône sur le dessus. Le porc — généralement un petit médaillon d'épaule grasse — apporte de la richesse sans dominer le reste. On le mange enveloppé dans des feuilles de moutarde ou de laitue, garni d'herbes fraîches et trempé dans du « nuoc cham » allongé d'un trait d'eau de coco, et non d'une simple sauce de poisson générique.
Le raccourci touristique consiste à supprimer le porc, à fluidifier la pâte et à frire en grande quantité. Vous pouvez les repérer immédiatement : le beignet est plat, le bord n'est pas dentelé et il n'y a aucune herbe en vue.
Où en manger
Banh Cong Co Ut — District de Ninh Kieu
Adresse : 23 Dien Bien Phu, Ninh Kieu
Horaires : 6h30 – 11h30 (épuisé rapidement, arrivez avant 9h)
Prix : 12 000 – 15 000 VND par pièce
Il s'agit d'un stand de trottoir, pas d'un restaurant. Co Ut fait frire des banh cong sur le même chariot depuis plus de vingt ans. Elle utilise deux moules simultanément, remplissant chacun d'une louche de pâte avant d'y presser les haricots mungo et la crevette à la main. Le résultat est dense et chaud. Elle le sert avec une assiette de rau song (herbes crues mélangées) et un bol de nuoc cham qui présente une douceur de coco perceptible. Arrivez après 10h et elle sera souvent en train de remballer.
Quan Banh Cong Ba Nhan — Zone de Cai Rang
Adresse : 45 Nguyen Van Cu, Cai Rang
Horaires : 7h – 13h tous les jours
Prix : 10 000 – 13 000 VND par pièce
Plus éloigné du front de mer de Ninh Kieu, et c'est tant mieux. La boutique de Ba Nhan est le genre d'endroit où les tabourets en plastique sont occupés par des gens qui travaillent à proximité, et non par des personnes consultant Google Maps. La crevette y est plus grosse que la moyenne — elle s'approvisionne auprès d'un fournisseur de Soc Trang — et le porc est braisé avant la friture, ce qui ajoute une profondeur de goût absente des versions au porc cru. Commandez au moins six pièces ; en dessous, le calcul n'est pas rentable.
Banh Cong 7 Muoi — District de Binh Thuy
Adresse : 112 Le Hong Phong, Binh Thuy
Horaires : 15h – 19h
Prix : 13 000 – 15 000 VND par pièce
Le fait que l'établissement ne soit ouvert que l'après-midi signifie que l'huile est fraîche, ce qui compte plus que ce que la plupart des gens pensent. 7 Muoi est connu localement pour ajouter une petite quantité de taro dans la pâte, ce qui rend l'intérieur légèrement plus amidonné et consistant. Ce n'est pas le style traditionnel de Soc Trang, mais une adaptation de Can Tho qui a ses propres fidèles. Ils vous servent une généreuse assiette d'herbes sans même que vous ayez à la demander.
Quan Com Tam Banh Cong Huong Que — District de Thot Not
Adresse : 8 Nguyen Trung Truc, Thot Not
Horaires : 6h – 12h
Prix : 10 000 VND par pièce
Thot Not se trouve à environ 30 km au nord du centre de Can Tho, mais si vous vous dirigez vers les marchés flottants tôt le matin, c'est l'arrêt idéal. Le banh cong y est plus petit — moule légèrement plus fin — mais la température de friture est plus élevée, ce qui crée une coque plus croustillante. C'est aussi l'un des rares endroits à servir le banh cong avec du « bun rieu », ce qui constitue un accord étonnamment réussi.
Tiem Banh Cong Lan Phuong — Quartier de Xuan Khanh
Adresse : 67 Rue CMT8, Xuan Khanh, Ninh Kieu
Horaires : 8h – 14h, fermé le lundi
Prix : 15 000 – 18 000 VND par pièce
Un peu plus cher, un peu plus raffiné. Lan Phuong enveloppe chaque beignet à la commande dans des feuilles fraîches de cai xanh (moutarde chinoise) et les attache avec une tige d'oignon nouveau — un détail de présentation qui semble superflu jusqu'à ce que vous le goûtiez et réalisiez que les légumes équilibrent parfaitement le gras. La sauce trempette est servie dans un petit bol en céramique plutôt que dans le gobelet en plastique habituel, ce qui ne change rien au goût, mais montre qu'on apporte du soin au service.
Photo par Vietnam Tri Duong Photographer sur Pexels
Évitez cet endroit
Le groupe de stands de banh cong le long de la promenade du front de mer de Ninh Kieu, en particulier entre les rues Hai Ba Trung et Bach Dang, est directement ciblé vers les groupes de touristes qui ne font qu'un arrêt d'une demi-journée à Can Tho en provenance de Saigon. Les beignets sont pré-frits et maintenus au chaud dans des plateaux couverts, ce qui détruit la croûte. Les prix sont de 20 000 à 25 000 VND par pièce pour un produit de qualité inférieure. Les vendeurs sont sympathiques, mais la nourriture n'est pas une raison suffisante pour venir à Can Tho.
Photo par RDNE Stock project sur Pexels
Notes pratiques
La plupart des boutiques de banh cong ne fonctionnent que le matin, alors organisez-vous en conséquence si c'est la raison pour laquelle vous vous levez. Une portion complète — six pièces, herbes, sauce trempette — coûte entre 70 000 et 100 000 VND selon l'endroit. Si vous louez un scooter à Can Tho, les spots de Cai Rang et Binh Thuy sont faciles à combiner en une seule boucle sans avoir à repasser par le centre-ville.
