Du yaourt froid surmonté de riz gluant noir fermenté peut sembler être une association étrange, mais le "sua chua nep cam" est l'une de ces combinaisons qui prend tout son sens dès la première bouchée. C'est bon marché, on en trouve partout à Hanoi, et c'est à mi-chemin entre l'en-cas et le dessert léger — le genre de chose que l'on déguste debout devant un chariot par un après-midi ensoleillé.
De quoi s'agit-il vraiment ?
Si l'on décompose le nom, on obtient : sua chua (yaourt) et nep cam (riz gluant noir, parfois appelé riz gluant violet). Le yaourt est de style vietnamien : ferme, nettement plus acidulé que ce que l'on trouve dans les supermarchés occidentaux, et généralement préparé à base de lait concentré sucré. Il est servi dans un petit verre ou un gobelet en plastique, bien frais, avec une généreuse cuillerée de nep cam fermenté déposée sur le dessus.
Le riz lui-même est l'élément intéressant. Le "nep cam" est trempé, cuit, puis laissé à fermenter légèrement, généralement avec une petite quantité de men com ruou (levure de vin de riz). Le résultat est un riz collant, légèrement alcoolisé et subtilement sucré, d'une couleur violet-noir profond qui se diffuse dans le yaourt pour teinter l'ensemble d'un violet trouble. L'acidité légère issue de la fermentation contraste avec l'onctuosité du yaourt, créant un équilibre parfait.
Il est servi froid, parfois sur un lit de glace pilée en été, ce qui en fait l'une des meilleures choses à manger lorsque Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ) atteint les 37°C en juillet.
Où en trouver à Hanoi
C'est un plat typiquement nordique. Vous en verrez parfois à Saigon — généralement dans des échoppes de desserts de style nordique — mais le sua chua nep cam appartient à Hanoi tout comme le "bun cha".
Dans le Vieux Quartier, les chariots de rue qui en vendent sont concentrés autour du marché de Hang Be et le long de la rue Ta Hien. Une portion coûte entre 15 000 et 25 000 VND, selon que vous l'achetiez dans un chariot ou dans une boutique de desserts. Certains vendeurs ajoutent des garnitures supplémentaires — noix de coco séchée, cacahuètes pilées, un filet de miel — et facturent entre 30 000 et 35 000 VND pour cette version améliorée.
Pour une version plus traditionnelle, les boutiques de desserts le long de la rue Hang Dieu et près du marché Dong Xuan en proposent régulièrement. Ces établissements ont tendance à fabriquer leur yaourt sur place et à faire fermenter le riz eux-mêmes plutôt que de l'acheter tout prêt, ce qui se ressent dans la texture et la profondeur du goût. Les rues entourant le marché Dong Xuan sont un excellent terrain de chasse si vous souhaitez tester plusieurs vendeurs en une seule promenade.
Si vous séjournez près du lac Hoan Kiem, les vendeurs ambulants sur la rive ouest du lac, en particulier vers Hang Gai, proposent presque toujours du sua chua nep cam aux côtés de leur sélection habituelle de yaourts.
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L'aspect santé
Les vendeurs du nord du Vietnam et les habitants plus âgés parlent du nep cam comme d'un super-aliment — et pour une fois, la réputation n'est pas totalement usurpée. Le riz gluant noir est riche en anthocyanes (le même composé antioxydant qui donne aux myrtilles leur couleur), et le processus de fermentation produit des vitamines B et des composés bénéfiques pour la flore intestinale. Les cuisiniers vietnamiens utilisent depuis longtemps le nep cam dans les plats de récupération post-partum et dans la cuisine tonifiante en général.
Le yaourt apporte également ses propres bienfaits : le sua chua de style vietnamien est fabriqué avec des ferments vivants, comme tout yaourt fermenté nature. L'association du riz fermenté et du produit laitier fermenté confère à cet en-cas un argument santé légitime, même si la plupart des gens qui le dégustent dans un gobelet en plastique dans la rue Ta Hien pensent davantage au goût qu'aux bienfaits pour leur microbiote.
Cela dit, la présence de lait concentré dans la base de yaourt signifie qu'il ne s'agit pas d'un produit pauvre en sucre. C'est de la cuisine de rue, pas un complément alimentaire.
Le préparer à la maison
Le sua chua nep cam est devenu suffisamment populaire pour que de nombreux cuisiniers amateurs de Hanoi publient des recettes sur YouTube et TikTok, et les ingrédients sont faciles à trouver si vous êtes au Vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム).
La base de yaourt est obtenue en mélangeant du lait concentré sucré avec de l'eau bouillante, en refroidissant le mélange à environ 40°C, en ajoutant une cuillerée de yaourt nature au lait fermenté comme ferment, et en le laissant reposer dans un endroit chaud (ou un four éteint) pendant 6 à 8 heures. Il devient plus ferme que ce à quoi vous pourriez vous attendre.
Le nep cam demande plus de préparation. Le riz est trempé toute la nuit, cuit à la vapeur, refroidi à température ambiante, puis mélangé avec une petite quantité de levure de vin de riz (men com) — environ 1 à 2 g pour 500 g de riz — enveloppé sans serrer dans une feuille de bananier ou du film alimentaire, et laissé à fermenter pendant 24 à 48 heures à température ambiante. Le timing est crucial : s'il est sous-fermenté, le riz est juste collant ; s'il est trop fermenté, il devient alcoolisé et aigre de manière désagréable. Le point idéal est atteint lorsque le riz dégage une légère odeur de vin et que la couleur violet-noir s'est intensifiée.
Assemblez le tout froid : le yaourt sortant du réfrigérateur, une cuillerée de nep cam sur le dessus, et dégustez immédiatement.
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Quelques points à savoir
Le nep cam contient une très faible teneur en alcool due à la fermentation — négligeable pour les adultes, mais à garder à l'esprit si vous en donnez à de jeunes enfants. Les vendeurs vietnamiens ne le précisent généralement pas.
Le plat est presque toujours consommé froid, ce qui en fait un incontournable des périodes chaudes. Dans le Hanoi hivernal, certains vendeurs proposent le yaourt à température ambiante ou légèrement réchauffé, ce qui modifie considérablement la texture. La plupart des gens préfèrent la version froide.
C'est aussi un en-cas très rassasiant pour sa taille — le riz gluant est dense, et un petit gobelet accompagné d'une généreuse cuillerée de nep cam cale l'estomac plus longtemps que ce à quoi on pourrait s'attendre pour un en-cas à 20 000 VND.
Notes pratiques
Le sua chua nep cam est une transaction qui se règle uniquement en espèces et dans la rue, partout où vous en trouverez. Prévoyez un budget de 20 000 à 35 000 VND par portion. Si vous souhaitez essayer de préparer le nep cam vous-même, cherchez du riz gluant noir séché au marché Dong Xuan ou dans n'importe quelle épicerie sèche du Vieux Quartier — il est vendu au kilogramme et coûte environ 40 000 à 60 000 VND pour 500 g.
