Le Hoanh Thanh, une spécialité de Hoi An : carnet d'adresses pour gourmets

Les « hoanh thanh » de Hoi An sont une institution locale que les touristes découvrent soit par hasard, soit en passant à côté, trop occupés par le « cao lau » et le « banh mi ». La version frite — de petites pyramides dorées surmontées de crevettes sautées, de tomates et d'oignons nouveaux — remonte au quartier des marchands chinois qui dominait cette ville portuaire il y a des siècles. Elle n'a presque rien en commun avec les wontons bouillis que l'on trouve à Saigon ou à Hanoi.

Ce qui rend les Hoanh Thanh de Hoi An uniques

Ailleurs au Vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム), le hoanh thanh désigne une raviole farcie au porc nageant dans un bouillon. À Hoi An, la norme est le chien (frit) : les pâtes sont plongées dans l'huile bouillante pour devenir des coquilles légères et cassantes, puis garnies à la commande d'un mélange aigre-doux de crevettes hachées, de sauce tomate et d'herbes fraîches. Certains établissements ajoutent un filet de soja, d'autres de l'huile pimentée. Le rapport entre le croquant et la garniture est primordial. Un wonton ramolli est un wonton raté.

Les prix en ville varient entre 30 000 et 60 000 VND par assiette. La majoration dans la vieille ville est bien réelle : une nourriture de qualité identique coûte parfois 15 000 à 20 000 VND de plus à l'intérieur de la zone classée qu'à 500 mètres de là.

Le carnet d'adresses

Phuong — Au bout de la rivière Hoai, Nguyen Thai Hoc

Adresse : 35 Nguyen Thai Hoc, vieille ville de Hoi An (호이안 / 会安 / ホイアン) Horaires : 10h00–21h00 tous les jours Prix : 45 000 VND par assiette

C'est l'adresse vers laquelle la plupart des locaux vous orienteront, et elle mérite sa réputation. La garniture aux crevettes est composée de morceaux plutôt que d'une pâte fine, la sauce tomate a une véritable acidité, et les wontons restent croustillants pendant au moins cinq minutes après le service — ce qui compte si vous mangez lentement. Commandez une assiette frite et une « soupe hoanh thanh » pour comparer les deux styles. Ici, la version en soupe utilise un bouillon d'os de porc et de crevettes séchées préparé dès le matin.

Thanh — Bord de rivière Bach Dang

Adresse : 76 Bach Dang, Hoi An Horaires : 07h00–14h00, fermé le mardi Prix : 35 000–40 000 VND

Une adresse ouverte uniquement le matin, ce qui est une raison suffisante pour mettre un réveil. Le propriétaire fait frire les wontons à la commande par petites quantités, ils sont donc servis brûlants au lieu de stagner sous une lampe chauffante. La sauce est plus sucrée que chez Phuong, se rapprochant d'un style sauce huître sino-vietnamienne. Se marie parfaitement avec le thé glacé servi gratuitement à chaque table. Arrivez avant midi ; vers 13h30, les wontons frits sont souvent épuisés.

Banh Vac & Hoanh Thanh Trang — Rue Tran Phu

Adresse : 87 Tran Phu, Hoi An Horaires : 09h00–20h00 tous les jours Prix : 50 000–55 000 VND

Il s'agit techniquement d'une boutique de « banh vac » (ravioles roses blanches) qui propose aussi des hoanh thanh, et elle réussit les deux. Le passage touristique est plus important ici qu'ailleurs, ce qui gonfle légèrement le prix, mais la qualité reste au rendez-vous. Les pâtes des hoanh thanh sont plus fines que la moyenne — plus proches d'une feuille de rouleau de printemps que d'une pâte à ravioles — ce qui les fait voler en éclats plutôt que croquer. À essayer une fois pour la différence de texture. Évitez les menus touristiques ; commandez à la carte.

Quan Co Sau — Quartier Cam Pho, près de Le Loi

Adresse : 18 Hoang Van Thu, Hoi An (à environ 600 m du guichet de la vieille ville) Horaires : 06h30–11h30 tous les jours Prix : 25 000–30 000 VND

C'est la réponse honnête des locaux à la majoration de la vieille ville. Co Sau (« Tante Six ») tient ce petit stand de coin de rue depuis plus de vingt ans. Pas de menu en anglais, des tabourets en plastique et le meilleur rapport qualité-prix de la ville. La garniture aux crevettes est plus légère que dans les établissements au bord de l'eau — plus d'oignons nouveaux et d'herbes, moins de sauce — ce qui laisse la pâte frite exprimer davantage de saveurs. Si vous séjournez hors de la vieille ville ou que vous faites une promenade matinale, c'est l'endroit où s'arrêter.

Hoanh Thanh Ba Le — Zone du puits Ba Le

Adresse : Près du 45-47 Tran Hung Dao, Hoi An Horaires : 10h30–19h00, fermé le lundi Prix : 40 000 VND

L'emplacement près du puits historique Ba Le (un point de repère populaire de la vieille ville) attire plus de monde que la cuisine ne le justifie réellement. Les hoanh thanh y sont corrects — bien frits, garniture aux crevettes acceptable — mais les wontons peuvent rester trop longtemps avant d'être servis et perdre leur croustillant. La version en soupe est un meilleur choix ici. Allez-y si vous êtes déjà dans le quartier ; ne faites pas le détour spécialement.

Photo par Nguyễn Hưng sur Pexels

À éviter

Plusieurs stands le long de la péninsule d'An Hoi (la petite île en face de la passerelle Thu Bon) font une publicité agressive auprès des groupes touristiques avec des menus plastifiés et des photos. Les hoanh thanh y sont presque uniformément décevants : pâtes pré-frites réchauffées à la demande, sauce en bouteille, crevettes au goût de surgelé. À 60 000–70 000 VND l'assiette, vous payez une taxe d'emplacement pour la vue sur la rivière, pas pour la qualité. La vue est gratuite depuis le pont de toute façon.

Photo par FOX ^.ᆽ.^= ∫ sur Pexels

Que commander en accompagnement

Le hoanh thanh est un en-cas, pas un repas complet. La plupart des boutiques qui en servent proposent également du « mi Quang » et du « cao lau (까오러우 / 高楼面 / カオラウ) » — deux plats spécifiques à Hoi An qui valent le détour lors de la même visite. Une petite assiette de hoanh thanh frits accompagnée d'un bol de cao lau vous coûtera environ 80 000–90 000 VND et vous permettra de goûter à deux des spécialités emblématiques de la ville en un seul repas.

Notes pratiques

La vieille ville de Hoi An impose un droit d'entrée (120 000 VND pour un carnet de cinq tickets) pour les visites en journée, mais les stands de nourriture situés juste à l'extérieur de la zone classée — y compris Co Sau sur Hoang Van Thu — sont accessibles sans ticket. La plupart des boutiques de hoanh thanh n'acceptent que les espèces ; gardez de petites coupures à portée de main. La version frite voyage mal, alors mangez-la sur place plutôt que de l'emporter à votre hôtel.