Vung Tau se trouve à deux heures de Saigon en ferry et semble avoir quarante ans de retard sur son rythme — c'est précisément pour cette raison que la gastronomie locale récompense quiconque est prêt à s'éloigner de Tran Phu pour suivre son instinct.
Le clivage local-touriste à connaître
Front Beach (Bai Truoc) est l'endroit où les restaurants de fruits de mer font face à l'eau et ajustent leurs prix en conséquence. Un plateau de palourdes grillées peut y coûter entre 250 000 et 350 000 VND, le service est calibré pour les visiteurs de Saigon le week-end, et le poisson est correct sans être exceptionnel. Ce n'est pas là que cet article vous dirige.
À un pâté de maisons dans les terres — le long de Hoang Hoa Tham et dans les ruelles perpendiculaires à Le Loi — c'est là que les habitants de Vung Tau (붕따우 / 头顿 / ブンタウ) mangent réellement. Même pêche, marges réduites, tabourets en plastique, ventilateurs au plafond. La différence entre manger sur l'esplanade du front de mer et manger à quelques dizaines de mètres en retrait représente environ 40 % d'économie sur votre addition et deux fois plus de saveurs, car les cuisines travaillent pour ceux qui ont grandi ici.
Banh Khot — La véritable spécialité de Vung Tau
Les "banh khot" — ces petites coupelles de farine de riz jaune curcuma, garnies de crevettes et surmontées d'une touche de crème de coco — sont préparées dans tout le sud du Vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム), mais Vung Tau les prépare différemment. La pâte y est plus fine et plus croustillante sur les bords, presque comme de la dentelle, et les crevettes sont généralement plus fraîches car elles proviennent des bateaux locaux.
La rue Nguyen Truong To, que les locaux appellent "l'allée des banh khot", est la plus réputée. Une douzaine d'établissements familiaux se succèdent des deux côtés, ouverts de 15h jusqu'à épuisement des stocks, généralement vers 20h. Une portion de dix pièces coûte entre 40 000 et 55 000 VND. On les mange enveloppées dans une feuille de moutarde avec de la menthe, trempées dans un nuoc cham plus vif et plus citronné que la version de Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン). Allez-y tôt : vers 19h, les meilleurs stands ont déjà écoulé leurs crevettes fraîches et se contentent de stocks surgelés moins intéressants.
Le marché aux poissons de nuit
Le marché Co Giang, près de l'extrémité sud de Front Beach, joue un double rôle. En journée, c'est un marché classique vendant des produits frais et secs. Après 17h, les vendeurs de fruits de mer occupent le périmètre extérieur et les choses deviennent plus intéressantes. Vous y trouverez des crabes de boue vendus au kilo (environ 180 000–250 000 VND/kg selon la taille et la saison), des squilles, des coques, des palourdes sanguines et tout ce que la pêche du matin a ramené.
Le principe est simple : choisissez vos fruits de mer au stand, mettez-vous d'accord sur le poids et le prix avant le passage à la balance, et précisez le mode de cuisson souhaité — "nuong mo hanh" (grillé à l'huile d'oignon vert) ou "hap sa" (cuit à la vapeur avec de la citronnelle) sont les préparations les plus sûres. Ils cuisinent sur place avec des réchauds à gaz portables. Prévoyez du liquide, soyez patient et n'attendez pas de menu.
Pour les palourdes sanguines en particulier — "so huyet" — Vung Tau est l'un des meilleurs endroits du sud pour les déguster. Elles sont blanchies rapidement, juste assez pour être à peine cuites, encore légèrement saignantes à l'intérieur, assaisonnées avec du citron vert et du piment. C'est une texture particulière, mais la saveur est nette et marine, contrairement aux versions trop cuites que l'on trouve sur les marchés de Saigon.
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Où boire un verre après
La culture du "Bia hoi" existe ici, mais elle est plus calme que dans le Vieux Quartier de Hanoi. Quelques adresses sur Ly Thuong Kiet et autour du rond-point près du bureau de poste servent de la bière pression entre 10 000 et 15 000 VND le verre, avec une clientèle composée principalement d'hommes âgés habitués des lieux depuis les années 1990. Vous êtes les bienvenus pour prendre un tabouret. Personne ne vous tendra de menu en anglais, car il n'en existe pas, mais pointer du doigt ce que la table voisine a commandé est une méthode infaillible.
Si vous cherchez quelque chose de moins austère, les cafés de Quang Trung qui montent vers Nui Nho (la Petite Montagne) proposent un "ca phe sua da" correct et restent ouverts tard. La vue sur la montagne depuis la route supérieure au crépuscule est le genre de chose que les habitants de Vung Tau considèrent comme acquise, ce qui est un signe fiable que vous devriez y prêter attention.
Quelques plats à tester absolument
Au-delà des banh khot et des fruits de mer grillés, cherchez le "banh canh Vung Tau" — une soupe de nouilles épaisses au tapioca avec du crabe ou des galettes de poisson, si spécifique à cette région que vous ne trouverez pas de version convaincante à Saigon. Plusieurs stands sur Nam Ky Khoi Nghia ouvrent dès 6h du matin et sont très fréquentés jusqu'à 10h, puis à nouveau en soirée.
Le "Bun rieu" local mise également davantage sur le crabe frais plutôt que sur la pâte à base de tomate, plus courante plus au nord — une expérience qui vaut le détour si vous êtes là pour le petit-déjeuner.
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S'orienter
Front Beach s'étend globalement du nord au sud le long de Tran Phu. L'allée des banh khot (Nguyen Truong To) se trouve à environ 600 mètres au nord-est de la route du front de mer. Le marché Co Giang est situé à l'extrémité sud de Front Beach, près de la zone du ferry. Tout cela ne nécessite pas de scooter — c'est parfaitement faisable à pied depuis la zone principale des hôtels, bien que louer un xe om pour 30 000–50 000 VND pour faire le tour complet après la tombée de la nuit soit plus confortable face à la chaleur.
Les week-ends sont bondés de visiteurs venus de Saigon à la journée et les prix dans les établissements touristiques augmentent en conséquence. Si vous venez spécifiquement pour manger, la période du mardi au jeudi est nettement plus calme.
Notes pratiques
Prévoyez de la petite monnaie — des billets de 10 000 et 20 000 VND — pour les stands du marché et le bia hoi (비아호이 / 鲜啤 / ビアホイ). La plupart des vendeurs de fruits de mer au marché Co Giang n'acceptent pas les cartes bancaires. Les stands de l'allée des banh khot ne prennent que du liquide et les portions partent vite, alors essayez d'arriver avant 17h30 pour avoir le meilleur choix.
