Après six ans à sillonner le Vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム) le ventre en avant — tabourets en plastique, trottoirs collants et tout le reste — je découvre encore de nouveaux plats au détour de ruelles qui me font réorganiser toute ma journée. Cette liste n'est pas un best-of compilé dans des guides touristiques. Ce sont 30 plats que j'ai commandés des centaines de fois, classés par région, avec de vrais prix, de vraies adresses, et les expressions vietnamiennes qui vous feront servir plus vite.
Utilisez-la comme une liste à cocher. Imprimez-la. Faites-en une capture d'écran. Mangez-la de bout en bout.
En un coup d'œil : 30 plats par région
- Le Nord (Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ) et alentours) : Pho, bun cha, bun thang, banh cuon, bun rieu, pho cuon, xoi xeo, cha gio, café à l'œuf, bia hoi
- La Côte centrale (Hue, Da Nang, Hoi An) : Bun bo Hue (분보후에 / 顺化牛肉粉 / ブンボーフエ), cao lau, mi quang, com hen, banh khoai, banh canh cua, nem chua, banh beo
- Le Sud (Saigon, delta du Mékong (메콩 델타 / 湄公河三角洲 / メコンデルタ)) : Com tam, hu tieu, banh xeo, goi cuon, banh mi, banh khot, bot chien, che
- Boissons et en-cas de rue (partout au pays) : Ca phe sua da (연유커피 / 越南冰咖啡 / ベトナムアイスコーヒー), ca phe trung, sinh to, bia hoi, banh trang nuong, oc
- Fourchette de prix : La plupart des plats se situent entre 25 000 et 60 000 VND (1–2,50 $ USD). Rien sur cette liste ne dépasse 100 000 VND.
Le Nord : Hanoi et l'art subtil de la sobriété
La cuisine vietnamienne du Nord est retenue. Moins d'herbes dans l'assiette, moins de sucre dans le bouillon, davantage de confiance accordée à un élément unique parfaitement maîtrisé. Hanoi est la capitale incontestée de cette école, et ces dix plats en sont la preuve.
1. Pho
Le "Pho (쌀국수 / 越南河粉 / フォー)" ne se présente plus, mais le manger à Hanoi demande un peu de contexte. Le pho du Nord est plus limpide, moins sucré et servi avec moins de garnitures que la version du Sud — juste une assiette de "quay" (bâtonnets de pâte frite) et parfois une sauce pimentée. Le bouillon est l'essentiel.
- Où : Pho Gia Truyen, 49 Bat Dan, Hoan Kiem. Ouvre à 6 h du matin et est régulièrement épuisé avant 10 h. Pas d'enseigne, juste une file d'attente.
- Prix : 50 000–60 000 VND
- Comment commander : "Cho toi mot bat pho bo" (Donnez-moi un bol de pho au bœuf). Ajoutez "khong rau thom" si vous ne voulez pas d'herbes, même si dans le Nord on vous en donne à peine de toute façon.
2. Bun Cha
Le "Bun cha (분짜 / 烤肉米粉 / ブンチャー)" est le plat du déjeuner à Hanoi — galettes de porc grillées et tranches de poitrine de porc servies dans un bol de bouillon de sauce de poisson tiède aigre-doux, accompagnées d'une assiette de vermicelles de riz et d'un panier d'herbes fraîches. On trempe les nouilles dans le bouillon, on attrape un morceau de viande, et on mange.
Barack Obama et Anthony Bourdain ont partagé un bun cha mémorable au Bun Cha Huong Lien, sur Le Van Huu, en 2016. Le restaurant propose toujours un "Obama Combo" à 85 000 VND. Mais à dire vrai, le meilleur bun cha que j'aie mangé se trouve dans une échoppe anonyme près du marché Dong Xuan, où une femme fait griller la viande sur des braises dans une boîte de conserve — 40 000 VND, le midi seulement.
