Sapa s'éveille dans le froid et la lenteur, ce qui fait de la tranche horaire entre 8h et midi l'un des meilleurs moments pour manger en ville. La brume ne s'est généralement pas encore levée, les groupes de randonneurs se préparent à peine et les adresses qui valent le détour ne sont pas encore prises d'assaut.
La scène des cafés-boulangeries
L'évolution la plus marquante du paysage culinaire de Sapa (사파 / 沙坝 / サパ) ces dernières années est l'émergence des cafés-boulangeries : des lieux qui proposent un véritable expresso accompagné de pain frais et de plats salés, à mi-chemin entre le brunch occidental et le petit-déjeuner vietnamien.
Hmong Sisters Café, situé sur la rue Fansipan, est l'adresse la plus constante. Géré par deux sœurs issues d'une famille H'Mong locale, l'établissement ouvre à 7h30 et propose un excellent café filtre ainsi que des viennoiseries faites maison chaque matin. Le plat incontournable est leur pain à la citrouille servi avec du miel local et un œuf à la coque — comptez environ 65 000 VND pour la formule. Ici, pas de mise en scène de l'authenticité ; c'est simplement une famille qui a appris à boulanger et qui possède un goût sûr.
The Hill Station Signature Restaurant, vers le haut de la rue Cau May, offre un cadre plus raffiné qui attire généralement les expatriés installés sur le long terme et les clients des hôtels de charme. Leurs assiettes de brunch du week-end — œufs sur pain de seigle avec légumes marinés, congee aux champignons, jus de gingembre frais — coûtent entre 90 000 et 150 000 VND par plat. C'est peut-être un peu plus chic, mais les produits sont réellement locaux et la vue sur les montagnes depuis la terrasse supérieure justifie le prix.
Les adresses du week-end uniquement
Sapa possède une culture de marché de week-end petite mais bien réelle ; le samedi et le dimanche matin, des vendeurs apparaissent, que l'on ne voit pas en semaine.
La portion de la rue Nguyen Chi Thanh, près de l'ancien bâtiment du marché, se remplit dès 8h le week-end avec des stands vendant des "banh cuon" — des rouleaux de riz à la vapeur garnis de porc haché et de champignons noirs, agrémentés d'échalotes frites et d'un bouillon léger à base de sauce poisson. Une assiette complète avec du cha lua (saucisse de porc) coûte environ 30 000 à 40 000 VND. Les femmes qui tiennent ces stands le font depuis des années ; il n'y a ni enseigne, ni menu en anglais. Montrez du doigt et asseyez-vous.
Également réservé au week-end : un petit chariot de bánh mì qui se gare près du rond-point du lac de Sapa vers 7h et qui est généralement en rupture de stock avant 10h. Le "banh mi (반미 / 越式法包 / バインミー)" y est préparé avec une baguette sensiblement plus légère que celle que l'on trouve dans les plaines — que ce soit dû à l'altitude ou au boulanger, personne ne semble le savoir. Environ 25 000 VND.
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Les adresses traditionnelles pour le petit-déjeuner vietnamien
Pour un vrai petit-déjeuner vietnamien assis, qui convient parfaitement à l'heure du brunch, deux adresses sortent du lot.
Pho Thin Sapa — sans lien avec l'institution de Hanoi — est une échoppe étroite sur la rue Ham Rong qui ouvre à 6h et reste animée jusqu'à 11h environ. Le "pho" y est de style montagnard : un bouillon légèrement plus corsé avec plus d'anis étoilé que ce que vous trouveriez à Hanoi, du bœuf gras et une montagne d'herbes fraîches. Comptez 55 000 VND pour un bol standard, 70 000 avec du tendon en supplément. Venez avant 9h si vous voulez avoir une place sans attendre.
Pour quelque chose de plus léger, le stand de bun bo hue niché dans la section couverte du marché central (entrée par la rue Xuan Vien) propose une version plus petite et moins épicée de l'original de Hue, ce qui est parfait pour les débutants ou ceux qui trouvent la version authentique trop intense à 9h du matin. Environ 40 000 VND.
Les favoris des expatriés et des visiteurs longue durée
La communauté d'expatriés à Sapa est restreinte — principalement des travailleurs d'ONG, des guides de randonnée et quelques personnes qui se sont installées ici sans jamais repartir — et leurs recommandations tendent vers la simplicité.
Color Bar Coffee, près du haut de la rue Pham Xuan Huan, revient constamment dans les conversations. C'est un espace sur deux étages avec du mobilier dépareillé, un poêle à bois qui fonctionne vraiment pendant les mois les plus froids, et ce qui est sans doute le meilleur "café vietnamien (베트남 커피 / 越南咖啡 / ベトナムコーヒー)" en ville — aussi bien le ca phe sua da qu'une excellente version chaude utilisant de l'Arabica cultivé localement dans les collines au-dessus de la ville. Ils proposent un petit menu : avocado toast, œufs au plat et un bol de congee au gingembre et œuf centenaire qui coûte 55 000 VND et qui est bien plus revigorant qu'il n'y paraît à cette altitude.
Pour quelque chose de plus calme, Baguette & Chocolat — qui fait partie d'un réseau d'entreprises sociales formant des jeunes en difficulté aux métiers de l'hôtellerie — propose un petit-déjeuner fiable aux accents français : croissants, quiches, jus d'orange frais. Ce n'est pas le moins cher (une formule petit-déjeuner complète coûte environ 130 000 à 160 000 VND), mais l'endroit est paisible, les pâtisseries sont faites sur place et la mission sociale mérite d'être connue.
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Que boire ?
L'altitude de Sapa (environ 1 500 m) en fait l'un des rares endroits au Vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム) où une boisson chaude au brunch n'est pas un choix étrange, même en avril. Au-delà du café vietnamien classique, cherchez le "thé au lotus" dans les maisons de thé les plus traditionnelles le long de la rue Ham Rong — plusieurs petites boutiques vendent du thé en vrac cultivé dans les collines environnantes, et déguster une théière à une table près de la fenêtre en observant le brouillard dans la vallée est une façon très agréable de passer une heure.
L'alcool de maïs local (ruou ngo) apparaît parfois sur les stands des marchés du week-end dans de petites tasses en terre cuite. C'est une boisson matinale pour les locaux, pas une curiosité pour les touristes — traitez-la comme telle ou passez votre chemin.
Notes pratiques
La plupart des établissements ouvrent entre 7h et 7h30 et terminent leur service de brunch vers 11h, après quoi ils ferment ou passent au service du déjeuner. Les prix sont inférieurs à ceux de qualité équivalente à Hanoi ou Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン), et le pourboire n'est pas attendu dans les stands de marché. La ville de Sapa se parcourt facilement à pied — aucun des lieux listés ici ne se trouve à plus de 15 minutes de marche du lac central.
