Ce monticule rouge orangé profond sur la table de banquet n'est pas teint. Il s'agit de "xoi gac" — du riz gluant cuit à la vapeur avec la pulpe du fruit du gac — et au Vietnam, il apparaît lors des mariages, des tables du Tet et des offrandes de pleine lune avec une régularité qui indique que ce plat signifie bien plus qu'une simple saveur.
Qu'est-ce que le fruit du gac ?
Le gac (Momordica cochinchinensis) est une courge épineuse et oblongue qui passe du vert à un rouge écarlate éclatant à maturité. Il pousse sur des vignes grimpantes à travers l'Asie du Sud-Est, mais est particulièrement associé au nord et au centre du Vietnam, où il fructifie approximativement de novembre à janvier — une période qui coïncide idéalement avec la saison du Tet. La partie comestible utilisée pour le xoi gac est la membrane entourant chaque graine : cireuse, intensément pigmentée et dotée d'une richesse subtile, presque grasse, due à de fortes concentrations de lycopène et de bêta-carotène. Un seul fruit peut colorer plusieurs kilogrammes de riz gluant.
La saveur qu'il apporte est subtile — une douceur légère, presque herbacée — donc le xoi gac ne se résume jamais au goût seul. Il s'agit avant tout de la couleur, et la couleur est synonyme de chance.
Le symbolisme derrière le rouge
Dans la tradition vietnamienne, le rouge et l'or sont les couleurs de la célébration et de la bonne fortune. Le xoi gac trône aux côtés du "banh chung" sur les autels du Tet et apparaît lors des banquets de mariage comme une déclaration : ce repas compte, cette occasion est propice. Les grands-mères des foyers de Hanoi vous diront que le plat était déjà présent lors des cérémonies de cour sous la dynastie Le, bien que les premières recettes écrites datent du XIXe siècle. Le symbolisme a persisté avec ténacité à travers tous les bouleversements sociaux — le xoi gac constitue toujours le premier plat des mariages de village, du delta du fleuve Rouge jusqu'aux hauts plateaux du centre.
Il est également courant lors des anniversaires de décès et des offrandes de pleine lune, ce qui surprend les visiteurs qui associent la couleur rouge uniquement à la fête. Dans la logique rituelle vietnamienne, le rouge honore le défunt tout comme il honore le nouveau-né.
Comment est-il préparé ?
La méthode est simple mais dépend du timing. Le riz gluant — plus précisément la variété à grains ronds appelée gao nep — est trempé toute la nuit, puis mélangé avec la membrane du gac (extraite manuellement autour des graines), un trait d'alcool de riz ou d'eau-de-vie, et du sel. Certains cuisiniers ajoutent une petite quantité de lait de coco ; d'autres non. Le mélange cuit à la vapeur pendant 25 à 30 minutes jusqu'à ce que le riz soit parfaitement cuit et uniformément coloré.
L'alcool de riz remplit deux fonctions : il aide le pigment à se répartir uniformément et ajoute une légère note alcoolisée qui s'évapore pendant la cuisson. Sans cela, la couleur peut présenter des stries plutôt que d'être saturée. Un bon xoi gac doit avoir une couleur rouge orangé profonde et homogène sur chaque grain, sans taches.
Teneur en matières grasses et texture
Le xoi gac est plus riche que le simple riz gluant cuit à la vapeur. Les huiles naturelles de la membrane du gac confèrent au plat fini une surface légèrement brillante et une texture plus dense et cohérente. Il doit conserver sa forme lorsqu'il est servi à la cuillère tout en restant tendre — ni gommeux ni rigide. S'il est trop sec, c'est que la proportion de gac était trop faible ou qu'il a été trop cuit.
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Variantes régionales
Nord (Hanoi et delta du fleuve Rouge) : La version canonique. Très peu d'ajouts, une tendance salée, souvent servi comme plat à part entière plutôt qu'en accompagnement. Les vendeurs de rue à Hanoi le vendent au "phan" (portion) dès le petit matin, façonné en monticules et parfois surmonté d'une pincée de sel de sésame. C'est la version que vous trouverez sur les autels du Tet.
Centre (Hue, Da Nang) : Moins courant comme aliment quotidien, il apparaît principalement lors des mariages et des festivals. Les versions de Hue incorporent parfois une petite quantité de pâte de haricots mungo mélangée, ajoutant une douceur subtile que le nord évite généralement.
Sud (Saigon et delta du Mékong) : Le sud a un palais plus sucré, et cela se voit. Le xoi gac y est souvent servi avec de la noix de coco râpée et du sucre, parfois accompagné de garnitures de style "com tam" dans le cadre d'un plateau de riz gluant mixte. À Can Tho et dans les provinces du Mékong, il apparaît sur les marchés à l'aube comme un petit-déjeuner.
Comment en commander
Sur un stand de riz gluant (cherchez les enseignes "xoi", souvent écrites à la main sur un panneau en plastique devant le chariot du vendeur), montrez le monticule rouge et dites : "Cho toi mot phan xoi gac" — une portion de xoi gac. Attendez-vous à payer entre 15 000 et 25 000 VND pour une portion de rue. Lors d'un mariage ou au restaurant, il sera déjà servi dans l'assiette. Vous n'avez rien à demander, il est servi tel quel.
Si vous voulez de la noix de coco et du sucre (style du sud), demandez : "Co dua bao khong ?" — avez-vous de la noix de coco râpée ? La plupart des vendeurs du sud en ont.
Le xoi gac est traditionnellement un plat du matin. Les stands de riz gluant à Hanoi et à Saigon sont généralement en rupture de stock vers 9h ou 10h.
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Où le goûter
Xoi Yen, 35B Nguyen Huu Huan, vieux quartier de Hanoi. Le stand de xoi le plus cité à Hanoi, ouvert de 6h environ jusqu'à épuisement des stocks (souvent vers 8h30 le week-end). Leur xoi gac est la version classique du nord : dense, bien coloré, servi avec un petit sachet de sel de sésame. Attendez-vous à une courte file d'attente.
Ba Lan Xoi, 44 Hang Be, Hanoi. Une alternative plus calme dans le même quartier. Les portions sont légèrement plus grandes et le vendeur propose souvent du gac de saison à partir de novembre, ce qui rend la couleur particulièrement éclatante dans les semaines précédant le Tet.
Xoi Bap Ba Tuoi, 73 Vinh Khanh, District 4, Saigon. Un stand de riz gluant mixte de style sud qui prépare le xoi gac avec de la noix de coco et une feuille de pandan. Le quartier est un véritable couloir de cuisine de rue — accompagnez-le d'un "ca phe sua da" de la boutique voisine.
Notes pratiques
Le fruit du gac est saisonnier : si vous visitez le pays en dehors de la période novembre-janvier, les vendeurs peuvent utiliser de la membrane de gac surgelée ou ne pas proposer le plat du tout. En dehors de ces mois, ce qui est étiqueté xoi gac dans les restaurants touristiques est parfois coloré avec du rocou ou de la levure de riz rouge — cela y ressemble, mais manque la texture cireuse caractéristique du gac. Le Tet (fin janvier ou début février selon le calendrier lunaire) est le meilleur moment pour le déguster, lorsque chaque foyer à Hanoi semble en avoir une préparation sur son autel.
