Qu'est-ce que le ruou, et pourquoi en trouve-t-on partout ?
Si vous avez déjà accepté un verre au Vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム), vous avez probablement bu du "ruou" sans savoir exactement de quoi il s'agissait. Ce terme englobe toute une famille de spiritueux à base de riz et de vins fermentés : certains sont translucides, d'autres troubles, et certains bien plus forts que tout ce que vous pourriez trouver dans une cave à liqueurs occidentale. Contrairement au "Banh Mi" ou au "Pho", il n'existe pas un seul type de ruou ; c'est une catégorie à part entière, et les différences ont leur importance lorsque vous vous trouvez dans la cuisine de quelqu'un un mardi à 11 heures du matin et qu'on vous en propose un verre.
Le ruou est intimement lié à la vie quotidienne ici. Dîners de famille, déjeuners d'affaires, célébrations du Nouvel An, funérailles : l'alcool est toujours présent. Boire n'est pas facultatif ; c'est un ciment social. Le hic, c'est que cette pratique est régie par des règles non écrites qui ont vite fait de piéger les étrangers. Ce guide détaille les principaux types de ruou, ce à quoi vous devez vous attendre et comment survivre à ce rituel sans offenser votre hôte ni vous réveiller avec de mystérieux bleus.
Ruou trang : la foudre blanche à 40 %
Le "ruou trang" (littéralement "ruou blanc") est le spiritueux de riz transparent que vous rencontrerez le plus souvent. Imaginez un alcool de contrebande vietnamien. Distillé à partir de riz, il titre entre 30 et 40 % d'alcool selon les cuvées. S'il est bon marché, il a un goût de plastique brûlé mélangé à de l'essence, mais s'il est de bonne qualité, c'est un alcool de grain doux avec une finale poivrée.
Vous en trouverez deux versions :
Les bouteilles industrielles — des marques comme Hanoitou ou le Ruou à la cannelle de Saigon coûtent entre 150 000 et 250 000 VND la bouteille en supermarché. Elles sont prévisibles, constantes et souvent infusées avec des herbes ou de la cannelle ("ruou que"). C'est le choix de la sécurité lors des dîners de famille.
Les distillations maison ou semi-légales — vendues au poids sur les marchés traditionnels ou fabriquées par des proches. Leur force et leur qualité varient énormément. Vous pouvez tomber sur un alcool à 30 % d'une grande douceur ou sur un diluant à peinture qui vous dégagera les sinus en quelques secondes. Les Vietnamiens plus âgés ne jurent que par les vertus médicinales de la version artisanale (ruou au gingembre, ruou aux bois de cerf). Les touristes finissent parfois par en boire lors d'invitations tardives et le regrettent amèrement.
Le ruou trang est un spiritueux qui se boit cul sec. Il ne se sirote pas. Vous l'avalez d'un trait à température ambiante, souvent accompagné d'un "Yoooo !" ou d'un "Mot, hai, ba !" (un, deux, trois — le compte à rebours vietnamien pour trinquer). Boire autre chose pour faire passer le goût est facultatif, mais judicieux.
Ruou nep : le vin de riz gluant fermenté
Le "ruou nep" est fondamentalement différent. Il est obtenu par la fermentation de riz gluant avec de la levure et du sucre, sans aucune distillation. Le résultat est épais, sucré, trouble, souvent brun ou jaune pâle, et titre entre 10 et 15 % d'alcool. Son goût rappelle un croisement entre du riz au lait et un vin léger, et il pèse lourd sur l'estomac.
C'est le domaine des grands-mères. Vous le trouverez servi chaud dans de petites tasses en terre cuite lors des fêtes de famille, en particulier à l'approche du Tet. Certaines régions en sont réputées : Ha Giang, dans l'extrême nord, produit un excellent ruou nep avec du sucre candi et du gingembre. Hue en propose une version plus douce, infusée aux épices.
Le ruou nep se sirote, il ne se boit pas cul sec. Il est servi dans des portions de la taille d'un dé à coudre, car il fait vite son effet : sa douceur est écoeurante et l'alcool monte insidieusement. Si la grand-mère de quelqu'un vous tend une tasse, acceptez-la. Buvez-la lentement. Faites-en l'éloge. N'en demandez pas une deuxième à moins d'en avoir vraiment envie ; c'est le geste d'acceptation qui compte.
Vous pouvez acheter des versions en bouteille dans les supermarchés (Mekong, Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ) Spirit), mais le fait-maison est bien meilleur. Si vous êtes invité dans une famille et que l'on vous offre du ruou nep artisanal, vous venez d'entrer dans le domaine de la véritable hospitalité.
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Ruou can : la dégustation collective en jarre
Le "ruou can" est davantage une expérience qu'une simple boisson. Il s'agit de "ruou" (généralement un spiritueux de riz) servi dans une grande jarre en céramique ou en verre, souvent surmontée d'une couronne d'herbes médicinales qui en dépasse. Plusieurs personnes boivent dans la jarre à l'aide d'une paille commune en bambou, souvent après que chaque personne ait pris une gorgée à deux mains en adressant un signe de tête aux autres convives.
Cela se pratique lors des repas de famille dans les zones rurales, lors d'expériences touristiques dans les villages de minorités ethniques et lors de rassemblements informels entre amis. Le rituel est le suivant : la personne A aspire par la paille, hoche la tête, puis la passe à la personne B, qui fait de même. Vous buvez le même liquide avec la même paille, il y a donc un partage de microbes : ne le faites que si vous avez confiance en ce groupe et que votre système immunitaire est solide.
