Hue est réputée pour sa cuisine épicée — "bun bo hue", pâte de crevettes fermentée, bouillons relevés. Mais la culture du dessert y est tout aussi sérieuse, ancrée dans les traditions de la cour impériale et dans des échoppes de quartier qui n'ont guère changé depuis des décennies. Cet itinéraire couvre cinq étapes à travers la ville, chacune explorant une facette différente de la douceur.
Étape 1 — Che Hen : La base de la soupe sucrée
Commencez sur la rue Hung Vuong, où un groupe d'échoppes de "che" s'installe vers 14h jusqu'à épuisement des stocks — généralement vers 20h. Le che est le terme générique pour désigner les soupes sucrées vietnamiennes, et la version de Hue est plus complexe que ce que vous trouverez à Saigon ou Hanoi. Cherchez le "che dau vang" (haricots mungo fendus avec crème de coco et gelée de pandan), le "che bot loc" (perles de tapioca à la banane dans une enveloppe translucide) et le "che hat sen" (graines de lotus dans un sirop léger au gingembre).
Un bol coûte entre 15 000 et 25 000 VND selon votre choix. Les stands n'ont pas de menu en anglais — pointez simplement ce qui vous fait envie dans les plateaux. Asseyez-vous sur un tabouret en plastique, dégustez lentement et n'hésitez pas à commander un deuxième bol.
Étape 2 — Marché Dong Ba : Gâteaux Banh et gâteaux de lune
Le marché Dong Xuan attire toute l'attention des touristes dans le nord, mais le marché Dong Ba à Hue est le véritable marché alimentaire de la ville. Dirigez-vous vers la section couverte près de l'entrée côté rivière, où les vendeurs proposent des "banh" traditionnels à l'unité.
Les "Banh it tran" — petites boulettes de farine de riz sombres fourrées aux haricots mungo et aux crevettes — sont techniquement salés, mais la version sucrée, uniquement à base de pâte de haricots, brouille les pistes avec délice. Le "Banh phu the", parfois appelé gâteau du mari et de la femme, est celui qu'il faut privilégier : un carré translucide et légèrement élastique à base d'amidon de tapioca, fourré aux haricots mungo et à la noix de coco, plié dans un emballage en feuille de palmier. C'est délicat et peu sucré, ce qui est précisément tout l'intérêt.
Si vous visitez la ville dans les semaines entourant la fête de la mi-automne ("Tet Trung Thu"), le marché se remplit de vendeurs de gâteaux de lune. Les gâteaux de lune façon Hue penchent vers la variété cuite au four avec une pâte de lotus ou des garnitures aux noix mélangées — plus riches et plus denses que les versions feuilletées du sud. Les prix commencent à environ 20 000 VND la pièce sur les étals du marché ; les boîtes de marque provenant de boutiques établies peuvent coûter entre 150 000 et 400 000 VND.
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Étape 3 — Zone du lac Tinh Tam : Collations aux graines de lotus
À environ 1,5 km au nord-ouest de Dong Ba, la zone autour du lac Tinh Tam compte quelques vendeurs de collations discrets spécialisés dans les douceurs à base de lotus — ce qui est logique, la culture du lotus étant au cœur de la gastronomie de Hue depuis des siècles. Cherchez les graines de lotus grillées vendues dans des cônes en papier (environ 10 000 VND) et le "mua hat sen" — graines de lotus fraîches consommées crues et légèrement sucrées, disponibles de mai à août.
Pendant que vous êtes dans le quartier, sachez que le thé au lotus, un thé parfumé obtenu en plaçant des feuilles de thé vert à l'intérieur de fleurs de lotus pendant une nuit, est étroitement associé au passé impérial de Hue. Plusieurs petits salons de thé à proximité en servent pour 30 000 à 50 000 VND la tasse, généralement accompagnés d'une assiette de craquelins de riz au sésame ou de "mut" (fruits confits).
Étape 4 — Rue Vo Thi Sau : L'hybride Che et glace
Sur la rue Vo Thi Sau, à 10 minutes à pied de la Citadelle impériale, vous trouverez le "kem che" — un dessert en couches composé de glace pilée, de deux ou trois types de che, de lait de coco et d'une boule de glace au pandan ou à la noix de coco sur le dessus. C'est une spécialité informelle et sans chichis vendue sur des chariots et dans de petites échoppes, et c'est ce que la plupart des habitants consomment par une chaude après-midi plutôt que des desserts plus élaborés.
C'est l'endroit idéal pour essayer le "che bap" (che au maïs doux) si vous ne l'avez pas encore fait — cela peut sembler étrange, mais c'est l'un des styles les plus accessibles pour les débutants. Une coupe de kem che coûte entre 20 000 et 35 000 VND.
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Étape 5 — Diep Son ou café moderne similaire : La touche contemporaine
Hue a développé une petite mais solide scène de cafés à desserts modernes ces dernières années, destinés aux jeunes locaux plutôt qu'aux touristes. Des endroits comme Diep Son (sur la rue Nguyen Cong Tru) servent des hybrides de "banh" au matcha, des mochis fourrés au taro et des affogatos au café vietnamien, aux côtés d'articles traditionnels. L'esthétique est parfaite pour Instagram, les prix sont légèrement plus élevés (40 000 à 70 000 VND par article) et la climatisation est une fin bienvenue après une après-midi à pied.
Ces cafés proposent souvent leurs propres versions de douceurs inspirées du "banh chung" autour du Têt — riz gluant et haricots mungo sous une forme revisitée. Une visite qui vaut le détour si vous voulez voir comment la culture culinaire de Hue est réinterprétée plutôt que simplement préservée.
Notes pratiques
Effectuez cet itinéraire à pied ou à vélo — les cinq étapes forment une boucle d'environ 4 à 5 km à travers le centre-ville. La fin d'après-midi (à partir de 15h) est le meilleur créneau : les stands de rue sont ouverts, la chaleur a légèrement diminué et vous ne serez pas en concurrence avec la foule du déjeuner. Prévoyez de la petite monnaie ; la plupart des stands n'ont pas de change pour les billets supérieurs à 100 000 VND.
