Saigon prépare le "banh xeo" à une échelle qui surprend ceux qui ont découvert ce plat à Hue ou Da Nang. La version du sud est immense — facilement 35 à 40 cm de diamètre — garnie de crevettes, de tranches de poitrine de porc grasse et d'une poignée de pousses de soja, puis pliée en deux et dégustée en l'enveloppant dans une feuille de moutarde et une galette de riz, le tout accompagné d'un bol de nuoc cham. C'est un repas complet, pas un en-cas, et dans cette ville, il semble prendre vie après 18h.
Ce qui différencie la version du Sud
Le "banh xeo" du centre du Vietnam (반세오 / 越南煎饼 / バインセオ) — celui que vous trouveriez à Hue ou Hoi An — est plus petit, plus fin et souvent cuit dans une poêle couverte. La version de Saigon est cuite à découvert dans une large poêle en fer avec suffisamment d'huile pour qu'elle grésille bruyamment (c'est de là que vient le nom : "xeo" imite le bruit de la pâte frappant l'huile chaude). La pâte au curcuma et au lait de coco est versée, les garnitures sont dispersées sur le dessus, et le tout cuit jusqu'à ce que les bords se transforment en une dentelle dorée. Le résultat est une crêpe presque incroyablement croustillante sur les bords et tendre au centre, là où se trouvent les crevettes et le porc.
La technique d'enroulage est importante. Détachez un morceau, posez-le sur une feuille de riz avec une feuille de moutarde ou de laitue, ajoutez un peu de menthe et de périlla, roulez le tout sans serrer et trempez. Ne faites pas l'impasse sur les herbes — elles jouent un rôle structurel et gustatif, ce ne sont pas juste une garniture.
Où aller à la tombée de la nuit
Banh Xeo 46A — District 3
46A Dinh Cong Trang, District 3. Ouvert à partir de 10h environ, mais il est préférable d'y aller entre 18h et 21h avant que la file d'attente ne devienne interminable. Fermé le lundi.
C'est l'adresse qui revient constamment, et pour cause. L'endroit est bruyant, bondé et efficace — une étroite maison-boutique qui déverse ses tabourets en plastique sur le trottoir. Un banh xeo coûte environ 65 000 à 75 000 VND selon la garniture choisie. La version crevettes-porc est la commande classique. Ils cuisinent à la demande devant vous, et le service est assez rapide pour que vous n'attendiez pas longtemps, même en période d'affluence. Venez avant 20h si vous voulez une place sans avoir à négocier.
Banh Xeo Muoi Xiem — District 11
204A Nguyen Trai, District 11. Ouvert environ de 15h à 23h.
Un peu plus éloigné du centre touristique, mais cela vaut bien les 15 minutes de trajet en Grab depuis le District 1. Cet établissement prépare ce plat depuis des décennies et n'a pas mis à jour son décor depuis, ce qui n'est pas un problème. La pâte contient ici une plus grande proportion de lait de coco — une saveur nettement plus riche, un peu moins croustillante que celle du 46A, mais toujours excellente. Les prix sont similaires, environ 60 000 à 70 000 VND par crêpe. Le nuoc cham est légèrement plus sucré, ce qui s'accorde parfaitement avec le gras du porc.
Les stands de rue sur Vinh Khanh — District 4
Rue Vinh Khanh, District 4. La plupart des stands s'installent à partir de 17h et restent ouverts jusqu'à minuit ou plus tard.
Vinh Khanh est principalement connue comme la rue des fruits de mer de Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン), mais plusieurs stands de banh xeo opèrent le long du tronçon entre Hoang Dieu et Ton Dan. Il s'agit d'opérations individuelles ou en duo : un seul brûleur, une pile de poêles et une glacière remplie de crevettes. Les prix descendent ici autour de 40 000 à 50 000 VND. Les crêpes sont légèrement plus petites que dans les restaurants, mais restent généreusement servies. Pour s'asseoir, on prend la chaise en plastique disponible la plus proche. C'est la version qui ressemble le plus à un repas chez l'habitant, car c'est exactement ce que vous faites.
Option tardive : Quan 94 Dinh Tien Hoang — Binh Thanh
94 Dinh Tien Hoang, District de Binh Thanh. Ouvert jusqu'à minuit la plupart des soirs.
Pour un banh xeo vraiment tardif — après 22h — les options se font rares. Quan 94 est l'une des adresses fiables. Le menu est plus large (ils proposent aussi des "goi cuon" et des grillades), mais le banh xeo tient la route, et la cuisine reste active tard alors que d'autres endroits ont déjà éteint les feux. Environ 70 000 VND par crêpe. L'assiette d'herbes y est particulièrement généreuse, ce qui fait toute la différence lorsque vous enroulez votre quatrième morceau.
Photo par Sophie Roome sur Pexels
Quelques notes pratiques sur la commande
La plupart des stands de banh xeo n'ont pas de menu en anglais, mais vous n'en avez pas besoin. Levez vos doigts pour indiquer le nombre de crêpes souhaitées et pointez ce que mange la table voisine. "Tom va thit" (crevettes et porc) est la garniture standard — vous serez compris. Une "bia hoi" bien fraîche ou une bouteille de bière Saigon s'accorde mieux que vous ne l'imaginez avec un plat aussi gras et parfumé.
Si vous prévoyez une soirée gastronomique plus large à Saigon, le banh xeo se marie bien avec un bol de "bun rieu (분지에우 / 蟹肉米粉汤 / ブンリュウ)" d'un stand voisin en guise d'entrée — le bouillon léger au crabe et à la tomate compense la richesse avant d'attaquer la crêpe.
Photo par Valeria Boltneva sur Pexels
Notes pratiques
Les quatre adresses listées sont accessibles en Grab pour moins de 40 000 VND depuis le District 1. Prévoyez un budget d'environ 100 000 à 120 000 VND par personne, boisson incluse. Les visites en semaine sont nettement plus calmes que le week-end dans les adresses les plus connues.
