Tet में banh chung का महत्व
"Banh chung (반쯩 / 粽子 / バインチュン)" वियतनामी चंद्र नव वर्ष की वेदी का सबसे अहम और अनिवार्य हिस्सा है। चौकोर, भारी, हरे रंग में लिपटा हुआ, और स्टिकी राइस, मूंग दाल और पोर्क से भरा हुआ — अगर आपका परिवार "Tet" के लिए कम से कम इनका एक जोड़ा नहीं बनाता या खरीदता है, तो आप कुछ गलत कर रहे हैं। "chung" नाम का मतलब भाप में पकाना होता है, हालांकि असल में आप इन्हें घंटों (कभी-कभी लगातार 10-12 घंटे) तक उबालते हैं। इसका चौकोर आकार पृथ्वी का प्रतीक है; जबकि गोल "banh giay" केक स्वर्ग का प्रतिनिधित्व करता है। ये दोनों मिलकर पूर्वजों और उस प्राकृतिक दुनिया का सम्मान करते हैं जो वियतनाम की वेट-राइस (गीले-चावल) संस्कृति को बनाए रखती है।
प्रिंस Lang Lieu की कथा
Banh chung की उत्पत्ति की कहानी उन कुछ वियतनामी भोजन कथाओं में से एक है जिसे हर बच्चा स्कूल में सीखता है। छठे Hung King के 18वें पुत्र, प्रिंस Lang Lieu गरीब थे — उनकी माँ का निधन हो गया था, और उनका परिवार छोटा था। जब राजा ने पूर्वजों को सबसे अच्छी भेंट चढ़ाने के आधार पर उत्तराधिकारी चुनने के लिए एक प्रतियोगिता की घोषणा की, तो Lang Lieu के इक्कीस भाई विदेशी और दुर्लभ व्यंजनों के लिए शिकार और व्यापार करने निकल पड़े। Lang Lieu के पास इसके लिए पैसे नहीं थे।
एक रात उन्होंने एक दिव्य प्राणी का सपना देखा जिसने उनसे कहा: "चावल से ज्यादा कीमती कुछ भी नहीं है। स्वर्ग के लिए चिपचिपे चावल को कूटकर एक गोल केक बनाएं, पृथ्वी के लिए इसे पत्तों में लपेटकर एक चौकोर केक बनाएं, जिसके अंदर स्वादिष्ट भरावन हो — यह आपकी सच्ची श्रद्धा और भक्ति को दर्शाएगा।" Lang Lieu जागे और काम में लग गए। उन्होंने बेहतरीन चिपचिपे चावल चुने, उन्हें मूंग दाल और पोर्क के भरावन के साथ हरे पत्तों में लपेटा, और उन्हें उबालकर चौकोर केक (banh chung) बनाया। उन्होंने कुटे हुए स्टिकी राइस से गोल केक (banh giay) भी बनाए।
जब राजकुमारों ने अपनी-अपनी भेंट प्रस्तुत की, तो राजा ने Lang Lieu के साधारण केक का स्वाद चखा और उन्हें पहाड़ों और समुद्र के सभी दुर्लभ व्यंजनों से श्रेष्ठ घोषित किया। उन्होंने पूर्वजों की पूजा करने के लिए इनका उपयोग किया, यह आदेश दिया कि वियतनामी परिवारों को हर Tet पर इन्हें बनाना चाहिए, और सिंहासन Lang Lieu को सौंप दिया। कुछ समय के लिए उनके नाम पर इस त्योहार को "Tet Lieu" भी कहा जाने लगा था।
Cheong द्वारा चित्र।
मूल अपलोडर en.wikipedi पर Cheong Kok Chun थे, विकिमीडिया कॉमन्स के माध्यम से (CC BY-SA)
एक सही banh chung में क्या-क्या डलता है
लपेटने वाले पत्ते: ताज़े "la dong" (फ्रिनियम के पत्ते) इसके लिए मानक हैं। इसके लिए आपको जीवंत हरे रंग वाले युवा, बड़े, एक समान और बिना फटे पत्तों की आवश्यकता होती है। कुछ क्षेत्रों में "la chit", केले के पत्ते, या dong पत्ते उपलब्ध न होने पर "la bang" का भी उपयोग किया जाता है।
बांधने की डोरी: बांस की पतली पट्टियां जिन्हें "lat giang" कहा जाता है, इन्हें नरम करने के लिए खारे पानी में भिगोया जाता है या भाप दी जाती है। इसके लिए आपको मजबूत हाथों की आवश्यकता होगी — banh chung को इतनी मजबूती से बांधना कि वह 10 घंटे उबलने के बाद भी अपना आकार बनाए रखे, एक कला है।
