Saigon n'est pas une ville végétarienne par nature, mais si vous savez où chercher, les matinées peuvent y être une véritable aubaine pour une alimentation végétale, souvent moins chère que les versions à base de viande.
Pourquoi les matinées jouent en votre faveur
La pratique bouddhiste vietnamienne a façonné une économie alimentaire parallèle que la plupart des touristes ignorent. Le 1er et le 15 du calendrier lunaire, une grande partie des habitants mange « an chay » — entièrement végétarien — et les stands « chay » (végétariens) de la ville tournent à plein régime. Mais même les jours ordinaires, les établissements dédiés au végétarisme ouvrent tôt et servent une clientèle nombreuse. Les districts 3, 5 et 10 concentrent les adresses les plus denses, bien que vous trouviez des options un peu partout dans la ville.
Banh Mi végétarien
Le « Banh mi » chay est plus courant que ne le pensent les visiteurs. La garniture se compose généralement de do chua (daïkon et carotte marinés), de concombre, de coriandre, et soit de tofu façon pâté, de simili-carné, ou simplement d'une généreuse couche de beurre assaisonné au Maggi et d'œuf. Quelques adresses à connaître :
Banh Mi Huynh Hoa sur la rue Le Thi Rieng (District 1) propose une version végétarienne sur demande — demandez un « banh mi chay » — bien que la cuisine soit très active, soyez clair dans votre commande. Comptez environ 25 000 à 35 000 VND.
Mieux encore, promenez-vous dans le District 3, vers les rues Ky Dong ou Vo Thi Sau vers 7h du matin. Les petits chariots de banh mi y servent souvent les résidents bouddhistes du quartier, et les options chay sont déjà préparées. Aucune négociation nécessaire.
Pho Vegan
C'est ce qui surprend le plus. Le « Pho » chay existe, et à Saigon, ce n'est pas une option par défaut. Le bouillon est élaboré à partir d'oignon grillé, de gingembre, d'anis étoilé et généralement d'un mélange de shiitakés séchés et de kombu. Il manque la consistance d'un bouillon d'os, mais possède une profondeur propre et parfumée qui se suffit à elle-même.
Pho Hoa Pasteur (District 3) nourrit la ville depuis 1970 et propose une version chay. Un bol coûte environ 55 000 à 70 000 VND. Arrivez avant 8h si vous voulez une place sans attendre. Les nouilles et l'assiette d'herbes sont identiques à la version classique — pousses de soja, herbe aromatique (sawtooth), citron vert, piment frais — l'expérience est donc très proche de l'originale.
Pour quelque chose de plus local, les marchés dans les ruelles près de Nguyen Trai dans le District 5 abritent des stands qui proposent du pho chay, particulièrement animés les jours de calendrier lunaire.
Photo par Theodore Nguyen sur Pexels
Xoi — Le riz gluant dans les règles de l'art
Le « Xoi » est l'une des options de petit-déjeuner végétarien les plus sous-estimées de la ville. La base est du riz gluant, et les garnitures vont de la pâte de haricots mungo et des échalotes frites au fruit gac (qui donne au riz une couleur rouge orangé profond) et au lait de coco. La plupart des xoi sont végétariens par défaut — vérifiez simplement qu'il n'y a pas de crevettes séchées mélangées à la couche de haricots mungo, ce qui arrive parfois.
Les vendeurs de xoi s'installent aux coins des rues vers 6h du matin et remballent généralement vers 9h. Cherchez la femme avec un grand panier couvert et quelques tabourets en plastique à proximité. Le prix est généralement de 15 000 à 25 000 VND selon les garnitures. La rue Nguyen Thi Minh Khai dans le District 1 est une valeur sûre le matin.
Pour un xoi plus consistant, le xoi xeo — riz gluant aux haricots mungo, échalotes frites et un filet d'huile infusée au curcuma — est assez copieux pour vous tenir jusqu'au déjeuner.
Com Tam Chay et autres options
Le « Com tam » chay se trouve dans des restaurants végétariens dédiés et certains stands de marché. La base de riz brisé est la même ; la protéine est remplacée par du tofu grillé, du simili-carné à la citronnelle ou un œuf au plat. C'est plus lourd que ce que la plupart des gens recherchent à 7h du matin, mais si vous avez l'habitude d'un petit-déjeuner complet, cela fait l'affaire. Comptez 40 000 à 60 000 VND dans un restaurant chay spécialisé.
Le District 10 — particulièrement autour de la zone de l'hôpital Nguyen Tri Phuong — compte plusieurs restaurants chay proposant des buffets de plats variés pour le petit-déjeuner. Vous choisissez trois ou quatre plats servis sur du riz pour environ 30 000 à 45 000 VND. C'est un style cafétéria, mais la nourriture est fraîche, les portions sont généreuses et personne ne cherchera à vous forcer à la consommation.
Photo par Vietnam Tri Duong Photographer sur Pexels
Café vietnamien, version végétale
La culture du café à Saigon n'est pas intrinsèquement hostile aux végétariens. Le « ca phe sua da » noir fait avec du lait concentré n'est techniquement pas vegan, mais le café vietnamien noir (ca phe den da) l'est, et il est excellent. La plupart des cafés indépendants proposent également du lait de coco en remplacement si vous le demandez ; c'est devenu suffisamment courant pour que ce ne soit plus une requête inhabituelle.
Pour quelque chose de différent, le « café à l'œuf » — ca phe trung — existe à Saigon (c'est une spécialité de Hanoi, mais elle s'est répandue vers le sud), bien que ce ne soit évidemment pas vegan. Tenez-vous-en au café noir ou demandez des options au lait de coco.
Une note sur le calendrier lunaire
Si votre voyage coïncide avec le 1er ou le 15 du mois lunaire, profitez-en. Les stands chay qui ouvrent normalement à 7h seront opérationnels dès 5h30, la variété double, et même les chariots de rue qui vendent habituellement de la viande passent parfois au tout végétarien. C'est vraiment l'une des expériences culinaires les plus intéressantes de la ville, et cela se produit chaque mois.
Notes pratiques
Prévoyez de l'argent liquide — la plupart des stands de petit-déjeuner n'acceptent pas la carte et dépassent rarement 70 000 VND par personne. Google Maps est peu fiable pour les petits vendeurs chay ; la meilleure stratégie est de parcourir les ruelles des districts 3, 5 ou 10 vers 7h du matin et de suivre la foule. Le mot « chay » (végétarien) est le terme vietnamien le plus utile pour ce type de repas.