Le goût du ruou can dépend de ce qui a été mis dans la jarre : généralement un spiritueux de riz aux herbes avec du ginseng, du gingembre ou du miel. L'important n'est pas tant la saveur que le sentiment d'appartenance. Si l'on vous tend une paille lors d'une réunion, prenez-la, sirotez doucement (la teneur en alcool varie) et faites-la passer. Ne finissez pas la boisson et ne prenez pas plusieurs tours à moins d'y être invité.
Le vin de serpent et autres mises en scène pour touristes
Le "ruou ran" (vin de serpent) est un spiritueux de riz contenant un serpent conservé à l'intérieur de la jarre, censé macérer pendant des mois pour lui conférer des propriétés médicinales. En réalité, il s'agit surtout d'un attrape-touristes pour les souvenirs dans le vieux quartier de Hanoi et de Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン).
Les faits : le serpent est mort (conservé dans l'alcool), il n'ajoute aucune saveur, et vous payez 300 000 à 500 000 VND pour une jarre qui contient peut-être l'équivalent de 100 000 VND d'alcool et un reptile. Les restaurants situés près des quartiers pour routards le vendent comme étant "authentique" et "énergisant". C'est vrai dans le sens où vous buvez un spiritueux de riz avec un serpent dedans, mais ce n'est pas un incontournable de la tradition vietnamienne : c'est une curiosité commercialisée.
Si vous voulez la photo insolite, très bien. Mais ne confondez pas cela avec la véritable culture du ruou. Passez votre chemin et dépensez plutôt votre argent pour un vrai ruou nep régional ou une bouteille de ruou trang correct.
D'autres versions infusées que vous pourrez voir : le ruou linh chi (champignon), le ruou sam (ginseng), le ruou buom (fleur de pois bleu — d'un bleu saisissant). Celles-ci sont légitimes mais font l'objet d'un marketing intensif auprès des touristes. L'aspect gadget est bien réel.
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Le savoir-vivre : comment boire du ruou sans offenser
Au Vietnam, la consommation de ruou obéit à des règles tacites. Les enfreindre vous fera passer pour un ignorant ou un malpoli.
Lorsqu'on vous offre un verre :
- Acceptez-le des deux mains si vous le recevez d'une personne plus âgée.
- Si vous ne voulez pas boire, dites clairement "Toi khong uong" (Je ne bois pas) dès la première fois. Les refus répétés sont respectés, mais un simple "non merci" entraîne souvent plus d'insistance.
- Si vous buvez, finissez votre verre. Laisser de l'alcool dans le verre est considéré comme du gaspillage et un manque de respect.
- Après avoir bu, hochez légèrement la tête pour remercier le groupe ou la personne qui vous a servi.
Si vous servez les autres :
- Tenez la bouteille à deux mains si vous servez une personne plus âgée.
- Ne remplissez jamais complètement votre propre verre alors que ceux des autres sont vides : c'est perçu comme égoïste.
- Un petit toast ("Suc khoe !" = santé) avant de boire ensemble est la norme.
Rythme et survie :
- Le ruou trang monte vite à la tête. Mangez entre chaque verre. L'eau et le sel (littéralement une pincée de sel sur la langue) aident à ralentir l'absorption.
- Si vous participez à un déjeuner d'affaires ou de famille et que les verres s'enchaînent, établissez une stratégie : alternez un vrai verre avec un "faux" verre (de l'eau ou de la bière légère dans un verre de même taille). La plupart des hôtes ne le remarqueront pas ou s'en moqueront.
- N'essayez pas de suivre le rythme des Vietnamiens plus âgés verre pour verre. Ils en boivent depuis leur jeunesse ; pas vous. Vous allez perdre.
Le compte à rebours "Mot, hai, ba" :
- Ne le dites pas à moins que les autres ne le fassent en premier. C'est un signe d'enthousiasme et de camaraderie.
- Si quelqu'un d'autre le lance, participez.
- Si vous essayez d'éviter d'être trop ivre, passez votre tour : ce chant est une technique de pression (amicale, mais une technique quand même).
Où acheter du ruou, et à quoi s'attendre
Supermarchés (Big C, Vinmart, Co-op) : sûrs, constants, de 150 000 à 400 000 VND la bouteille. Ils font de beaux cadeaux et sont fiables pour une consommation à domicile.
Marchés traditionnels : moins chers (100 000 à 200 000 VND), plus grande variété de marques locales, risque plus élevé de spiritueux contrefaits dans les zones touristiques de Saigon. Tenez-vous-en aux stands réputés.
Boutiques spécialisées en alcool : on les trouve dans le vieux quartier de Hanoi et dans le 1er arrondissement de Saigon. Le personnel connaît vraiment les différences. Les prix sont plus élevés, mais vous payez pour l'expertise.
Invitations chez des particuliers : si l'on vous en offre, ne demandez pas d'où il vient. Acceptez-le avec grâce.
Un avertissement : le ruou trang contrefait existe, en particulier les bouteilles bon marché dans les zones touristiques. Une mauvaise distillation peut contenir du méthanol. Achetez dans les supermarchés ou les boutiques reconnues si vous buvez seul. Si vous êtes chez quelqu'un ou lors d'un repas de famille, le risque est beaucoup plus faible car la réputation sociale compte plus que le profit.
Notes pratiques
Le ruou est une porte d'entrée pour comprendre l'hospitalité, les rituels et la vie quotidienne au Vietnam. Il ne s'agit pas de s'enivrer, mais de participation et de respect. Commencez par le ruou trang de supermarché si vous voulez l'essayer chez vous ; ne goûtez au ruou nep ou au ruou can que lors de réunions de famille ou d'invitations de confiance. Évitez le vin de serpent, à moins que vous ne vouliez vraiment ce souvenir. Et surtout, mangez toujours avant et pendant que vous buvez. Votre corps (et vos hôtes) vous en remercieront.