3. Bun Thang
Le "Bun thang" est la soupe de nouilles la plus sous-estimée de Hanoi. Un bouillon de poulet délicat garni de poulet effiloché, de tranches de porc, de rubans de crêpe aux œufs et de pâté de porc vietnamien. C'est précis, structuré en couches, et sans rien de la lourdeur du pho. On y voit rarement des touristes.
- Où : Bun Thang Ba Duc, 48 Cau Go, Hoan Kiem
- Prix : 45 000 VND
4. Banh Cuon
Le "Banh cuon (반꾸온 / 蒸米卷 / バインクオン)" — rouleaux de riz cuit à la vapeur farcis de porc haché et de champignons noirs, servis avec du cha lua (saucisse de porc vietnamienne) et une sauce pour tremper. Les feuilles sont préparées à la commande sur un tissu tendu au-dessus d'une casserole d'eau bouillante. Regardez la préparation : chaque feuille prend environ 30 secondes.
- Où : Banh Cuon Ba Hoanh, 66 To Hien Thanh, Hai Ba Trung
- Prix : 30 000–40 000 VND
5. Bun Rieu
Le "Bun rieu" est une soupe de crabe à base de tomates qui n'a rien à envier aux autres bols du Vietnam. Le bouillon est acidulé et riche, épaissi avec de la pâte de crabe et garni de tofu frit, de morceaux de tomate, et parfois de sang de porc coagulé (que vous pouvez éviter — dites simplement "khong tiet").
- Prix : 35 000–50 000 VND dans la plupart des échoppes de trottoir du Vieux Quartier de Hanoi
6. Pho Cuon
Des feuilles de pho non farcies, roulées autour de bœuf sauté et d'herbes. Pas une soupe — un rouleau à température ambiante mangé avec de la sauce de poisson. La rue Ngu Xa, près du lac Truc Bach, compte toute une rangée de restaurants de pho cuon.
- Prix : 60 000–80 000 VND pour une assiette de 8 à 10 rouleaux
7. Xoi Xeo
Du riz gluant teint en jaune au curcuma, garni de pâte de haricots mungo et d'échalotes frites. Un plat du petit-déjeuner, vendu de 6 h à 9 h par des femmes portant des paniers à l'épaule. On les repère aux abords du Temple de la Littérature.
8. Cha Gio (rouleaux de printemps du Nord)
Dans le Nord, les "cha gio" sont plus petits et plus croustillants que la version du Sud, souvent enveloppés dans une fine feuille de papier de riz qui se brise dès la première bouchée. Ils sont généralement servis en accompagnement du bun cha ou seuls avec une sauce pour tremper.
9. Café à l'œuf
Le "Ca phe trung" — jaune d'œuf fouetté avec du lait concentré sucré, versé sur un café vietnamien fort. Ça a le goût d'un tiramisu liquide. Inventé à Hanoi dans les années 1940, quand le lait frais se faisait rare.
- Où : Café Giang, 39 Nguyen Huu Huan. L'original. Montez à l'étage, installez-vous sur un minuscule tabouret, et commandez "ca phe trung nong" (café à l'œuf chaud).
- Prix : 35 000 VND
10. Bia Hoi
Le "Bia hoi" est une bière pression fraîche brassée quotidiennement sans conservateurs. Elle est servie à la pression dans des tonneaux en acier dans les échoppes de trottoir de Hanoi, et un verre coûte entre 5 000 et 7 000 VND — environ 0,25 $. Le croisement de Ta Hien et de Luong Ngoc Quyen dans le Vieux Quartier est le célèbre "coin de la bia hoi", même s'il est désormais surtout fréquenté par les touristes. Pour la version locale, cherchez n'importe quelle enseigne "bia hoi" dans les quartiers de Ba Dinh ou de Dong Da après 16 h.
Le Centre : Hue, Da Nang et Hoi An
La cuisine du Centre vietnamien est plus relevée, plus épicée et — attention — plus salée que le reste du pays. Hue possède notamment une tradition culinaire royale bien marquée, mais c'est dans la rue que l'action se passe vraiment. Hoi An a développé sa propre micro-cuisine qu'on ne trouve nulle part ailleurs.
