Banh Cuon क्या है?
"Banh cuon (반꾸온 / 蒸米卷 / バインクオン)" चावल के आटे की एक स्टीम्ड शीट है, जो इतनी पतली होती है कि इसके आर-पार देखा जा सकता है। आमतौर पर इसमें कीमा बनाया हुआ पोर्क (सूअर का मांस), वुड ईयर मशरूम और शेलॉट्स (छोटे प्याज) भरकर रोल किया जाता है। आप इसे "nuoc cham" (खट्टी-मीठी फिश सॉस), कुरकुरे तले हुए शेलॉट्स और "cha lua" (Vietnamese pork sausage) के टुकड़ों के साथ खाते हैं। उत्तर में, डिपिंग सॉस हल्की होती है और फिलिंग (भराव) में वुड ईयर मशरूम की मात्रा अधिक होती है। दक्षिणी संस्करणों में अधिक सामग्रियां डाली जाती हैं और एक गाढ़ा, गहरे रंग का nuoc cham परोसा जाता है।
यह व्यंजन कम से कम 13वीं सदी पुराना है। इतिहासकार Le Tac ने An Nam Chi Luoc में उल्लेख किया है कि कोल्ड फूड फेस्टिवल के दौरान banh cuon उपहार के रूप में दिए जाते थे। राजा Tran Nhan Tong की 1291 की एक कविता में "स्प्रिंग वेजिटेबल केक्स" ("banh xuan thai") का जिक्र है, जिसकी पुष्टि Chi Nam Ngoc Am Giai Nghia करता है कि यह banh cuon का ही दूसरा नाम है। Tran राजवंश के दौरान—संभवतः Ly राजवंश में इससे भी पहले—लोग इन्हें त्योहार के दौरान खाते थे और उपहार के रूप में एक-दूसरे को देते थे, इससे पहले कि "banh troi" डिफ़ॉल्ट विकल्प बन गया।
आज, banh cuon नाश्ते या सुबह के समय का स्नैक है। यह हल्का होता है, पेट नहीं भरता, और अगर आप इसे स्टॉल पर खाते हैं तो दस मिनट में ही खत्म हो जाता है।
Cao Bang: कीमा बनाया हुआ पोर्क + बोन ब्रोथ (हड्डियों का सूप)
Cao Bang में, फिलिंग में बारीक कीमा बनाया हुआ पोर्क होता है, जिसे सूखने तक पहले से भूना जाता है। आपको यह एक कटोरे में पोर्क बोन ब्रोथ, "gio lua" के एक उंगली जितने लंबे टुकड़े और कभी-कभी एक अंडे के साथ मिलता है। ब्रोथ (सूप) इसकी मुख्य खासियत है—साफ, हल्का और घंटों तक धीमी आंच पर पकाया हुआ। इसमें कोई खास हर्ब्स (जड़ी-बूटियां) नहीं होतीं, बस पोर्क का स्वाद और चिकनी, मुलायम राइस शीट होती है।
Lang Son: मुँह में घुलता एग योक (अंडे की जर्दी)
Lang Son के संस्करण में राइस शीट के अंदर एक मुर्गी का अंडा और श्रेडेड ब्रेज़्ड पोर्क (भुना हुआ सूअर का मांस) लपेटा जाता है। अंडे को बस इतना स्टीम किया जाता है कि जर्दी के चारों ओर एक पतली झिल्ली बन जाए, ताकि जब आप रोल को काटें, तो जर्दी फूटकर गर्म, खुशबूदार पोर्क के साथ मिल जाए। ब्रोथ—फिर से पोर्क बोन का, जिसमें स्प्रिंग अनियन (हरा प्याज), हरा धनिया, काली मिर्च, मिर्च, बैम्बू शूट्स (बांस की कोंपलें) का तड़का होता है—सीधे रोल्स के ऊपर डाला जाता है। आपको इसे डुबो कर खाने की ज़रूरत नहीं है। कई विक्रेता अधिक गाढ़े और गहरे स्वाद के लिए पोर्क ब्रेज़िंग लिक्विड का उपयोग करते हैं।
