Binh Dinh est le genre de province qui ne fait pas parler d'elle. Située sur la côte centrale entre Da Nang et Nha Trang, elle produit discrètement l'un des alcools traditionnels les plus respectés du Vietnam : le « ruou Bau Da », un alcool de riz qui tire son nom du hameau où il est distillé depuis des siècles.
Qu'est-ce que le Bau Da exactement ?
Le Bau Da est un « ruou de », un alcool de riz blanc issu d'une distillation unique. S'il partage le même concept que la famille des baijiu, il possède un caractère typiquement vietnamien. Il titre entre 45 % et 50 % d'alcool à la sortie de l'alambic, ce qui le classe d'emblée parmi les boissons que l'on déguste lentement et avec respect. Sa robe est limpide comme de l'eau de roche. Au nez, on perçoit d'abord des notes nettes de céréales, suivies d'une légère douceur que les habitants attribuent à l'eau du puits local.
Ce dernier point n'a rien d'un argument marketing. La source d'eau joue ici un rôle crucial. Le village de Bau Da — qui fait officiellement partie de la commune de Nhon Loc dans le district d'An Nhon, à environ 30 km au sud de la ville de Qui Nhon — est situé au-dessus d'un puits naturel. Les distillateurs attribuent à la composition minérale de cette eau le caractère irremplaçable de leur alcool. Les tentatives de reproduire le Bau Da ailleurs dans la province de Binh Dinh, avec le même riz et la même méthode de distillation, n'auraient jamais donné le même résultat. Reste à savoir s'il s'agit d'une question de terroir ou de fierté locale, selon la personne qui vous sert.
Les secrets de sa fabrication
Le processus est traditionnel et exigeant en main-d'œuvre. Les distillateurs utilisent du « gao de » — une variété de riz gluant — fermenté à l'aide d'un pain de levure sèche appelé « men », qui contient des cultures de moisissures sauvages propres à la région. Le moût fermenté, appelé « com ruou », repose pendant plusieurs jours avant d'être distillé.
L'alambic lui-même est un dispositif simple en terre cuite chauffé au feu de bois. La première fraction de la distillation produit le « ruou dau » (la tête de distillation), qui est généralement mise de côté ou redistillée. Ce qui est mis en bouteille pour la consommation est le cœur de chauffe : riche en arômes, stable et remarquablement doux malgré son degré d'alcool élevé. Aucun vieillissement n'est requis. Le Bau Da se boit jeune, idéalement dans les quelques mois qui suivent sa distillation.
La plupart des producteurs du village de Bau Da sont des entreprises familiales qui se transmettent le savoir-faire depuis trois, quatre, voire cinq générations. La production reste très confidentielle à l'échelle commerciale — quelques dizaines de litres par lot —, ce qui explique pourquoi le véritable Bau Da quitte rarement la province de Binh Dinh.
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Pourquoi les villages d'arts martiaux le consomment
Binh Dinh possède un profil culturel atypique pour une province vietnamienne. Elle est considérée comme le berceau du « vo co truyen » — les arts martiaux traditionnels vietnamiens —, dont les lignées remontent à la révolte des Tay Son à la fin du XVIIIe siècle. Les villages des districts d'An Nhon et de Tay Son forment des combattants réputés depuis des siècles, et la culture de l'entraînement y est rigoureuse : réveils aux aurores, terrains d'entraînement en plein air et enchaînements transmis de génération en génération.
Le ruou Bau Da fait partie intégrante de cet univers, tant sur le plan fonctionnel que rituel. Après les entraînements, une petite tasse est partagée entre les pratiquants — en partie pour réchauffer les muscles, en partie en signe de respect mutuel entre le maître et l'élève. Lors des fêtes de village, des mariages ou sur les autels dressés pour les ancêtres pendant le Tet, le Bau Da est l'alcool incontournable. Ce n'est pas une boisson de fête ordinaire. Il occupe la même place qu'un bon single malt en Écosse : une bouteille que l'on sort pour les grandes occasions.
Le lien avec l'époque des Tay Son est souvent évoqué par les habitants, qui affirment que les soldats de l'armée rebelle buvaient du Bau Da avant de partir au combat. Que cette histoire soit historiquement vérifiable ou non, la légende perdure et confère à cet alcool une identité régionale unique et authentique.
Où l'acheter et comment le déguster
À Qui Nhon, vous trouverez facilement du Bau Da dans la plupart des marchés et des magasins de spiritueux. Comptez environ 50 000 à 80 000 VND pour une bouteille de 500 ml provenant d'un producteur réputé — soit moins cher qu'une bière dans un hôtel touristique à Hanoi, pour un alcool issu d'un véritable savoir-faire artisanal. La Bau Da Liquor Company, une entreprise publique qui encadre une partie de la production du village, commercialise des bouteilles étiquetées faciles à identifier.
Si vous traversez la province de Binh Dinh — et le détour depuis la route côtière en vaut la peine, surtout si vous prévoyez de visiter les tours chams de Banh It ou les sites historiques du district de Tay Son —, vous pouvez vous rendre directement au village. Il se trouve à quelques minutes de route de la ville d'An Nhon. Ne vous attendez pas à une visite guidée en anglais avec boutique de souvenirs. Attendez-vous plutôt à découvrir une exploitation familiale en activité, où l'on vous servira probablement une petite tasse pour laisser le produit parler de lui-même.
Buvez-le pur, à température ambiante. Ne le mélangez pas. Si l'on vous offre du Bau Da dans un petit verre, prenez votre temps et buvez-le à petites gorgées : les habitants le remarqueront et apprécieront le geste.
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Comparaison avec les autres alcools vietnamiens
Le Vietnam possède une longue tradition d'alcools de riz régionaux. Le « ruou can » des Hauts Plateaux du Centre est fermenté de manière collective et se boit à l'aide de chalumeaux en bambou. Le « ruou nep cam » du Nord, élaboré à partir de riz gluant noir, est plus doux et moins fort en alcool. Hanoi et les provinces du Nord ont également leurs propres traditions de ruou de. Cependant, le Bau Da occupe une place à part : fort, sec, pur, et lié à un terroir ainsi qu'à une identité culturelle bien précise, ce qui le distingue de la plupart des autres spiritueux vietnamiens.
Il bénéficie d'une indication géographique protégée (IGP) de la part du gouvernement vietnamien, ce qui le place dans la même catégorie que la sauce de poisson de Phu Quoc ou les litchis de Luc Ngan — des produits légalement liés à leur terroir d'origine.
Infos pratiques
L'aéroport de Phu Cat à Binh Dinh propose des liaisons vers Hanoi et Saigon, ce qui rend Qui Nhon beaucoup plus accessible qu'auparavant. Si vous parcourez la route côtière entre Da Nang et le sud du pays, le district d'An Nhon constitue un détour facile. Les bouteilles de Bau Da supportent bien le voyage et constituent un excellent cadeau — pensez simplement à les placer dans vos bagages enregistrés en soute.
Dernière mise à jour · May 29, 2026 · recherche indépendante, jamais sponsorisée.