11. Bun Bo Hue
Si le "bun bo Hue" était plus photogénique, il serait plus célèbre que le pho. Une soupe de bœuf et de jarret de porc pimentée à la citronnelle, avec des nouilles rondes épaisses et une couche d'huile pimentée en surface. Le bouillon mijote des heures. C'est le plat pour lequel des chefs prennent l'avion jusqu'à Hue.
- Où : Bun Bo Hue Ba Tuyet, 47 Nguyen Cong Tru, Hue. Elle ne sourit pas, mais son bouillon est parfait.
- Prix : 30 000–40 000 VND à Hue (60 000 VND et plus à Saigon ou Hanoi)
12. Cao Lau
Le "cao lau" n'existe qu'à Hoi An — ou du moins, la vraie version. Des nouilles épaisses et moelleuses (faites, dit-on, avec l'eau d'un puits local spécifique) mélangées à des tranches de porc rôti, des légumes verts, des croûtons et un peu de bouillon. Pas une soupe. Plutôt un plat de nouilles sèches.
- Où : Le marché central de Hoi An (Cho Hoi An) compte plusieurs étals. 30 000–40 000 VND.
13. Mi Quang
Le "mi quang" est la fierté de Da Nang — de larges nouilles jaunes au curcuma dans une petite quantité de bouillon riche et savoureux, avec crevettes, porc, œuf de caille, cacahuètes, galettes de sésame et une montagne d'herbes. Le rapport nouilles/bouillon est l'inverse du pho : surtout des nouilles, juste assez de liquide pour enrober.
- Où : Mi Quang Ba Vi, 166 Le Dinh Duong, Da Nang
- Prix : 30 000–40 000 VND
14. Com Hen
De petites palourdes sautées à la citronnelle et au piment, servies sur du riz froid avec des cacahuètes, des couennes de porc, de la fleur de bananier, des tranches de carambole et une dizaine d'autres garnitures. Un vrai numéro de cirque en textures. Une spécialité de Hue que l'on mange au petit-déjeuner ou en en-cas.
15. Banh Khoai
La réponse de Hue au banh xeo — une crêpe farcie plus petite et plus croustillante, remplie de crevettes, de porc et de germes de soja, frite dans une petite poêle dédiée. La différence essentielle réside dans la sauce d'accompagnement aux cacahuètes, plus épaisse et plus riche que la sauce de poisson du Sud.
- Prix : 15 000–25 000 VND par crêpe
16. Banh Canh Cua
Les "banh canh" sont des nouilles épaisses et moelleuses à base de tapioca — quelque part entre l'udon et les vermicelles de riz en texture. La version au crabe ("banh canh cua") se présente dans un bouillon épais à la pâte de crabe, avec des morceaux de chair de crabe et des œufs de caille. Nourrissant, riche, profondément satisfaisant.
- Où : Partout à Hue et Da Nang. Cherchez les mots "Banh Canh Cua" sur une enseigne peinte à la main.
- Prix : 30 000–45 000 VND
17. Nem Chua
Le "nem chua" — porc fermenté enveloppé dans des feuilles de bananier. C'est acidulé, aillé, légèrement piquant, et se mange en en-cas avec une bia hoi ou en grignotage au bord de la route. Thanh Hoa et Hue sont les deux capitales du nem chua. Non cuit — il est affiné par fermentation, ce qui lui confère une texture proche du cru.
- Prix : 5 000–10 000 VND la pièce
18. Banh Beo
De petits gâteaux de riz cuits à la vapeur dans des soucoupes, garnis de crevettes séchées, d'huile de ciboule et de couenne de porc croustillante. On les mange avec une petite cuillère en raclant le gâteau au fond de la soucoupe. Ils sont servis en set de 8 à 10 soucoupes.
- Prix : 30 000–40 000 VND le set à Hue
Photo de DUONG QUÁCH sur Pexels
Le Sud : Saigon et le delta du Mékong
La cuisine du Sud est plus sucrée, plus généreuse en herbes et plus audacieuse que celle du Nord. Saigon est le point de convergence de toutes les cuisines régionales du Vietnam, donc on y trouve presque tout — mais ces plats sont soit des créations originales du Sud, soit meilleurs ici qu'ailleurs.
