La cuisine végétarienne bouddhiste du Vietnam ne repose pas sur la privation, mais sur le savoir-faire : l'art de donner à du tofu le goût d'un porc braisé, à du gluten de blé la texture d'un canard effiloché, et à un bouillon la richesse savoureuse d'un fond de bœuf. Cette tradition est vivante dans les monastères vietnamiens depuis des centaines d'années, et aujourd'hui, elle se retrouve partout, des cuisines des temples de Hue aux stands de rue de Saigon.
D'où vient cette tradition
Le végétarisme bouddhiste vietnamien, appelé « an chay », suit l'école du Mahayana, qui met l'accent sur la compassion envers tous les êtres vivants. Les moines et les laïcs pratiquent l'« an chay » à des dates fixes du calendrier lunaire, généralement le 1er et le 15 de chaque mois lunaire, ainsi que lors de périodes comme le Tet ou le festival des fantômes du septième mois lunaire. Pour les pratiquants dévots, c'est un engagement à plein temps.
L'art de la « fausse viande » est né d'une nécessité pratique : si vous mangez « an chay » lors d'un jour de fête, vous souhaitez tout de même avoir une table de célébration. Les cuisiniers vietnamiens ont répondu en développant toute une cuisine parallèle : des plats qui imitent les textures, les arômes et la présentation des originaux à base de viande, sans utiliser aucun produit animal. Le résultat n'est pas un compromis, c'est une discipline à part entière.
Les ingrédients principaux et leur préparation
L'ingrédient de base de la fausse viande vietnamienne est le « dau hu » (tofu), mais pas sous sa forme de bloc simple et mou. Les cuisiniers le pressent, le congèlent, le font frire et le superposent pour lui donner de la densité et de la mâche. Du tofu pressé, tranché finement et braisé dans de la sauce soja, du caramel et des cinq-épices peut, au premier coup d'œil, passer pour de la poitrine de porc.
Le « mien » (vermicelles de soja) et les « nam » (champignons) — en particulier les pleurotes du panicaut et les shiitakes — jouent un rôle majeur pour la texture. Des pleurotes effilochés et sautés à la citronnelle reproduisent si bien la fibre du porc effiloché que les néophytes s'y trompent souvent.
L'ingrédient le plus technique est le « mì can » — le gluten de blé, parfois appelé seitan dans les cuisines occidentales. Les cuisiniers vietnamiens le travaillent depuis des siècles. Façonné, frit et mijoté dans des bouillons épicés, le « mì can » constitue la base du faux « bo kho » (ragoût de bœuf), du faux canard rôti et du faux « cha lua » (saucisse de porc). La texture est dense et légèrement caoutchouteuse ; pas identique à celle de la viande, mais suffisamment proche quand l'assaisonnement est maîtrisé.
L'umami est le principal défi, que les cuisiniers relèvent grâce à la pâte de soja fermentée, à la poudre de champignon, aux algues séchées type kombu et à des bouillons de légumes longuement réduits. Un bouillon « an chay » bien préparé peut offrir une profondeur authentique.
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Là où elle excelle
Hue est la capitale incontestée de la cuisine végétarienne bouddhiste vietnamienne. L'histoire royale et monastique profonde de la ville signifie que l'« an chay » n'y est pas une option secondaire, mais un genre culinaire sérieux. Autour de la pagode Thien Mu et dans les rues proches de la Citadelle Impériale de Hue, de petits restaurants servent des menus complets de fausse viande lors des fêtes lunaires. Attendez-vous à trouver du faux « bun bo Hue » ; la version originale est l'une des soupes de nouilles au bœuf les plus épicées du Vietnam, et la version végétarienne remplace le pied de porc et le sang coagulé par du tofu braisé et du « mì can », tout en conservant le profil aromatique de la citronnelle et de la pâte de crevette grâce au soja fermenté et au piment.
À Saigon, les districts 3 et 10 abritent des groupes de « quan chay » (restaurants végétariens) qui fonctionnent quotidiennement, et pas seulement les jours lunaires. Les prix sont bas : une assiette complète de faux « com tam » (riz brisé avec faux porc grillé et œuf) coûte environ 35 000 à 50 000 VND. Le faux « banh mi » vaut également le détour : une baguette vietnamienne classique garnie de faux « cha lua », de légumes marinés et de piment ; la garniture est si bien assaisonnée qu'elle mérite que l'on s'y attarde.
Hoi An possède une scène « an chay » plus petite mais solide autour des limites de la vieille ville, en particulier près du marché. Un bol de faux « cao lau » — le plat de nouilles signature de Hoi An — préparé avec du tofu et des champignons au lieu du porc est une approximation raisonnable, bien que les puristes noteront que l'original repose sur le saindoux dans le gras des nouilles.
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Là où elle ne devrait pas faire semblant
Tous les plats ne se prêtent pas à cette transformation. Les faux fruits de mer — en particulier les fausses crevettes à base de konjac — ont tendance à être caoutchouteux et insipides. Les « Goi cuon » (rouleaux de printemps frais) sont l'un des rares plats qui n'ont absolument pas besoin de fausse viande ; la version aux herbes, vermicelles et tofu est simplement un plat différent, tout aussi valable. Vouloir les transformer en « fausse crevette » n'apporte rien à personne.
Certains « quan chay » abusent du glutamate pour compenser l'absence de graisse animale, ce qui aplatit toutes les saveurs sous un pic de sodium. Les meilleurs établissements investissent plutôt dans des bouillons longuement mijotés et des condiments fermentés.
Notes pratiques
Cherchez le mot « chay » sur une enseigne : cela signifie végétarien, et les restaurants qui l'affichent proposent des menus complets de fausse viande. Les jours de fête lunaire (le 1er et le 15 de chaque mois lunaire) sont les moments où même les restaurants non spécialisés ajoutent des plats « an chay ». Si vous voyagez à Hue, prévoyez au moins un repas dans les restaurants végétariens du quartier des temples : la cuisine y reflète un standard vers lequel les stands de rue des autres villes tendent encore.
