Entrez dans n'importe quel stand de street food à Hanoi ou à Saigon et vous trouverez une assiette d'herbes fraîches posée sur la table avant même d'avoir commandé. C'est le « rau thom » — littéralement les « herbes parfumées » — et comprendre ce qui compose cette assiette change complètement votre façon de manger au Vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム).
Pourquoi l'assiette d'herbes est essentielle
Dans la cuisine vietnamienne, les herbes ne servent pas de décoration. Elles sont structurelles. Un bol de « pho » sans basilic frais ni coriandre longue est techniquement complet, mais gustativement plat. Un « banh xeo » dégusté sans sa feuille de salade et sa poignée d'herbes n'est qu'une crêpe grasse. Les herbes apportent des notes d'amertume, de menthe, d'anis et d'agrumes qui équilibrent le gras, le sel et la sauce de poisson fermentée. Une fois que vous savez ce que vous piochez, vous arrêtez de choisir au hasard pour manger de manière intentionnelle.
Voici les herbes que vous rencontrerez le plus souvent, région par région et plat par plat.
Rau Ram — La coriandre vietnamienne
Des feuilles étroites et pointues avec une marque sombre en forme de chevron au centre. Le goût est vif — poivré, avec des notes proches de la citronnelle et une légère touche de caractère en arrière-plan. Ce n'est pas subtil.
Où on la trouve : Principalement avec le « ga luoc » (poulet poché) dans le centre et le sud du Vietnam, où une assiette de rau ram et de sel au gingembre est l'accompagnement traditionnel. Vous la trouverez également avec les « goi cuon » (rouleaux de printemps frais) et certains plats de fruits de mer, en particulier les escargots et les palourdes. Dans le delta du Mékong (메콩 델타 / 湄公河三角洲 / メコンデルタ), elle est presque toujours sur la table.
Ce qu'il faut savoir : Le rau ram flétrit rapidement. Sur les marchés, il est vendu en bouquets et doit avoir un aspect vigoureux et bien vert. Évitez tout ce qui jaunit sur les bords — le goût prend alors une tournure savonneuse.
Ngo Gai — La coriandre longue (Culantro)
De longues feuilles dentelées qui semblent pouvoir vous couper si vous les attrapez trop vite. L'odeur est indubitablement celle de la coriandre — en réalité encore plus concentrée que celle de la variété à feuilles rondes. Les personnes qui affirment détester la coriandre trouvent souvent celle-ci encore plus clivante.
Où on la trouve : Indispensable avec le pho (쌀국수 / 越南河粉 / フォー) dans le nord, en particulier le « pho bo » (pho au bœuf). C'est une herbe essentielle dans le « bun bo hue » et elle accompagne régulièrement le « bun rieu ». Comme elle résiste mieux à la chaleur que les herbes à feuilles tendres, les marchands en glissent parfois une feuille directement dans le bouillon brûlant.
Ce qu'il faut savoir : Également appelée « ngo ta » dans certains dialectes du sud. Vendue entre 5 000 et 8 000 VND le bouquet sur les marchés traditionnels, c'est l'une des herbes les moins chères et elle est disponible toute l'année.
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Kinh Gioi — La mélisse vietnamienne
Des feuilles douces, légèrement duveteuses et dentelées. L'arôme est citronné et discrètement mentholé — plus proche de la verveine citronnelle que de la menthe poivrée. Elle est douce comparée au rau ram ou au ngo gai, ce qui en fait l'une des herbes les plus faciles d'accès pour les débutants.
Où on la trouve : La cuisine du Nord l'utilise beaucoup avec le « cha ca » (poisson au curcuma) et les plats de nouilles froides. C'est une herbe incontournable aux côtés du « bun cha (분짜 / 烤肉米粉 / ブンチャー) » à Hanoi — vous la trouverez dans le panier d'herbes qui accompagne le porc grillé et le bouillon de nouilles. Elle se marie également très bien avec le poisson d'eau douce cuit à la vapeur.
Ce qu'il faut savoir : On la trouve rarement sous cette forme dans le sud. Si vous mangez à Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ) et que vous remarquez une herbe à feuilles tendres au parfum légèrement citronné, il s'agit probablement de celle-ci.
