Hue est réputée pour son obsession du détail culinaire, et le « banh nam » — une galette de riz plate cuite à la vapeur dans une feuille de bananier, garnie de crevettes hachées, de porc et nappée d'huile de ciboule — est l'un des plats qui justifie cette réputation. C'est une cuisine discrète, sans artifice, mais l'écart entre une version médiocre et une excellente est suffisamment important pour mériter qu'on s'y attarde.
Ce qui rend le Banh Nam de Hue si particulier
La galette elle-même est plus fine qu'on ne l'imagine — presque translucide lorsqu'elle est parfaitement cuite à la vapeur, avec une texture à mi-chemin entre le soyeux et le légèrement élastique. La farce repose sur un équilibre quasi égal de crevettes séchées et de porc frais, assaisonnés de sauce nuoc-mam et de poivre blanc. Ce qui distingue le banh nam de Hue des imitations que l'on trouve ailleurs, c'est la feuille de bananier : elle doit être suffisamment fraîche pour parfumer le riz, et le pliage doit être assez serré pour que la vapeur agisse uniformément. Servi froid ou à température ambiante, il est presque toujours dégusté aux côtés de « banh beo » (flans de riz vapeur servis dans de petites coupelles) et de « banh loc » (raviolis de tapioca aux crevettes entières), car à Hue, ces trois spécialités forment un trio indissociable.
Le plat puise ses racines dans la cuisine de la cour royale qui a défini la gastronomie de Hue pendant des siècles. Cet héritage se manifeste davantage dans la précision — la taille des portions, la présentation, le rapport entre la feuille et la galette — que dans l'utilisation d'ingrédients exotiques.
Les adresses incontournables
Quan Banh Nam Ba Do — 11 Nguyen Binh Khiem
C'est le nom que la plupart des locaux vous donneront en premier, et il est justifié. Ba Do officie dans la même échoppe étroite près du marché Dong Ba depuis des décennies. Les banh nam y sont petits et fins, cuits à la vapeur par fournées, et l'huile de ciboule est généreusement ajoutée. Une portion de trois galettes coûte environ 10 000 à 12 000 VND. Ouvert environ de 6h30 jusqu'à épuisement des stocks, ce qui, le week-end, signifie souvent avant 10h. Arrivez tôt ou acceptez le risque.
Quan Thanh — 11 Dinh Tien Hoang
Une opération légèrement plus grande avec des tabourets en plastique qui débordent sur le trottoir. Thanh excelle dans la préparation de la sauce nuoc-mam d'accompagnement — plus acide que sucrée, ce qui est le choix idéal. L'emballage en feuille de bananier est ici particulièrement parfumé ; la personne qui s'occupe de l'approvisionnement maîtrise son sujet. Le banh nam est vendu à l'unité pour 4 000 VND ou par lot de cinq pour 18 000 VND. Ouvert de 7h à midi, fermé le dimanche.
Com Hen Ba Cu — Rue Pham Hong Thai (près des douves de la citadelle)
Principalement connu pour son « com hen » (riz aux petites palourdes), Ba Cu propose également une courte sélection de petites galettes de Hue que les gourmets ne devraient pas négliger. Le banh nam y contient un peu plus de porc que de crevettes, ce qui le rend plus dense, mais aussi plus satisfaisant en tant qu'en-cas autonome plutôt qu'en simple élément d'une dégustation. Environ 5 000 VND la pièce. Ouvert uniquement de 6h à 11h.
Banh Nam Co Ngoc — 17/7 Nguyen Cong Tru
C'est le genre d'endroit devant lequel on passe deux fois avant de le remarquer : une cuisine familiale avec une table pliante installée devant le portail. Co Ngoc prépare des banh nam depuis plus de trente ans et n'a aucun intérêt pour le tourisme. Les galettes sont produites en petites quantités chaque matin, et la sauce nuoc-mam a un caractère plus prononcé et fermenté que chez la plupart des concurrents, ce qui sera soit un atout, soit un problème selon votre palais. Pour nous, c'est un atout. Prix : 4 000 VND par galette. Pas d'horaires fixes : elle ouvre quand elle est prête, généralement vers 7h, et ferme quand il n'y a plus rien.
Restaurant Hanh — 11 Pho Duc Chinh
Hanh est situé dans une partie du centre de Hue plus accessible aux touristes et se présente comme un restaurant de cuisine royale. Le banh nam est réellement bon — bien fin, bien assaisonné, servi sur un plateau laqué avec une présentation qui rappelle l'esthétique de la cour. C'est plus cher : comptez 25 000 à 35 000 VND pour une assiette mixte de banh beo, banh nam et banh loc. Cela vaut le coup si vous souhaitez manger assis avec des menus en anglais et la climatisation. Ce n'est pas l'adresse unique à retenir pour le banh nam — les versions de rue sont meilleures pour la galette elle-même.
À éviter : les cafés touristiques du vieux quartier
Plusieurs cafés le long de Nguyen Dinh Chieu et dans la zone fréquentée par les routards près du pont Tran Thi Ly servent du banh nam dans le cadre d'un « plateau de dégustation royale de Hue ». Les galettes sont souvent produites en masse le matin, réfrigérées, puis réchauffées au micro-ondes à la commande. La feuille de bananier perd tout son parfum après réfrigération et la texture devient caoutchouteuse. Le prix est souvent de 50 000 à 80 000 VND pour un plateau objectivement moins bon que ce que vous obtenez pour 20 000 VND chez Ba Do ou Co Ngoc. Ces établissements vendent l'idée de la cuisine de Hue plutôt que la cuisine elle-même.
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Comment le déguster
Dépliez la feuille de bananier sur la table — ne l'épluchez pas comme un emballage, dépliez-la à plat pour que la galette reste entière. Trempez légèrement ; la sauce nuoc-mam est destinée à rehausser le goût, pas à noyer le plat. Accompagnez-le de banh beo et de banh loc si la boutique en propose ; le contraste des textures est tout l'intérêt. Un assortiment complet des trois, accompagné d'un verre de « ca phe sua da » acheté au chariot de rue le plus proche, constitue un petit-déjeuner complet à Hue pour moins de 40 000 VND.
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Notes pratiques
La plupart des vendeurs de banh nam à Hue ne travaillent que le matin et sont souvent en rupture de stock dès 10h ou 11h. Si vous séjournez près de la Citadelle ou du marché Dong Ba, vous êtes déjà dans le bon quartier — c'est là que se concentre le plus grand nombre d'artisans sérieux. Hue est suffisamment compacte pour que toutes ces adresses soient situées à moins de 3 ou 4 km les unes des autres ; une seule matinée à vélo suffit pour couvrir toute la liste.
