Da Lat possède sa propre interprétation du "nem nuong" — des brochettes de porc grillées au charbon de bois, enveloppées dans une galette de riz avec des herbes fraîches — et le résultat diffère sensiblement du style de Nha Trang que la plupart des gens connaissent. La sauce est plus douce, la sélection d'herbes puise dans ce qui pousse en altitude, et les meilleurs endroits pour y goûter ne se trouvent pas sur les artères touristiques principales.
Ce qui rend le Nem Nuong de Da Lat si particulier
La version de Nha Trang tend vers une base de porc fermenté accompagnée d'une sauce plus relevée et acidulée. Le nem nuong de Da Lat est plus doux et plus parfumé. Le porc est mélangé à une pointe de sucre avant d'être grillé, ce qui confère à l'extérieur un aspect légèrement caramélisé au contact des braises. La sauce — généralement une variante de nuoc cham à base de cacahuètes — est plus épaisse et nettement plus sucrée, parfois agrémentée d'une cuillerée de "mam nem" (pâte d'anchois fermentée) sur le côté pour ceux qui recherchent un goût plus prononcé.
Le rouleau est assemblé à table : une feuille de riz séchée ramollie à la vapeur, une brochette de porc grillé, de fines tranches de "cha lua" (saucisse de porc vietnamienne), du concombre, de la banane verte, de la carambole et une petite poignée d'herbes des hauts plateaux qui varie selon la saison. L'assemblage fait partie intégrante de l'expérience.
Où le trouver réellement
Quan Nem Nuong Huong Rung — Ruelle Hoang Dieu
C'est l'adresse que les locaux vous indiqueront si vous délaissez les recommandations des zones touristiques. Elle se situe à environ 80 mètres dans la ruelle partant de la rue Hoang Dieu, près de l'intersection avec Bui Thi Xuan. L'enseigne est peinte à la main et facile à manquer si vous passez rapidement. Un menu complet — six brochettes de nem nuong, galettes de riz, herbes et sauce — coûte environ 65 000 à 75 000 VND par personne. Ils sont ouverts approximativement de 10h00 à 14h00, puis de 16h30 à 20h30. Arrivez tôt pour le service du soir ; ils sont souvent en rupture de stock.
Le barbecue au charbon de bois est situé juste à l'entrée, vous le sentirez donc avant même de voir l'enseigne. La propriétaire, une femme d'une soixantaine d'années qui tient cet endroit depuis plus de vingt ans, s'occupe elle-même des grillades. Elle ne sera pas très bavarde, mais le porc est toujours excellent : texture ferme, goût de fumé propre, sans excès de gras.
Ba Thanh Nem Nuong — Rue adjacente à Phan Dinh Phung
Une installation plus petite et plus informelle située à deux pâtés de maisons au sud du marché de Da Lat, nichée dans une ruelle étroite parallèle à Phan Dinh Phung. Tabourets en plastique, quatre tables maximum. Ils servent le nem nuong accompagné de "banh hoi" (fines feuilles de vermicelles de riz), ce qui est moins courant à Da Lat et vaut le détour si vous n'avez jamais goûté cette combinaison. Le prix est similaire — environ 60 000 à 70 000 VND pour un menu. Horaires : environ 07h00 à 13h00. C'est une adresse pour le petit-déjeuner et le déjeuner ; n'y allez pas en espérant y dîner.
L'assiette d'herbes y est particulièrement qualitative : ils cultivent certains légumes derrière la maison, et vous y trouverez des variétés introuvables en version préemballée.
Co Tam — Truong Cong Dinh, près du marché de nuit
Celui-ci est un peu plus visible que les autres — il se trouve sur Truong Cong Dinh, à quelques pas du marché de nuit — mais il ne joue pas la carte du tourisme et reste à un prix raisonnable. Les menus de nem nuong y sont à 80 000 VND et incluent un petit bol de bouillon pour accompagner le tout. L'espace peut accueillir environ vingt personnes et se remplit rapidement après 18h00. Une bonne option de repli si les adresses dans les ruelles sont fermées ou complètes.
La sauce de Co Tam est la plus sucrée des trois, ce que certains trouvent un peu trop prononcé. Demandez le mam nem à part et ajustez votre propre mélange.
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Comment commander et à quoi s'attendre
Le nem nuong est un repas convivial qui ne se presse pas. On vous apporte tous les éléments séparément et vous composez chaque rouleau vous-même. Il n'y a pas de mauvaise façon de faire, mais la technique classique est la suivante : étalez la galette de riz ramollie, ajoutez une brochette de nem nuong, une tranche de cha lua, une lamelle de concombre, un petit morceau de banane verte ou de carambole pour l'acidité, et quelques feuilles d'herbes. Roulez sans trop serrer — des rouleaux trop serrés font craquer la galette — et trempez dans la sauce.
La plupart des établissements supposent que vous connaissez le principe. Si ce n'est pas le cas, observez la table voisine pendant trente secondes et vous aurez compris.
Les prix dans ces trois adresses se situent dans une fourchette de 60 000 à 80 000 VND par personne. Aucun n'accepte la carte bancaire. Prévoyez des espèces en petites coupures.
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Notes pratiques
Ces trois adresses ont des horaires irréguliers et ferment dès qu'elles ont épuisé leurs stocks, ce qui peut arriver bien avant l'heure de fermeture affichée. Visez la tranche 11h00-12h00 pour le déjeuner ou 17h00 pour le service du soir. L'altitude de Da Lat fait que la fumée de charbon de bois semble plus intense lors des journées fraîches — les établissements en ruelle sont presque entièrement en plein air, alors habillez-vous en conséquence.
