Les meilleurs banh mi de Hoi An : la sélection d'un habitué

La réputation de la scène du « banh mi » à Hoi An la précède, et elle est globalement méritée. La version locale se distingue nettement : la croûte de la baguette est plus fine et plus croustillante qu'à Saigon, le ratio garniture-pain penche généreusement en faveur de la garniture, et l'assemblage suit une logique bien précise. Il faut d'abord étaler le pâté, puis ajouter la charcuterie, les pickles de daïkon et carotte, les bâtonnets de concombre, la coriandre fraîche, une touche de mayonnaise et un filet de sauce de poisson pimentée — un équilibre qui demande un vrai savoir-faire. Voici une sélection honnête des adresses qui valent le détour, de celles qu'il vaut mieux éviter, et de ce que vous devriez vraiment y commander.

Le débat : Phuong contre Madam Khanh

Demandez à n'importe quel expatrié de longue date à Hoi An de trancher la question et vous déclencherez un débat sans fin. « Banh Mi (반미 / 越式法包 / バインミー) Phuong » (2B Phan Chau Trinh, ouvert de 6h30 à 21h30 environ) est le plus célèbre. Anthony Bourdain l'a qualifié de meilleur banh mi qu'il ait jamais mangé lors d'une émission en 2009, et la file d'attente ne désemplit pas depuis. Une telle notoriété a forcément un impact sur la cuisine. Le pain reste bon, les garnitures sont toujours généreuses (entre 35 000 et 45 000 VND selon la recette), et si vous ne passez que deux jours à Hoi An, vous devriez y goûter au moins une fois. Cependant, l'endroit tourne aujourd'hui comme une machine à touristes : le service est rapide mais un peu mécanique, la salle est chaotique, et la magie se perd un peu quand on prépare 500 sandwichs avant midi.

« Banh Mi Phuong » est le point de départ de la légende. Madam Khanh en est le contre-argument parfait.

Banh Mi Madam Khanh (115 Tran Cao Van, ouvert de 6h30 à 19h environ, fermeture irrégulière) est plus petit, plus calme et, selon les jours, nettement meilleur. Madam Khanh elle-même s'active encore derrière son chariot la plupart des matins. Son pâté est plus sombre et plus riche en foie, sa pâte de piment est maison et franchement piquante, et elle utilise une baguette légèrement plus courte qui se tient mieux une fois bien garnie. Comptez entre 30 000 et 40 000 VND. Venez avant 10h du matin, car elle est vite en rupture de stock.

Quatre autres adresses à connaître

Banh Mi Phuong Nga

Adresse : 27 Tran Hung Dao. Horaires : ~6h–22h. Prix : 25 000–35 000 VND.

Cette adresse figure rarement dans les guides touristiques, et c'est précisément pour cela qu'elle est dans le nôtre. Phuong Nga est un stand familial installé sur Tran Hung Dao depuis plus de quinze ans. Le pain provient d'une boulangerie locale située à quelques rues de là et arrive par fournées. Allez-y à l'ouverture ou vers 15h pour avoir la croûte la plus fraîche possible. La spécialité incontournable est la version au « thit nuong » (porc grillé), que la plupart des stands de banh mi à Hoi An (호이안 / 会安 / ホイアン) ne maîtrisent pas vraiment. Ici, la viande est grillée à la demande sur du charbon de bois, sur une petite grille à côté du chariot. Le résultat est fumé et légèrement caramélisé, ce qui transforme complètement le sandwich.

Banh Mi Hanh

Adresse : 45 Le Loi. Horaires : ~7h–14h. Prix : 20 000–30 000 VND.

Le moins cher de cette liste et sans doute le plus authentique. Pas de présence sur les réseaux sociaux, pas de menu en anglais, juste une ardoise écrite à la main à l'extérieur. Hanh ne prépare qu'un seul type de banh mi — garniture complète, sans modification possible — et le tarif s'adresse clairement aux locaux plutôt qu'aux touristes. Les légumes au vinaigre y sont plus acides que chez Phuong ou Madam Khanh, ce qui compense idéalement le gras du pâté. L'adresse vaut bien la courte marche depuis la vieille ville.

