Les racines bouddhistes du « an chay »
Le végétarisme au Vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム) n'est pas une tendance de mode de vie — il est intimement lié à la pratique bouddhiste. Les 1er et 15e jours du mois lunaire, de nombreux bouddhistes vietnamiens s'abstiennent de viande et d'alcool. Vous verrez des stands « an chay » (sans viande) fleurir dans les marchés et les quartiers, et les cuisines des temples préparer des repas élaborés à base de plantes. Ce moment culturel a donné naissance à une cuisine à part entière : bouillons de légumes, bouillons à base de champignons, simili-carnés à partir de soja et de gluten de blé, et des techniques qui font que manger sans viande semble complet plutôt que restrictif.
La tradition est si profondément ancrée que la plupart des quartiers comptent au moins un « nha hang an chay » (restaurant végétarien) ou des vendeurs qui savent exactement ce que vous voulez dire quand vous demandez « an chay ». Vous n'y trouverez pas de salades pour lapins ni d'assiettes tristes. Pensez plutôt à des banh xeo chay croustillants garnis de champignons et de germes de haricots mungo, à des currys crémeux à la noix de coco préparés sur un bouillon de légumes, et à des soupes de nouilles qui n'ont rien d'une punition.
Ce que « an chay » signifie vraiment sur un menu
« An chay » se traduit par « manger végétarien », mais la nuance a son importance. Le végétarisme bouddhiste strict exclut l'ail, l'oignon, l'échalote et l'alcool — bien que de nombreux restaurants et cuisiniers amateurs en dehors des temples ignorent cette règle pour privilégier le goût. Lorsque vous commandez « an chay » à un stand de rue, vous demandez un plat sans viande, sans sauce poisson et sans pâte de crevettes ; de nombreux vendeurs supposeront que l'ail et les échalotes conviennent, à moins que vous ne précisiez le contraire.
Si vous êtes végétalien (sans produits laitiers, ni œufs, ni miel), dites « an chay 100% » ou « an chay khong co trung, sua » (sans œufs, ni produits laitiers). La plupart des chefs comprendront et s'adapteront. Certains établissements 100 % végétaliens affichent « 100% plant-based » sur leurs enseignes en anglais.
Pho chay et soupes de nouilles sans bouillon d'os
Le « Pho chay » remplace le traditionnel bouillon de bœuf ou de poulet par un bouillon de légumes à base de carottes, de céleri, de champignons, et parfois de gingembre et de badiane. Il est plus léger et plus limpide que le pho à la viande, sans pour autant perdre de son côté réconfortant. Le secret réside dans les nouilles de riz — elles doivent être fraîches et élastiques, pas farineuses. La plupart des stands de pho vous le prépareront si vous le demandez, même s'il n'est pas affiché au menu.
Le « Bun rieu chay » (soupe de nouilles végétarienne saveur crabe) utilise une base de tomates et de légumes au lieu du vrai crabe, souvent enrichie de crème de cajou ou de lait de coco. Il est plus doux et plus riche que l'original, ce que certains trouvent même meilleur.
Pour une option plus consistante, essayez le « banh canh chay » — d'épaisses nouilles d'amidon de tapioca ou de pomme de terre dans un bouillon de légumes soyeux, garnies de champignons, de tofu et d'herbes fraîches. C'est un grand favori de l'hiver dans le nord du Vietnam et c'est vraiment réconfortant.
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Banh xeo chay et incontournables croustillants
Le « Banh xeo (반세오 / 越南煎饼 / バインセオ) » (la crêpe grésillante) peut être préparé entièrement à base de légumes. La pâte reste la même — curcuma, farine de riz, lait de coco — mais la garniture fait place aux champignons shiitakés ou noirs, aux boutons d'hémérocalle, aux germes de haricots mungo et au tofu soyeux au lieu du porc et des crevettes. Lorsqu'elle touche la poêle, elle devient tout aussi croustillante et satisfaisante. Trempez-la dans du « nuoc cham » sans sauce poisson (sauce trempette à base de citron vert, de sucre et de piments) et roulez-la dans des légumes verts et des herbes.
Les « Cha gio chay » (nems végétariens) sont farcis de champignons, de chou, de carottes et parfois de vermicelles de soja. Ils sont frits jusqu'à devenir dorés et craquent sous la dent. La texture compte tout autant que les ingrédients.
