Le "Thang co" est un ragoût de viande de cheval mijoté sur des feux ouverts dans les marchés Hmong et Dao des hautes terres du nord depuis des générations. Ce n'est pas un plat conçu pour les touristes, et cette tension — entre une tradition authentique et une ville désormais tournée vers les visiteurs — est exactement ce que vous devrez gérer si vous tentez d'y goûter à Sapa.
Qu'est-ce que le Thang Co, en réalité ?
La base est constituée de viande de cheval, parfois agrémentée d'abats — foie, intestins, poumons — cuits longuement à feu doux dans une marmite en fonte avec un mélange d'épices qui inclut généralement du "mac khen" (poivre du Sichuan des montagnes), du gingembre, de la citronnelle et du piment séché. Sur le marché d'origine de Bac Ha, une ville située à environ 60 km à l'est de Sapa, les vendeurs servent ce plat à la louche dans des marmites communes dès l'aube, les jours de marché le dimanche. La saveur est profonde, légèrement giboyeuse et réconfortante, ce qui prend tout son sens à 1 500 mètres d'altitude pendant la saison froide.
Les versions de Sapa sont plus douces. La plupart des restaurants ciblant les visiteurs étrangers réduisent la quantité d'abats et augmentent la proportion de bouillon par rapport à la viande. Le fait que cela vous dérange ou non dépend de ce que vous êtes venu chercher.
La question de la famille
Voyager avec des enfants ne vous empêche pas de goûter au Thang co, mais cela restreint vos options. Le marché du dimanche à Bac Ha — le contexte le plus authentique — implique des allées bondées, des animaux abattus à la vue de tous et aucune portion adaptée aux enfants. C'est une expérience formidable pour les enfants plus âgés curieux de savoir d'où vient la nourriture ; moins idéale si les vôtres ont moins de sept ans ou s'ils sont facilement impressionnables.
Dans la ville de Sapa même, quelques établissements servent le Thang co dans un cadre plus calme, avec des tables, des menus en anglais et suffisamment de distance par rapport à la préparation pour que le repas reste serein.
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Où manger
Restaurant Co May
Sur la rue Dong Loi, à quelques pas en montée de la place principale du marché, Co May sert du Thang co à une clientèle mixte composée de locaux et de touristes étrangers depuis plusieurs années. Ils utilisent de la viande de cheval avec un minimum d'abats — vous pouvez demander une marmite sans abats et ils s'adapteront. Une marmite en terre cuite pour deux personnes coûte environ 120 000–150 000 VND et est accompagnée d'une assiette d'herbes fraîches, d'un petit plat de sel au piment et de riz vapeur ou de gâteau de maïs. La salle à manger est fermée et chauffée pendant les mois froids, ce qui compte plus que vous ne pourriez le penser en janvier.
Les familles avec de jeunes enfants s'y sentent généralement bien car le personnel est habitué à expliquer le plat et le rythme est tranquille. Ouvert tous les jours de 10h00 à 21h00 environ.
Hmong Sisters
Plus près de la place de l'église, sur la rue Cau May, Hmong Sisters propose un menu court de plats des hautes terres du nord qui inclut le Thang co aux côtés du "banh cuon" et du maïs grillé. Le Thang co y est légèrement plus sucré qu'au Co May — ils ajoutent plus d'anis étoilé — et les portions sont généreuses. Comptez environ 100 000 VND par personne. C'est un espace plus petit, avec environ huit tables, qui peut se remplir vers 12h30–13h30 le week-end ; il est donc préférable d'arriver avant midi ou après 14h00. Ouvert tous les jours de 09h00 à 20h00.
Stands du marché le samedi
Si vous êtes à Sapa un samedi, la zone du marché inférieur près du centre-ville compte un groupe de vendeurs Hmong qui installent des marmites communes à partir de 08h00 pour vendre le Thang co au bol. Attendez-vous à vous asseoir sur un petit tabouret en plastique, à partager une table avec des inconnus et à payer 40 000–60 000 VND par bol. C'est ce qui se rapproche le plus de l'expérience de Bac Ha. Tous les enfants n'aimeront pas, mais les plus aventureux apprécient souvent la nouveauté. Soyez patient si le lieu est très fréquenté.
Un mot sur Bac Ha
Si votre itinéraire est flexible, envisagez de consacrer un dimanche au marché de Bac Ha. Le trajet depuis Sapa prend environ 90 minutes sur des routes provinciales sinueuses — faisable avec des enfants plus âgés, plus difficile avec des tout-petits sujets au mal des transports. Le Thang co à Bac Ha coûte 50 000–80 000 VND le bol et a un goût sensiblement différent : épices plus prononcées, goût de feu de bois plus marqué, approche plus complète de l'animal. C'est le contexte original, et cela se sent.
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Que boire avec ?
Localement, le Thang co se consomme avec du "ruou ngo" — alcool de maïs, titrant environ 40–50 % — ce qui est strictement réservé aux adultes. Pour les enfants, un thé vert chaud ou de l'eau en bouteille sont les options réalistes. La plupart des restaurants assis à Sapa proposent les deux.
Notes pratiques
Le Thang co est avant tout un plat de saison froide ; le manger en juillet, lorsque Sapa est chaude et humide, est possible mais perd un peu de son intérêt. La période d'octobre à mars est celle où il est le plus apprécié. Les prix dans les restaurants de la ville de Sapa sont plus élevés que sur les stands du marché, mais restent modestes selon n'importe quel standard — prévoyez un budget de 100 000–160 000 VND par adulte pour une marmite complète avec accompagnements.