19. Com Tam
Le "com tam" — riz brisé — est le pain quotidien de Saigon. Servi avec une côtelette de porc grillée (suon nuong), un œuf au plat, des lamelles de peau de porc (bi) et un gâteau de viande vapeur à l'œuf et au porc (cha trung). Sauce de poisson sur le côté. Le verre de thé glacé (tra da) est généralement offert. On le mange au petit-déjeuner, au déjeuner ou au dîner.
- Où : Com Tam Ba Ghien, 84 Dang Van Ngu, quartier Phu Nhuan. Il y a toujours une file d'attente.
- Prix : 40 000–55 000 VND
20. Hu Tieu
Le "hu tieu" est la soupe de nouilles du Sud — un bouillon clair et légèrement sucré à base de porc, avec de fines nouilles de riz, du porc tranché, des crevettes et parfois des abats. D'origine sino-cambodgienne, il varie énormément d'un étal à l'autre. On peut le commander sec ("hu tieu kho") avec le bouillon servi à part.
- Où : Le Hu Tieu Nam Vang est le style Phnom Penh — cherchez-le à Cholon (District 5)
- Prix : 40 000–55 000 VND
21. Banh Xeo
Une crêpe géante et croustillante farcie de crevettes, de porc et de germes de soja, colorée en jaune avec du curcuma. "Banh xeo" se traduit littéralement par "gâteau qui grésille" — du bruit que fait la pâte en touchant la poêle. On en détache un morceau, on l'enroule dans du papier de riz et de la laitue avec des herbes, et on trempe dans du nuoc cham.
- Où : Banh Xeo 46A, 46A Dinh Cong Trang, District 1, Saigon
- Prix : 50 000–70 000 VND
22. Goi Cuon
Les "goi cuon" — rouleaux de printemps frais — sont le pendant non frit des cha gio. Une feuille de papier de riz translucide enroulée autour de crevettes, de porc, de vermicelles et d'herbes. Trempés dans une sauce hoisin aux cacahuètes. À manger dans les minutes qui suivent la préparation, avant que la feuille ne ramollisse.
- Prix : 25 000–40 000 VND pour 2 à 4 rouleaux selon l'étal
23. Banh Mi
Le sandwich en baguette vietnamienne : le "banh mi" est garni de pâté, de charcuterie, de daikon et de carotte marinés, de concombre, de piment, de coriandre et de mayonnaise. Le pain — croûte légère et friable, mie aérée — est la clé. À Saigon, la référence reste Banh Mi Huynh Hoa au 26 Le Thi Rieng (District 1), où la queue fait le tour du pâté de maisons tous les soirs. Chaque sandwich est farci jusqu'à la limite structurelle. 47 000 VND.
À Hoi An, Banh Mi Phuong (2B Phan Chu Trinh) a reçu la consécration Bourdain. À Hanoi, Banh Mi 25 sur Hang Ca est le choix fiable.
24. Banh Khot
De petites crêpes croustillantes au lait de coco cuites dans un moule en fonte dédié, garnies de crevettes et d'huile de ciboule. Une spécialité du Sud — Vung Tau revendique l'origine. On enroule dans de la laitue, on ajoute des herbes, et on trempe dans de la sauce de poisson.
- Prix : 40 000–60 000 VND pour une assiette de 8 à 12 pièces
25. Bot Chien
Des galettes de farine de riz frites mélangées à de l'œuf, servies avec une salade de papaye et une sauce légèrement acidulée à base de soja. Un en-cas du Chinatown de Saigon (Cholon) aux origines teochew chinoises. Se mange le soir — cherchez-le autour de Nguyen Thi Minh Khai et de la frontière du District 5.
26. Che
Dessert vietnamien en soupe sucrée ou en pudding, servi chaud ou froid. Des centaines de variétés : che ba mau (trois couleurs), che chuoi (banane au lait de coco), che dau xanh (haricots mungo). À Saigon, les étals de che de la rue Nguyen Thai Binh dans le District 1 vous laissent composer votre propre assortiment.