Les « Goi cuon chay » (rouleaux de printemps frais) au tofu, avocat, menthe et basilic sont plus faciles à trouver sur n'importe quel marché ; ils font de toute façon naturellement la part belle aux végétaux.
Où manger à Hanoi
Loving Hut sur Tran Hung Dao est la référence végétalienne. Menu international (pâtes, burgers, pizzas) avec du tofu et des protéines végétales, mais leur pho (쌀국수 / 越南河粉 / フォー) chay et leur banh xeo chay sont d'excellente facture. Pas de chichis, une exécution simple et efficace. Les plats principaux coûtent entre 60 000 et 90 000 VND.
Aubergine dans le Vieux Quartier est plus haut de gamme — four à bois, dressage raffiné, plats créatifs mettant les légumes à l'honneur. Comptez 150 000 à 200 000 VND par personne. Pensez à réserver pour le dîner.
Ngo Tung près du lac Hoan Kiem est un restaurant bouddhiste décontracté tenu par des moines. Extrêmement bon marché (40 000 à 60 000 VND), nourriture simple, véritable savoir-faire. Ouvert uniquement le midi ; il faut arriver en milieu de matinée car tout se vend très vite.
Pour manger « an chay » dans la rue, repérez les stands proposant du « com chay » (riz végétarien avec de nombreuses garnitures) ou les petites enseignes indiquant « nha hang an chay ». Le marché de Dong Xuan compte au moins deux stands entièrement végétariens au rez-de-chaussée.
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Où manger à Saigon
Hum dans le District 3 est décontracté et toujours plein. Banh mi (반미 / 越式法包 / バインミー) chay, com tam chay, pho chay — tout est bon, pour des prix tournant autour de 50 000 à 80 000 VND. Leur pâté végétarien maison vaut le détour.
Pi dans le District 1 propose des pizzas et des pâtes végétales dans un cadre minimaliste et très « Instagrammable ». Plus cher (120 000 à 180 000 VND), idéal pour un brunch ou un rendez-vous décontracté plutôt que pour un déjeuner en solo.
Thanh Huong An Chay dans le district de Binh Thanh est une institution sans prétention — pho chay, bun rieu (분지에우 / 蟹肉米粉汤 / ブンリュウ) chay, bols de riz. Les locaux y mangent ; les touristes le trouvent rarement. Environ 45 000 à 70 000 VND.
Le marché de Ben Thanh compte des vendeurs végétariens, bien qu'il faille demander spécifiquement « mon an chay » aux vendeurs ou montrer les légumes dans les vitrines.
Comment commander « an chay » dans un restaurant ou un stand classique
La plupart des vendeurs de cuisine de rue et des petits restaurants adapteront un plat si vous le demandez. Montrez du doigt les légumes verts ou les légumes, puis dites clairement : « An chay, khong co thit, khong co ca, khong co tom » (végétarien, sans viande, sans poisson, sans crevettes). Si vous souhaitez également éviter la sauce poisson, ajoutez « khong co nuoc mam ». De nombreux vendeurs hocheront la tête et s'exécuteront sans faire d'histoires.
Si vous êtes végétalien, précisez : « An chay 100%, khong co trung, khong co sua, khong co ca » (100 % végétarien, sans œufs, sans produits laitiers, sans poisson).
Dans les restaurants avec menus, cherchez le mot « chay » et montrez-le. La plupart des menus touristiques dans les grandes villes ont désormais une section végétarienne, bien que « végétarien » puisse signifier une forte présence de champignons plutôt qu'une absence totale de viande au sens occidental.
Notes pratiques
Les grandes villes et les zones touristiques disposent de restaurants végétariens dédiés, mais les petites villes s'appuient souvent sur les stands des marchés et les échoppes familiales de « com chay ». Les temples bouddhistes servent parfois des repas aux visiteurs les 1er et 15e jours du mois — demandez à votre hôtel ou maison d'hôtes si vous êtes à proximité de l'un d'eux. La culture « an chay » est bien réelle et accessible ; vous ne mangez pas par nécessité ou par simple idéologie, mais vous puisez dans une tradition séculaire qui se trouve être délicieuse.
