Nha Trang est une ville balnéaire, c'est pourquoi la plupart des récits de voyage se concentrent sur l'après-midi. C'est une erreur. La véritable effervescence culinaire commence à 6h du matin, quand la brise marine est encore fraîche, que les vendeurs viennent tout juste de s'installer et que les locaux dégustent des bols de soupe à 30 000 VND, bien meilleurs que tout ce que vous trouverez dans la salle à manger d'un hôtel.
La soupe qui règne sur le matin
S'il y a un plat qui définit le petit-déjeuner à Nha Trang, c'est le "bun ca" : des vermicelles de riz dans un bouillon de poisson clair et légèrement sucré, agrémentés de galettes de poisson frites, d'aneth frais et, si vous le souhaitez, d'une pointe de pâte de crevettes fermentée. Ce n'est pas un plat pour touristes. Vous le trouverez dans de petits stands et des échoppes ouvertes le long de la rue Phan Chu Trinh et autour de la zone de Cho Dam (le marché Dam), où les femmes s'installent avant le lever du soleil et écoulent tout leur stock avant 8h30. Un bol coûte entre 25 000 et 35 000 VND. Asseyez-vous, ajoutez les herbes du panier posé sur votre table et mangez rapidement : le bouillon perd de sa superbe une fois refroidi.
Le "bun bo Hue" est également très présent ici, importé de l'ancienne capitale située à deux heures au nord et légèrement adapté aux goûts locaux. Les versions de Nha Trang ont tendance à être un peu moins épicées que l'original de Hue, mais vous y retrouverez les nouilles épaisses et rondes, le bouillon parfumé à la citronnelle et les tranches de porc. Cherchez-en près de la zone de Vo Canh, à la périphérie ouest de la ville, où quelques échoppes familiales utilisent la même recette depuis des décennies.
Pour quelque chose de plus léger, le "bun rieu" — un bouillon de crabe et de tomate avec des bouchées de tofu frit et du porc — se trouve dans les petits stands regroupés autour de Cho Xom Moi (le marché Xom Moi), près de la rue Nguyen Thi Minh Khai. C'est le genre de soupe qui semble douce mais qui possède une réelle profondeur. Prix : environ 30 000 VND.
Riz gluant et bouchées salées
Le "xoi" — riz gluant — est l'option à emporter pour les travailleurs de Nha Trang au planning serré. Les vendeurs se garent près des entrées d'écoles et des marchés avec de grandes marmites de riz recouvertes de garnitures : pâte de haricots mungo, échalotes frites, poulet émincé, saucisse chinoise ou œuf salé. Vous pointez ce que vous voulez, on vous le sert dans un sac plastique ou enveloppé dans une feuille de bananier, et vous repartez en deux minutes. Coût : 15 000 à 25 000 VND selon les garnitures. La densité de stands de xoi est la plus élevée le long de Bach Dang et Nguyen Thi Minh Khai entre 6h et 8h.
Le "banh mi" est disponible partout, mais le banh mi matinal de Nha Trang est particulièrement excellent dans les anciennes boutiques qui préparent leurs garnitures fraîches chaque jour plutôt que d'utiliser des préparations industrielles. Cherchez les stands avec un barbecue au charbon de bois visible : ceux qui grillent le pain à la commande plutôt que de vous tendre un sandwich froid. Pâté, cha lua (saucisse de porc vapeur), concombre et daikon mariné sont la garniture standard. Environ 15 000 à 20 000 VND.
Une option plus locale que les visiteurs remarquent rarement : le "banh canh cha ca" — des nouilles de riz épaisses, semblables à des udon, dans un bouillon de poisson doux avec des galettes de poisson. L'accès côtier de Nha Trang signifie que la galette de poisson y est faite fraîche chaque jour, et la différence de texture par rapport aux versions industrielles est évidente. Il existe une boutique réputée au 74 Le Thanh Ton qui ouvre à 6h et qui est généralement en rupture de stock des meilleurs morceaux avant 9h. Bol : 35 000 à 40 000 VND.
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Le café n'est pas une option
Nha Trang possède sa propre culture du café, façonnée en partie par l'importante population du centre du Vietnam qui a migré ici au fil des générations. La commande matinale par défaut est le "ca phe sua da" — café glacé au lait concentré sucré — servi dans un petit verre sur de la glace, avec le filtre phin encore en train de goutter à son arrivée. Ne remuez pas immédiatement. Laissez tomber les dernières gouttes, puis mélangez.
Le style "ca phe vot" à l'ancienne — café infusé en grande quantité dans un filtre en tissu, puis servi à la louche dans des tasses — est plus difficile à trouver mais existe encore dans quelques endroits près de Cho Dam. C'est un café plus corsé, plus sombre et moins photogénique que les tendances actuelles, mais c'est ce que boit le chauffeur de taxi de 65 ans à la table voisine. Cela vaut la peine d'essayer une fois.
Si vous souhaitez vous asseoir confortablement pour déguster votre café plutôt que de le boire à côté de votre scooter, la rangée de petits cafés le long de Nguyen Thien Thuat, à un pâté de maisons de la route côtière, compte quelques établissements qui ouvrent à 6h30 et qui ne vous passeront pas de K-pop pendant que vous vous réveillez.
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Comment s'y retrouver
La géographie du petit-déjeuner à Nha Trang n'est pas centrée sur une seule rue ; elle est dispersée dans les zones de marché. Cho Dam et Cho Xom Moi sont les deux points de repère. Tous deux se trouvent à moins de 10 minutes de route du principal corridor hôtelier touristique sur Tran Phu. Un xe om (moto-taxi) de la plage à Cho Dam coûte environ 20 000 à 30 000 VND.
Allez-y tôt. La plupart des vendeurs qui valent le détour ont terminé leur service à 9h. Après cela, vous mangerez le deuxième lot ou les restes réchauffés, et cela se sent.
Notes pratiques
Prévoyez de la petite monnaie — des billets de 10 000 et 20 000 VND. Les vendeurs de petit-déjeuner sur les marchés ont rarement de la monnaie pour un billet de 200 000 VND. La plupart des endroits n'ont pas de menu en anglais ; pointer du doigt ce que la personne à côté de vous a commandé fonctionne parfaitement et vous permet généralement de goûter à quelque chose de délicieux.
