Entrez dans n'importe quelle cuisine familiale ou échoppe de cuisine de rue au Vietnam, et l'étagère à condiments vous dira tout. C'est un espace encombré, collant et absolument non négociable : un alignement de bouteilles, de bocaux et de flacons souples qui accomplissent plus de travail gustatif que la cuisinière elle-même.
La question du Maggi
L'assaisonnement Maggi — ce liquide sombre et fluide dans sa bouteille au bouchon jaune — est présent dans les cuisines vietnamiennes depuis la période coloniale française, et il y est resté. Vous le trouverez sur les tables des échoppes de "pho", à côté du hoisin et de la pâte de piment, ainsi que dans les bacs de préparation des stands de "banh mi" partout, de Hanoi jusqu'au delta du Mékong.
Mais qualifier le Maggi de vietnamien est un raccourci. C'est un produit suisse, fabriqué par Nestlé, et son profil aromatique — fortement chargé en glutamate, vif, presque métallique en grande quantité — est réellement différent des sauces soja locales. Les cuisiniers vietnamiens l'utilisent comme un exhausteur d'umami rapide, un raccourci d'assaisonnement. Ce n'est pas une sauce pour tremper. Ce n'est pas une sauce de cuisson comme peut l'être la sauce soja chinoise ou japonaise. C'est un condiment correcteur : quelques gouttes sur le riz, dans un bouillon, ou fouettées dans une marinade rapide.
Si vous mangez du "com tam" (riz brisé) à une échoppe de trottoir à Saigon et que l'assiette arrive avec un petit récipient de liquide sombre en plus du nuoc cham, il est fort probable que ce récipient contienne du Maggi, et non de la sauce soja. De nombreux cuisiniers mélangent les deux.
Sauce soja domestique : les marques qui valent le détour
La "xi dau" (sauce soja) locale est un produit différent avec une logique différente. Les deux marques nationales dominantes sont Nam Duong et Chinsu, toutes deux largement disponibles dans les supermarchés et les marchés traditionnels à travers le Vietnam. La Nam Duong a tendance à être moins salée et légèrement plus sucrée — elle fonctionne bien dans les marinades pour le porc grillé et dans les sauces pour tremper où vous voulez que les autres éléments (citron vert, ail, piment) ressortent. La sauce soja de Chinsu est plus sombre et plus savoureuse, plus proche de ce à quoi vous pourriez vous attendre si vous avez cuisiné avec de la sauce soja claire chinoise.
Une bouteille de 500 ml de l'une ou l'autre coûte entre 15 000 et 25 000 VND dans un supermarché comme Vinmart ou Co.opmart. Sur un marché traditionnel, vous pourriez trouver des bouteilles de production locale plus petites pour moins cher, bien que la qualité varie et que certaines soient fortement diluées.
Pour la cuisine, la plupart des cuisiniers vietnamiens alternent entre la xi dau et la sauce nuoc mam selon le plat. La sauce soja a tendance à apparaître dans les plats ayant une influence chinoise ou Hoa (vietnamiens d'origine chinoise) : préparations en marmite d'argile, sautés, poitrine de porc braisée. La sauce nuoc mam prend le dessus dans tout ce qui est typiquement vietnamien : soupes, salades, et l'omniprésent nuoc cham.
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Les sauces soja régionales
Hoi An possède son propre produit de soja fermenté qui mérite d'être souligné : le "tuong" (pâte et sauce de soja fermenté), qui apparaît dans la sauce pour tremper du "cao lau" et dans les versions locales du "mi quang". Il est plus épais que la xi dau classique, plus sombre et plus typé — davantage comme un miso à la texture souple que comme une sauce fluide. Si vous mangez du cao lau à Hoi An et remarquez une pâte gris-brun sur le côté du bol, c'est du tuong. Ce n'est pas optionnel.
Dans le nord, particulièrement à Hanoi, le "tuong Ban" de la province de Bac Ninh jouit d'une longue réputation de produit artisanal de qualité supérieure. Il est fabriqué dans le village de Dinh Bang et vendu dans des jarres en céramique. La saveur est complexe et moins salée que la xi dau industrielle, avec une légère douceur issue de la fermentation. Vous le trouverez dans les boutiques spécialisées du vieux quartier de Hanoi et au marché de Dong Xuan. Un petit bocal coûte entre 40 000 et 70 000 VND.
Dans le delta du Mékong — autour de Can Tho et plus au sud — la sauce soja devient plus sucrée. Le palais régional penche dans cette direction, et les mélanges de condiments locaux contiennent souvent du sucre ajouté ou du caramel. Les sauces pour tremper dans une échoppe de "banh xeo" du Delta seront sensiblement plus sucrées que ce que vous trouveriez pour le même plat à Da Nang ou à Hue.
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Le reste de l'étagère
La sauce soja et le Maggi ne sont que deux emplacements sur une étagère qui peut facilement en contenir huit ou dix. Une gamme de condiments dans une cuisine vietnamienne correctement équipée comprend également :
- Nuoc mam (sauce de poisson) : la véritable colonne vertébrale. Phu Quoc et Phan Thiet sont les régions de production de référence. Vérifiez la teneur en protéines sur l'étiquette — 40°N ou plus est un gage de qualité.
- Tuong ot (sauce pimentée) : Chinsu et Cholimex sont les marques domestiques. Aucune n'est particulièrement épicée selon les standards mondiaux, mais la version ail-piment de Cholimex a un statut culte dans le sud.
- Sauce hoisin : utilisée à table pour le pho dans le sud (les échoppes de pho de Hanoi vous jugeront silencieusement si vous le faites), et comme base de trempette pour les "goi cuon" (rouleaux de printemps frais).
- Giam (vinaigre de riz) : pâle, doux, utilisé pour mariner le daikon et la carotte qui garnissent les banh mi et de nombreuses salades.
- Dau hao (sauce huître) : omniprésente dans les sautés et les préparations de liserons d'eau (rau muong).
- Mam tom (pâte de crevettes) : intensément odorante, violet-gris, à utiliser avec parcimonie. Essentielle pour le bun rieu et certaines préparations du nord. Pas pour les non-initiés.
Quoi acheter et rapporter chez soi
Si vous cherchez des souvenirs comestibles, oubliez le Maggi de l'aéroport et cherchez plutôt du tuong Ban dans une jarre en céramique, une bonne bouteille de sauce nuoc mam de Phu Quoc (Red Boat est la marque d'exportation ; localement, préférez Thanh Ha ou Khai Hoan), ou un bocal de pâte tuong de Hoi An. Ces trois produits voyagent bien, apportent une touche difficile à reproduire en dehors du Vietnam, et coûtent moins cher qu'un café dans un bar d'hôtel.
Notes pratiques : La sauce soja et les condiments vietnamiens sont vendus sur chaque marché traditionnel, supermarché et supérette. Les prix sont nettement plus bas sur les marchés et dans les épiceries traditionnelles que dans les boutiques destinées aux touristes. Si vous cuisinez au Vietnam, Co.opmart est la chaîne de supermarchés la plus constante pour la variété des condiments selon les régions.
