Peu de petits-déjeuners à Hanoi sont aussi satisfaisants et discrets qu'un paquet de "xoi xeo" enveloppé dans du papier, que l'on vous tend par la fenêtre d'un scooter à 6h30 du matin. Cela coûte moins cher qu'un café, vous cale jusqu'à midi, et remplit ce rôle dans les ruelles de la ville depuis des générations.
Qu'est-ce que le Xoi Xeo ?
Le xoi xeo est une variété de "xoi" — le riz gluant vietnamien — qui se distingue par sa couleur jaune curcuma, une épaisse couche de pâte de haricots mungo pressée sur le dessus, et une généreuse poignée d'échalotes frites qui apportent du croquant et une légère note sucrée. La plupart des vendeurs ajoutent également une tranche de "gio lua" (saucisse de porc vietnamienne, soyeuse et douce), coupée finement, ainsi qu'un filet de graisse de poulet ou de porc fondue qui lie le tout.
Le riz lui-même est gluant — "nep" — trempé toute la nuit, puis cuit à la vapeur avec du curcuma moulu ou de l'eau de curcuma jusqu'à ce qu'il prenne cette teinte dorée caractéristique. S'il est bien préparé, chaque grain est distinct mais suffisamment collant pour garder sa forme une fois pressé. S'il est mal préparé, il devient gluant, lourd, et pèse sur l'estomac comme une brique.
La couche de haricots mungo est faite de "dau xanh" (haricots mungo cassés) cuits jusqu'à ce qu'ils soient tendres, puis écrasés ou passés au tamis pour obtenir une pâte lisse, parfois assaisonnée d'un peu de sel et de sucre. Cette pâte est étalée généreusement sur le riz — pas juste une fine couche, mais une véritable épaisseur d'environ un centimètre. Les échalotes sont tranchées finement et frites dans l'huile jusqu'à obtenir une couleur ambrée profonde, puis salées. Elles sont l'élément texturé indispensable du plat.
Un peu d'histoire
Le xoi xeo est un plat du Nord — plus précisément un plat de Hanoi — au même titre que le "pho" : vous en trouverez des versions ailleurs, mais la forme canonique appartient à la capitale. Ses origines ne sont pas documentées avec précision, mais les historiens de l'alimentation font généralement remonter le riz jaune au curcuma aux traditions culinaires du delta du fleuve Rouge, où le riz gluant et les haricots mungo sont des aliments de base depuis des siècles.
Le format "chariot de rue" — cuit à la vapeur dans de grands plateaux, servi à la demande, enveloppé dans une feuille de bananier ou du papier — est devenu le mode de vente dominant au milieu du XXe siècle, alors que la population active de Hanoi avait besoin de calories rapides, bon marché et faciles à transporter le matin. Les vendeurs de xoi s'installent généralement avant l'aube près de lieux comme le marché Dong Xuan, les portes des écoles et les arrêts de bus, puis remballent vers 9h ou 10h, lorsque la fenêtre du petit-déjeuner se referme.
En somme, ce n'est pas un plat doté d'un mythe fondateur ou associé à un empereur célèbre. C'est la nourriture des travailleurs, ce qui explique probablement sa longévité.
Les variantes que vous rencontrerez
Xoi Xeo Co Ban (Standard)
Riz, haricots mungo, échalotes, gio lua. C'est ce que vendent la plupart des chariots. Le gio est optionnel — vous pouvez demander sans — mais l'association échalotes-haricots-riz est incontournable pour mériter l'appellation xoi xeo.
Xoi Xeo Trung
Un œuf au plat ajouté sur le dessus. Il s'agit plutôt d'une variante pour s'asseoir, moins courante dans les chariots. On la trouve souvent dans les boutiques de xoi ("quan xoi") qui ont un local fixe.
