Le véritable Xoi Ngu Sac à Sapa : où les locaux achètent vraiment le riz gluant aux cinq couleurs

Le « Xoi Ngu Sac » — ou riz gluant aux cinq couleurs — fait partie de ces plats qui semblent presque trop travaillés pour être de la simple cuisine de rue. Cinq monticules de riz gluant, chacun d'une couleur différente obtenue à partir d'une plante spécifique : le jaune du curcuma, le rouge du fruit du gac, le vert du pandan, l'indigo du chou violet et le blanc naturel du riz. Dans les communautés H'Mong et Tay de Sapa, c'est un plat de fête, un petit-déjeuner, un incontournable des marchés. Dans les boutiques touristiques de la rue Cau May, c'est souvent tout autre chose : des colorants alimentaires, une préparation bâclée, trois couleurs au lieu de cinq, et le double du prix. Ce guide vous présente la version authentique : où la trouver, combien la payer et ce que vous dégustez réellement.

Ce qui fait la différence de la version locale

Tout réside dans la méthode de coloration. Chaque teinte provient d'une plante spécifique dans laquelle le riz gluant a trempé toute la nuit. La racine de curcuma donne le jaune — un ton chaud et légèrement terreux. Le fruit du gac (cette courge épineuse rouge-orange que l'on trouve sur les marchés du Nord en hiver) donne le rouge, apportant également une légère richesse grasse issue de la membrane du fruit. Les feuilles de pandan — froissées et infusées — produisent le vert. Le chou violet ou les feuilles de magkham se chargent de l'indigo. Le blanc est simplement le riz lui-même, au naturel.

Sur les étals des marchés tenus par des femmes H'Mong ou Tay, on sent généralement le pandan et le curcuma avant même de voir le plat. Le riz est cuit à la vapeur dans un panier conique en bambou directement au-dessus d'un feu de bois, ce qui lui confère une texture légèrement fumée, à la fois collante et ferme, bien loin des versions réchauffées au micro-ondes vendues dans des boîtes à emporter en plastique. La version locale est presque toujours vendue le matin, et il n'en reste souvent plus dès 9 h.

Où l'acheter : les étals et adresses incontournables

Marché de Sapa (Cho Sapa), rez-de-chaussée — Les étals du matin

Le marché couvert de la rue Ngu Chi Son est votre première étape. Arrivez entre 6 h et 8 h 30. Au rez-de-chaussée, vers le fond près de la section des produits frais, trois ou quatre femmes Tay vendent régulièrement du xoi ngu sac sur des plateaux en bambou tapissés de feuilles de bananier. Les couleurs y sont les plus vives que vous puissiez trouver — le rouge du gac est presque bordeaux, et non le rose délavé des rues touristiques — car elles utilisent des teintures de fruits et de plantes préparées la veille au soir. Une portion complète de cinq couleurs enveloppée dans une feuille de bananier coûte environ 15 000 à 20 000 VND. Elles ajouteront du sel de sésame (muoi vung) ou de la noix de coco râpée sur demande, sans supplément. Personne ne parle anglais, mais il suffit de pointer du doigt.

Ba Gai Xoi — 14, rue Dong Loi

C'est une petite adresse familiale située à environ 400 mètres du marché principal, ouverte généralement de 6 h à 10 h 30. La femme qui le tient — connue localement sous le nom de Ba Gai — prépare du xoi à cet angle de rue depuis plus de dix ans. Elle utilise des feuilles de magkham plutôt que du chou violet pour la couleur indigo, ce qui donne une teinte bleu poudré légèrement plus sourde, qui correspond en réalité à la palette traditionnelle H'Mong. Les portions coûtent entre 20 000 et 25 000 VND. Elle propose parfois le « xoi gac » comme un plat à part entière — juste le riz rouge au gac avec un peu de lait de coco, qui vaut vraiment le détour si vous en voyez.

Route de la vallée de Muong Hoa — Vendeuses de bord de route près du village de Ta Van

Si vous descendez dans la vallée de Muong Hoa (à environ 8 km du centre-ville de Sapa (사파 / 沙坝 / サパ)), vous trouverez généralement deux ou trois femmes vendant du xoi ngu sac dans des paniers au bord de la route, près de l'embranchement vers Ta Van, surtout les matins précédant les jours de marché. C'est la version la plus authentiquement rurale : le riz est cuit au feu de bois à la maison et descendu le matin même. Les prix varient de 10 000 à 15 000 VND la portion. Ne vous attendez pas à une régularité absolue : elles ne sont pas toujours là et tout s'écoule très vite. Considérez cela comme un bonus plutôt que comme un plan garanti.

Sapa O'Chau Cafe — 8, rue Thac Bac

C'est l'option la plus « accessible » si vous voulez être sûr d'en trouver en journée, avec un personnel anglophone. Sapa O'Chau est une entreprise sociale gérée par des jeunes H'Mong de la région, et ils servent parfois le xoi ngu sac dans le cadre d'une formule petit-déjeuner (environ 55 000 à 70 000 VND avec le thé). La qualité est honnête — colorants naturels, cuisson vapeur adéquate — bien que l'ambiance soit celle d'un café plutôt que d'un marché. C'est une excellente option si vous voyagez avec des personnes qui n'osent pas commander en montrant du doigt.

Hmong Sisters Restaurant — 27, rue Muong Hoa

Une expérience un peu plus formelle (assise), où le xoi ngu sac est proposé comme accompagnement au déjeuner aux côtés de viandes grillées et de plats de porc noir. Les portions y sont à 30 000 VND. Le riz est de bonne facture — cinq couleurs, colorants naturels — bien qu'il soit réchauffé plutôt que servi directement du cuiseur vapeur, ce qui ramollit un peu sa texture. Une option fiable, mais pas la meilleure version possible.

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Les endroits à éviter

Le xoi ngu sac vendu dans plusieurs stands de nourriture proches des magasins de souvenirs le long de la rue Cau May (en particulier sur le tronçon situé entre la place de l'église et le guichet du téléphérique) est presque systématiquement préparé avec des colorants alimentaires industriels. Vous le reconnaîtrez à ses couleurs : un vert anormalement vif, un violet néon, un orange terne. Le riz est souvent préemballé dans des boîtes en plastique et attend là depuis un moment. À 35 000–50 000 VND la boîte, vous payez le prix fort pour les touristes pour un produit de qualité inférieure. Passez votre chemin.

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Quand s'y rendre

Le xoi ngu sac est intimement lié aux périodes de fêtes — le Tet et les fêtes locales des récoltes en septembre-octobre sont les moments où vous verrez les versions les plus élaborées, avec du riz façonné en forme d'animaux ou pressé dans des moules. Cependant, il reste disponible au marché de Sapa presque tous les matins, tout au long de l'année. Le marché de Bac Ha à l'aube (à environ 60 km de Sapa, le dimanche) propose également d'excellentes versions préparées par des vendeuses H'Mong Fleurs si vous prévoyez cette excursion.

Infos pratiques

Prévoyez de petites coupures — des billets de 10 000 et 20 000 VND — car les marchands ambulants ont rarement de la monnaie sur 100 000 VND. La plupart des étals ferment vers 9 h 30, alors organisez votre matinée en fonction du petit-déjeuner, et non l'inverse. Si vous êtes à Sapa pendant une période froide (de novembre à février), ce riz chaud tout juste sorti du panier vapeur est l'une des meilleures façons de commencer la journée.