Banh Mi Thi

Adresse : Angle de Nguyen Thai Hoc et Bach Dang, au bord de l'eau. Horaires : ~17h–22h (chariot du soir uniquement). Prix : 30 000–40 000 VND.

À Hoi An, le banh mi se consomme principalement du petit-déjeuner au déjeuner. Thi est l'un des rares chariots ouverts en soirée, ce qui s'avère très pratique si vous avez passé l'après-midi à Cu Lao Cham ou à pédaler vers la plage d'An Bang et que vous rentrez le ventre vide à la nuit tombée. Le pain du soir est un peu plus mou — ce n'est pas idéal, mais cela reste acceptable — et la garniture fait la part belle aux œufs (des versions avec œuf au plat sont proposées). Il s'accompagne très bien d'une « bia hoi » (bière pression locale) dégustée sur le trottoir dans l'un des stands le long de Bach Dang.

Banh Mi Co Rut

Adresse : 56 Nguyen Duy Hieu. Horaires : ~6h–midi. Prix : 25 000–30 000 VND.

Une petite échoppe qui a diversifié son choix de pâtés ces dernières années. Ils proposent actuellement trois types de pâté : le foie de porc classique, une version au foie de poulet, et un pâté de campagne plus grossièrement haché (proche de la texture d'une rillette française). Demandez « co ba loai pate » si vous voulez goûter aux trois superposés, ce qu'ils feront sans sourciller. C'est le banh mi le plus intéressant techniquement de cette sélection, même si le pain manque parfois un peu de cuisson les matins de faible affluence.

Photo de Hiếu Vũ Vlog sur Pexels

Ce qui rend la version de Hoi An unique

Il convient d'être précis plutôt que de simplement qualifier le banh mi de Hoi An de « spécial ». La tradition de la baguette dans le centre du Vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム) trouve ses racines dans les boulangeries de l'époque coloniale française à Da Nang et Hue : le pain a tendance à avoir une croûte plus fine et plus croustillante que la miche plus aérée de Saigon. La version de Hoi An intègre également une plus grande quantité d'herbes fraîches que la plupart des autres : des brins entiers de coriandre, parfois du basilic thaï, et à l'occasion de la ciboule finement émincée. Le filet de sauce de poisson pimentée est ajouté à la toute fin et n'est pas mélangé au reste, ce qui permet de voir le niveau de piment et de demander à l'ajuster. Enfin, l'utilisation de deux pâtés différents — l'un lisse, l'autre plus rustique — est une particularité locale qui mérite d'être savourée plutôt que négligée.

Pour mieux comprendre la place du banh mi dans la culture culinaire vietnamienne, le parcours de street food reliant Hoi An à Hue vers le nord mérite une journée de route. Vous pourrez y déguster en chemin le « mi quang » et le « bun bo hue (분보후에 / 顺化牛肉粉 / ブンボーフエ) », deux plats qui n'existent pas vraiment en dehors du centre du Vietnam.

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L'adresse à éviter

Tout stand de banh mi affichant des menus plastifiés avec photos en anglais, situé dans la zone piétonne de la vieille ville près du pont Nguyen Hoang. Dans plusieurs de ces établissements, le pain est toasté à l'avance et laissé à l'air libre. Vous payez un supplément d'emplacement de 10 000 à 15 000 VND pour un produit moins frais. Marchez trois minutes dans n'importe quelle autre direction pour bien mieux manger.

Infos pratiques

La plupart des stands n'acceptent que l'argent liquide — prévoyez de petites coupures (billets de 20 000 et 50 000 VND). Le matin est le moment idéal pour la fraîcheur du pain ; après 11h, la croûte risque de ramollir. Si vous restez plusieurs nuits, allez chez Madam Khanh un matin et chez Phuong Nga le lendemain : cette comparaison sera bien plus intéressante que de manger deux fois chez Phuong.