Le "Com lam" est du riz gluant tassé dans des tubes de bambou vert, scellé avec un bouchon de feuille de bananier, et rôti lentement sur du charbon de bois jusqu'à ce que l'extérieur soit carbonisé et que le riz à l'intérieur devienne tendre et légèrement fumé. À Sapa, on en trouve partout, mais toutes les fenêtres de vente ne se valent pas. Le goût du riz diffère selon le moment de sa préparation, l'endroit où vous l'achetez et ce avec quoi vous le consommez.
La fenêtre du matin (6h00–9h00)
C'est le moment le plus sous-estimé pour manger du Com lam, et la plupart des visiteurs le manquent complètement car ils sont encore au petit-déjeuner à leur hôtel.
Le long de la rue Ham Rong et à l'extrémité inférieure de la rue Cau May, une poignée de vendeurs H'Mong et Tay installent de petits barbecues au charbon de bois avant 6h30, généralement positionnés près du flux de piétons se rendant au marché de Sapa. Les tubes de bambou sont mis sur le feu vers 5h30, ce qui signifie que lorsque vous arrivez à 7h00, le riz a reposé hors du feu pendant 20 à 30 minutes — le créneau idéal. Le bambou a transmis sa douceur herbacée et verdoyante au riz sans le dessécher.
À cette heure-ci, le Com lam se mange simplement : fendez le tube, retirez la couche extérieure carbonisée et mangez le riz directement, trempé dans du sel de sésame ("muoi vung") mélangé à un peu de cacahuètes pilées. Certains vendeurs ajoutent une pincée de lait de coco au riz avant la cuisson, ce que vous percevrez comme une très légère note sucrée. Un tube coûte entre 15 000 et 20 000 VND. Deux tubes constituent un petit-déjeuner consistant.
L'avantage pratique : vous serez souvent le seul non-local sur place. La foule du marché achète pour la journée, elle n'est pas là pour photographier son repas.
Le déjeuner (11h30–13h30)
Le déjeuner est le moment où le Com lam est accompagné de protéines, et c'est le format que la plupart des gens imaginent lorsqu'ils pensent à ce plat à Sapa.
L'endroit le plus évident pour en trouver le midi est la portion de la rue Thach Son près des marches menant à la place principale — les vendeurs y installent des barbecues mobiles avec des tubes de Com lam à côté de brochettes de porc grillé ("thit nuong"), de lap xuong (saucisse fumée) et parfois de cuisses de poulet grillées marinées à la citronnelle. Vous mangez le riz avec la viande, en détachant des morceaux et en les enveloppant ensemble, en utilisant le tube de bambou comme une sorte d'assiette.
Le prix au déjeuner est forfaitaire : un tube de Com lam accompagné de deux brochettes de viande coûte entre 45 000 et 65 000 VND, selon le vendeur et si vous êtes sur l'allée touristique ou un peu à l'écart. Les tubes vendus le midi sont généralement plus frais — les vendeurs commencent une deuxième fournée vers 10h30 spécifiquement pour le rush de la mi-journée — donc le riz est encore humide et la saveur du bambou est présente sans être envahissante.
Un point à vérifier : si l'extérieur du bambou semble uniformément brun foncé plutôt que de présenter des taches vertes et carbonisées, c'est qu'il est resté trop longtemps sur le feu. Un bon Com lam présente une coloration inégale — c'est le signe que le feu a bien fait son travail.
Photo de Quang Nguyen Vinh sur Pexels
Le soir (18h00–21h30)
Le marché nocturne le long de la rue Cau May vend du Com lam, mais honnêtement, c'est la moins bonne fenêtre des trois. La plupart de ce que vous trouverez après la tombée de la nuit a été cuit des heures plus tôt et est maintenu au chaud à feu doux ou, pire, vendu froid et réchauffé à la demande.
Cela dit, si vous vous promenez au marché nocturne, quelques stands préparent des fournées fraîches à partir de 18h00 spécifiquement pour le dîner. Cherchez ceux avec des flammes actives plutôt que de simples braises, et des vendeurs qui font tourner les tubes au lieu de les laisser statiques. Demandez "moi khong ?" (est-ce frais ?) — les vendeurs qui répondent oui sans hésitation disent généralement la vérité.
Le soir, le Com lam est le plus souvent vendu en accompagnement du "thang co" (un ragoût des hautes terres fait à partir d'abats de cheval ou de porc) sur les stands les plus complets du marché, ou associé au maïs grillé façon Sapa. C'est plus un en-cas qu'un repas à cette heure-ci. Les prix sont les mêmes que le matin — 15 000 à 20 000 VND par tube — mais la variation de qualité est plus élevée.
Si votre objectif principal est de manger un bon Com lam, évitez le marché nocturne à moins de tomber sur un vendeur en train de cuisiner activement.
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Ce qui compte vraiment
L'espèce de bambou compte plus que ce que la plupart des gens pensent. Le jeune bambou — tubes plus fins, vert plus clair — donne une saveur plus subtile et est plus courant dans les fournées du matin. Les tubes plus vieux et plus épais sont plus fréquents au déjeuner et conservent la chaleur plus longtemps, mais peuvent avoir un goût plus boisé que sucré. Aucun n'est mauvais ; ils sont simplement différents.
La trempette au sel de sésame (muoi vung) est le détail qui sublime tout. Si un vendeur ne vous en propose pas, demandez — la plupart en ont séparément et ne le présentent simplement pas par défaut aux clients non-locaux.
La scène culinaire de Sapa récompense les lève-tôt plus que la plupart des endroits au Vietnam. Un Com lam à 7h00 du matin dans la rue Ham Rong, mangé debout à côté d'un barbecue au charbon de bois dans l'air frais de la montagne, est un meilleur repas que presque tout ce que vous trouverez plus tard dans la journée.
Notes pratiques
Le Com lam se conserve assez bien pendant quelques heures si vous faites de la randonnée — achetez un tube le matin et emportez-le sur le sentier. Les prix à travers Sapa sont constants, entre 15 000 et 20 000 VND par tube ; vous ne vous faites pas arnaquer à 20 000. Ayez de petites coupures sur vous — la plupart des vendeurs n'ont pas de monnaie pour des billets de 200 000 VND.