Boissons de rue : quoi siroter entre les repas
Les boissons de rue vietnamiennes méritent leur propre section — ce ne sont pas des à-côtés, ce sont des rituels.
27. Ca Phe Sua Da
Le "ca phe sua da" — café glacé au lait concentré — est le carburant national du Vietnam. Un robusta à torréfaction foncée filtré goutte à goutte dans un filtre "phin" dans un verre de lait concentré sucré, puis versé sur de la glace. Assez fort pour recalibrer votre rythme circadien.
- Où : Partout ou presque au Vietnam. Pour une référence, essayez le Trung Nguyen Legend Cafe dans n'importe quelle grande ville, ou n'importe quelle enseigne "ca phe" dans une ruelle résidentielle.
- Prix : 15 000–30 000 VND dans les étals de rue, 40 000–65 000 VND dans les cafés
28. Sinh To
Les smoothies vietnamiens — "sinh to" — mixent des fruits tropicaux frais avec de la glace, du lait concentré et parfois du yaourt. Sinh to bo (avocat), sinh to xoai (mangue) et sinh to sapoche (sapotille) sont ceux à essayer. Tous les étals de fruits et les charrettes à jus les préparent.
29. Tra Da
Le thé glacé offert — "tra da" — est la boisson par défaut dans la plupart des échoppes de com tam, bun cha et pho. Un grand verre apparaît sur votre table sans que vous l'ayez demandé. Dans le Sud, c'est un thé au jasmin léger ou un thé vert allongé. Dans le Nord, c'est généralement nature.
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En-cas : la nourriture entre la nourriture
30. Banh Trang Nuong et Oc
Deux en-cas qui définissent la vie nocturne culinaire vietnamienne :
-
Banh trang nuong — la "pizza vietnamienne". Une feuille de papier de riz grillée sur des braises et garnie d'œuf, de ciboule, de crevettes séchées, de sauce pimentée et parfois de fromage ou de flocons de porc. Le marché nocturne de Da Lat est l'adresse la plus connue, mais on en trouve aussi sur les trottoirs de Saigon. 15 000–25 000 VND.
-
Oc — des escargots. Pas à la française. Les plats d'escargots vietnamiens mettent en scène des dizaines d'espèces — des petits "oc huong" (escargots doux) aux gros "oc buou" (escargots pomme) — sautés, cuits à la vapeur ou grillés à la citronnelle, au piment et au lait de coco. Les restaurants d'escargots ("quan oc") sont partout à Saigon et font le plein dès 17 h. Un repas complet pour deux tourne entre 150 000 et 250 000 VND.
Comment commander de la street food en vietnamien
Pas besoin de parler couramment. Il vous faut cinq expressions :
- "Cho toi mot..." — Donnez-moi un(e)... (puis pointez ou prononcez le nom du plat)
- "Bao nhieu?" — C'est combien ?
- "Khong cay" — Pas épicé
- "Them nuoc mam" — Plus de sauce de poisson
- "Tinh tien" — L'addition, s'il vous plaît
La plupart des vendeurs comprennent le langage des gestes et des chiffres. Levez les doigts pour indiquer la quantité. Le menu est généralement affiché sur le mur — un panneau peint à la main ou une feuille A4 plastifiée.
Photo de FOX ^.ᆽ.^= ∫ sur Pexels
Conseils pratiques pour manger de la street food en toute sécurité
La sécurité alimentaire dans la rue au Vietnam relève davantage du bon sens que de la paranoia. Le roulement est si rapide que la nourriture est presque toujours fraîche. Quelques repères :
- Mangez là où il y a du monde. Un fort débit signifie un renouvellement rapide, donc des ingrédients frais. Un étal vide à midi est un signal d'alarme.
- Observez le cuisinier. S'il prépare devant vous — grillade, friture, louche dans une marmite qui mijote — la chaleur fait le travail de sécurité.