चिपचिपे चावल (Glutinous rice): मुख्य फसल के चावल, आदर्श रूप से "nep cai hoa vang" या पहाड़ी किस्में। इसके दाने बड़े, गोल, लगातार चिपचिपे, और ताज़ा होने पर सुगंधित होने चाहिए।
मूंग दाल: सबसे अच्छी मूंग दाल Thanh Hoa, Nghe An, Ha Tinh, Phu Tho की मध्यवर्ती पहाड़ियों से आती है — जो पकने पर सुगंधित और भुरभुरी होती है। कटाई के बाद, इन्हें धूप में सुखाया जाता है, फटक कर साफ किया जाता है, और सिरेमिक जार में जमा किया जाता है।
पोर्क: प्राकृतिक चोकर और सब्जियों पर पाले गए पारंपरिक "lon i" सूअरों का पोर्क बेली ("thit ba chi"), जिसमें कोई ग्रोथ हार्मोन न हो। फैट और लीन मीट का संतुलन इसके भरावन को समृद्ध और नम रखता है। पोर्क को मैरीनेट करने के लिए फिश सॉस का इस्तेमाल बिल्कुल न करें — इससे केक जल्दी खराब हो जाता है। बस नमक और काली मिर्च का प्रयोग करें।
मसाले: काली मिर्च, नमक। पुराने Hanoi में, कुछ परिवार भरावन में इलायची या "ca cuong" एसेंशियल ऑयल का उपयोग करते थे, लेकिन अब यह दुर्लभ है।
रंग: हरा रंग dong पत्ते के गहरे हिस्से को चावल की तरफ रखने से आता है। कुछ रसोइये सुगंध और जेड-ग्रीन रंग के लिए पैंडन लीफ (pandan leaf) या गलंगल (galangal) का रस मिलाते हैं। कमर्शियल विक्रेताओं को उबलते पानी में बैटरी एसिड का उपयोग करते हुए पकड़ा गया है ताकि रंग ज्यादा चमकीला हरा हो सके — ऐसा बिल्कुल न करें। घरेलू रसोइयों का कहना है कि गैल्वेनाइज्ड लोहे का बर्तन (एल्यूमीनियम नहीं) सुरक्षित रूप से अच्छा रंग प्राप्त करने में मदद करता है।
CEphoto, Uwe Aranas द्वारा विकिमीडिया कॉमन्स के माध्यम से चित्र (CC BY-SA)
banh chung कैसे खाएं
Tet की वेदी पर, banh chung और banh giay जोड़े में रखे जाते हैं। कुछ परिवार भेंट चढ़ाने से पहले बाहरी पत्तों को हटा देते हैं, केक को ताज़े पत्तों में फिर से लपेटते हैं, और उन्हें लाल धागे से बांधते हैं। जब खाने का समय हो, तो banh chung को उसी बांस की डोरी का उपयोग करके तिरछा (diagonally) काटें जिससे इसे बांधा गया था — यह सुनिश्चित करता है कि हर टुकड़े में भरावन की समान मात्रा हो। या इसे क्षैतिज रूप से (horizontally) काटें, जिससे बीच के स्लाइस में अधिक भरावन आता है।
इसे मसालेदार प्याज ("dua hanh"), फिश सॉस, या थोड़ी सी काली मिर्च के साथ सोया सॉस के साथ परोसें। Tet के बाद, जब केक सख्त हो जाता है, तो स्लाइस को तेल में सुनहरा और कुरकुरा होने तक पैन-फ्राई करें। इसके भारीपन को कम करने के लिए इसे मसालेदार सब्जियों और "gio lua" (वियतनामी पोर्क सॉसेज) के साथ खाएं।
Thanh Hoa, Nghe An, और Ha Tinh में, लोग banh chung को गुड़ के शीरे (molasses) में डुबो कर खाते हैं। एक लोक कविता है: "banh chung को छीलें / ताकि शिक्षक इसे गुड़ के शीरे में डुबो सकें।"
Banh chung dai (लंबा banh chung)
मध्यवर्ती और पहाड़ी प्रांतों — Phu Tho, Vinh Phuc, Bac Ninh, Bac Giang, और Hanoi के कुछ हिस्सों में — चौकोर banh chung को ज्यादातर औपचारिक भेंट के लिए आरक्षित रखा जाता है। रोज़ाना खाने के लिए इसके लंबे, बेलनाकार संस्करण को पसंद किया जाता है जिसे "banh chung dai" या "banh tay" कहा जाता है। सामग्री वही होती है, बस आकार अलग होता है। इसे क्षैतिज स्लाइस में काटा जाता है जिसे "dong banh" कहा जाता है।