Tia To — La pérille vietnamienne (Shiso)
De larges feuilles gaufrées — vertes sur le dessus, d'un rouge-violet profond en dessous. Son aspect est spectaculaire, tout comme son goût : à mi-chemin entre la menthe, l'anis et le basilic, avec une légère amertume en fin de bouche. Au Japon, une herbe presque identique est appelée shiso ; la version vietnamienne a tendance à être plus piquante.
Où on la trouve : Elle accompagne systématiquement le « bun cha » et les « banh cuon (반꾸온 / 蒸米卷 / バインクオン) » (rouleaux de riz à la vapeur). Elle est utilisée dans certaines soupes du Nord et avec les viandes grillées, où sa note anisée complète le gras caramélisé. Les cuisiniers du Sud l'utilisent moins, mais elle apparaît parfois avec le « mi quang » à Da Nang et dans ses environs.
Ce qu'il faut savoir : Le dessous violet est un repère infaillible pour l'identifier. Ne la confondez pas avec le basilic (« hung que »), qui a des feuilles plus petites et plus sombres, et un goût d'anis plus prononcé.
Rau Ma — L'herbe du tigre (Hydrocotyle)
De minuscules feuilles rondes sur de fines tiges — on dirait une plante échappée d'un terrarium. Contrairement à la plupart des herbes de cette liste, le rau ma est principalement consommé sous forme de boisson plutôt que comme herbe de table. Mixé avec de l'eau, de la glace et un peu de sucre, il donne un jus vert pâle vendu dans les stands de rue à travers tout le Vietnam pour environ 10 000 à 15 000 VND le verre.
Où on la trouve : Sous forme de jus frais (« nuoc rau ma ») dans pratiquement toutes les villes, surtout pendant les mois chauds. En cuisine, elle apparaît parfois dans des salades et des soupes légères dans le centre du Vietnam.
Ce qu'il faut savoir : Son goût est rafraîchissant et légèrement herbacé — médicinal au sens traditionnel. Dans la médecine populaire vietnamienne, elle est réputée excellente pour lutter contre la chaleur et faciliter la digestion, et de nombreux habitants en boivent quotidiennement. À tester absolument par un après-midi à 37 degrés à Hue ou à Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン).
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Hung Lui et Hung Que — Les deux basilics
Le Vietnam utilise deux variétés distinctes de basilic qu'il convient de différencier. Le « hung que » (basilic thaï) possède de petites feuilles sombres et un puissant parfum d'anis — il rejoint l'assiette d'herbes du pho dans le sud et de nombreux plats du Mékong. Le « hung lui » (menthe verte) est la menthe douce aux feuilles arrondies qui accompagne souvent les « goi cuon (고이꾸온 / 越南春卷 / ゴイクオン) » et les rouleaux de printemps frais.
À Hoi An, le « cao lau » est traditionnellement servi avec son propre mélange d'herbes spécifique, comprenant des variétés locales difficiles à trouver ailleurs — un rappel que même une assiette d'herbes familière peut varier selon les régions.
Comment utiliser l'assiette d'herbes
Il n'y a pas de manuel officiel. Le principe général : déchirez les grandes feuilles plutôt que de les mettre entières, intégrez-les au bol ou au rouleau au fur et à mesure, et goûtez au fil de la dégustation. Certaines combinaisons fonctionnent mieux que d'autres — le rau ram avec la viande grillée grasse, le kinh gioi avec les plats en bouillon, le tia to avec tout ce qui est acidulé. L'assiette est interactive, pas imposée.
Si vous achetez des herbes sur des marchés comme le marché de Dong Xuan à Hanoi ou le marché de Ben Thanh à Saigon, la plupart des vendeurs les vendent en vrac, à la poignée. Montrez du doigt, levez le nombre de doigts correspondant, et vous obtiendrez de quoi faire pour 5 000 à 10 000 VND.
Infos pratiques
Dans la plupart des restaurants, l'assiette d'herbes est incluse dans le prix du plat — elle ne vous sera pas facturée à part. Dans les stands de rue plus simples, l'assiette est rechargée automatiquement si vous mangez un plat de nouilles. Si vous souhaitez aller plus loin, une visite sur un marché traditionnel tôt le matin (avant 8 heures) vous offrira le meilleur choix et les produits les plus frais.
Dernière mise à jour · May 29, 2026 · recherche indépendante, jamais sponsorisée.