- La glace est généralement sans risque dans des villes comme Hanoi, Saigon, Da Nang et Hoi An. La glace produite industriellement (cylindrique avec un trou) est la norme. Évitez la glace pilée d'origine inconnue dans les zones rurales.
- Évitez les légumes crus si votre estomac est sensible pendant les 2 à 3 premiers jours. Apprivoisez progressivement les assiettes d'herbes.
- Ayez du liquide sur vous. Les vendeurs de rue n'acceptent pas les cartes. Gardez une liasse de billets de 10 000, 20 000 et 50 000 VND.
Construire un circuit street food sur 3 jours
Si vous avez trois jours dans une ville, voici comment je mangerais à travers elle :
Hanoi — 3 jours :
- Jour 1 : Pho au petit-déjeuner (Bat Dan), banh cuon en milieu de matinée, bun cha au déjeuner, café à l'œuf au Café Giang, bun rieu au dîner
- Jour 2 : Xoi xeo chez un vendeur de rue, bun thang pour le brunch, bia hoi à 16 h sur Ta Hien, pho cuon au dîner près du lac Truc Bach
- Jour 3 : Petit-déjeuner au marché Dong Xuan, en-cas de nem chua, banh mi au déjeuner, exploration des abords du Temple de la Littérature, cha gio et bia hoi au dîner
Saigon — 3 jours :
- Jour 1 : Com tam au petit-déjeuner (Ba Ghien), ca phe sua da dans un étal de trottoir, banh mi au déjeuner (Huynh Hoa), goi cuon en en-cas, hu tieu au dîner à Cholon
- Jour 2 : Banh xeo pour le brunch, bot chien en en-cas l'après-midi dans le District 5, oc (escargots) au dîner avec de la bia hoi
- Jour 3 : Banh khot au petit-déjeuner, grignotage au marché Ben Thanh, che pour le dessert, banh trang nuong le soir
Questions fréquentes
Combien coûtent la plupart des plats de street food vietnamiens pour un premier voyage ?
La plupart des plats de cette liste coûtent entre 25 000 et 60 000 VND (1 à 2,50 $ USD), et rien ne dépasse 100 000 VND. Un bol de pho chez Pho Gia Truyen sur Bat Dan revient à 50 000–60 000 VND, le banh cuon chez Ba Hoanh sur To Hien Thanh à 30 000–40 000 VND, et le bun cha près du marché Dong Xuan à partir de 40 000 VND. Prévoyez environ 1 à 3 $ par repas dans les étals de rue.
Quelle est la différence entre le pho du Nord et celui du Sud ?
Le pho du Nord, tel qu'on le sert à Hanoi, utilise un bouillon plus limpide et moins sucré, et se présente avec peu de garnitures — généralement des bâtonnets de pâte frite appelés quay et de la sauce pimentée. Les versions du Sud incluent davantage d'herbes et de toppings. Pho Gia Truyen, 49 Bat Dan à Hoan Kiem, est une référence fiable pour le style nordiste ; il ouvre à 6 h du matin et affiche régulièrement complet avant 10 h.
À quelle heure faut-il arriver dans les adresses street food populaires de Hanoi ?
Arrivez tôt. Pho Gia Truyen sur Bat Dan ouvre à 6 h du matin et est épuisé avant 10 h. Les étals de bun cha près du marché Dong Xuan ne servent qu'à l'heure du déjeuner. Beaucoup d'adresses de street food du Nord vietnamien fonctionnent en horaires courts, calés sur une unique préparation journalière — se présenter en milieu ou en fin de matinée, c'est risquer de trouver porte close.
En résumé
Trente plats, c'est un point de départ, pas un plafond. La scène street food vietnamienne est bien plus profonde qu'aucune liste ne pourra jamais l'illustrer — chaque province a ses nouilles locales, chaque grand-mère a sa recette. La meilleure stratégie est la plus simple : repérer la file d'attente la plus longue, s'installer sur le tabouret le plus bas, et pointer du doigt ce que mange son voisin. Ça ne m'a jamais déçu.