Xoi Xeo Tom Kho
Des crevettes séchées parsemées sur le dessus avec les échalotes. Cela ajoute une note savoureuse, légèrement marine, qui se marie bien avec le côté terreux des haricots mungo. Une micro-variation régionale ; moins courante à Hanoi même, mais plus fréquente dans certaines provinces du nord.
Xoi Xeo Ga
Du poulet effiloché ajouté sur le dessus. Cela rapproche le plat du "com tam" ou du "xoi ga" — toujours vendu sous le nom de xoi xeo lorsque la base curcuma-haricots est présente, mais plus copieux et plus cher, généralement entre 35 000 et 50 000 VND contre 15 000 à 25 000 VND pour une petite portion standard.
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Comment commander un Xoi Xeo à un chariot
Le vocabulaire est minimal. Approchez-vous, captez le regard du vendeur et dites : "Cho mot xuat xoi xeo" (une portion de xoi xeo). On vous demandera "Co gio khong ?" — voulez-vous du gio ? Répondez "Co" (oui) ou "Khong" (non). On pourra aussi vous demander la taille : "To hay nho ?" — grand ou petit. Une petite portion (nho) suffit à la plupart des gens pour un petit-déjeuner complet ; prenez une grande (to) si vous sautez le déjeuner.
Le plat arrive enveloppé dans du papier ou une feuille de bananier, parfois avec une petite fourchette en plastique, mais le plus souvent sans. Mangez-le tel quel. Il n'y a pas de sauce, pas de bouillon, pas d'accompagnement. La complexité est déjà dans le paquet.
Fourchette de prix : 15 000 à 30 000 VND selon la taille et les suppléments. Si un chariot demande plus de 35 000 VND pour une portion standard sans poulet ou extras, vous êtes dans une zone touristique.
Sa place dans le matin à Hanoi
La culture du petit-déjeuner à Hanoi s'étend environ de 5h30 à 9h, et le xoi xeo occupe le créneau rapide, sans besoin de s'asseoir — au même titre que le "banh mi" et le "banh cuon". Il se marie naturellement avec une tasse de "ca phe sua da" achetée à un chariot voisin ou, pendant les mois plus frais, un café à l'œuf dans l'un des cafés du Vieux Quartier. Il ne nécessite pas de table. Beaucoup de gens le mangent en marchant ou en équilibre sur la selle d'un scooter.
Les vendeurs sont presque toujours des femmes, souvent âgées, qui tiennent le même emplacement depuis des décennies. Ce savoir-faire institutionnel — le ratio d'eau, le temps de friture des échalotes, le filet de graisse — est précisément la raison pour laquelle un chariot a un goût différent du suivant.
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Où goûter une version canonique
Xoi Yen (Hanoi) — 35B Nguyen Huu Huan, Hoan Kiem. L'adresse la plus citée en ville pour le xoi, ouverte à partir de 6h environ. Très fréquenté, sans chichis, constant. Attendez-vous à une petite file d'attente en semaine.
Xoi Ba Thin (Hanoi) — Un chariot itinérant qui s'installe près du marché Dong Xuan avant 7h du matin. Pas d'adresse fixe — renseignez-vous localement la veille au soir, ou faites le tour du marché avant le petit-déjeuner. Cela vaut le petit effort de recherche.
Xoi Xeo Bong Hong (Da Lat) — Da Lat possède sa propre tradition de xoi xeo, légèrement plus sucrée dans la couche de haricots mungo, servie avec du porc effiloché (ruoc) ajouté aux échalotes. Un point de comparaison utile si vous voyagez vers le sud.
Notes pratiques
Les chariots de xoi xeo disparaissent presque tous vers 9h30 — organisez-vous en conséquence, surtout si vous venez de l'extérieur du Vieux Quartier. Le plat se réchauffe mal, alors achetez-le frais et mangez-le immédiatement. Si vous visitez Hanoi en hiver, la chaleur d'un paquet tout juste sorti de la vapeur constitue, en toute honnêteté, l'essentiel de son charme.