आपको इसे सावधानी से काटना होगा। यदि आप इसे बहुत जोर से दबाते हैं, तो जर्दी बाहर निकल आती है।
Cheong द्वारा चित्र। मूल अपलोडर en.wikipedi पर Cheong Kok Chun थे, विकिमीडिया कॉमन्स के माध्यम से (CC BY-SA)
Hai Phong: बोन ब्रोथ डिपिंग सॉस
Hai Phong का तरीका बिल्कुल अलग है। यहाँ डिपिंग सॉस सामान्य nuoc cham नहीं, बल्कि Cat Hai फिश सॉस के साथ सीज़न किया गया पोर्क बोन ब्रोथ होता है। पारंपरिक रूप से चावल का आटा Moc Tuyen चावल से आता है, जो शीट्स को अन्य किस्मों की तुलना में अधिक तेज़ चावल की सुगंध और चबाने लायक बनावट देता है। आपको दो प्रकार के सॉसेज मिलते हैं: "cha que" (दालचीनी पोर्क सॉसेज) और "cha vien" (पोर्क बॉल्स)। बोन ब्रोथ सॉस खुशबूदार, हल्का मीठा और कोस्टल उमामी (तटीय स्वाद) के पंच के साथ होता है। कोई खट्टापन नहीं, ऊपर तैरता हुआ कोई चिली ऑयल नहीं—बस गर्म, स्वादिष्ट गहराई।
Hanoi: मानक निर्धारक (The Standard Bearer)
Hanoi के banh cuon में गीले पिसे हुए चावल के आटे का उपयोग किया जाता है। फिलिंग में कीमा बनाया हुआ पोर्क, वुड ईयर मशरूम और शिटाके मशरूम होते हैं, जिन्हें सूखने तक पकाया जाता है। स्टीम करने के बाद, बनाने वाला एक बांस की छड़ी का उपयोग करके प्रत्येक रोल्ड शीट को चार छोटे टुकड़ों में बांटता है, उन्हें एक प्लेट में सजाता है, और फिर ऊपर से सूखे झींगा फ्लॉस ("ruoc tom") छिड़कता है। साथ में पुदीने या हरे धनिये की कुछ पत्तियां। आप इसे nuoc cham में तैरते हुए कटे हुए cha lua और कुरकुरे तले हुए शेलॉट्स वाले कटोरे में डुबो कर खाते हैं।
जब ज्यादातर लोग banh cuon कहते हैं, तो उनका मतलब इसी संस्करण से होता है।
Thanh Tri: कागज़ जितना पतला, कोई फिलिंग नहीं
Vinh Hung वार्ड के Thanh Dam गांव का Thanh Tri banh cuon सबसे नाजुक होता है। Gie Canh और Tam Thom चावल से बनी, इन शीट्स को इतना पतला स्टीम किया जाता है कि वे पारदर्शी हो जाती हैं। इनमें कोई फिलिंग नहीं होती। विक्रेता कमल या केले के पत्तों से सजी बांस की टोकरियों में शीट्स को एक के ऊपर एक रखते हैं, उन्हें अपने सिर पर उठाते हैं, और ओल्ड क्वार्टर से होकर गुजरते हैं। जब आप ऑर्डर करते हैं, तो विक्रेता फटने से बचाने के लिए प्रत्येक परत को सावधानी से छीलकर निकालता है, कैंची से स्टैक को आधा काटता है, फिर एक आधे हिस्से को दूसरे के ऊपर रखता है ताकि आप परतों को देख सकें। ऊपर से सुनहरे तले हुए शेलॉट्स डाले जाते हैं। डिपिंग सॉस हर विक्रेता के अनुसार अलग-अलग होती है। आप इसमें cha que, gio lua, फ्राइड टोफू और हरा धनिया मिला सकते हैं।
यदि आप Hanoi में हैं, तो सुबह जल्दी—सुबह 8 बजे से पहले—किसी Thanh Tri विक्रेता को खोजें, जब शीट्स अभी भी गर्म और मुलायम होती हैं।
CEphoto, Uwe Aranas द्वारा चित्र विकिमीडिया कॉमन्स के माध्यम से (CC BY-SA)
Me So (Phu Thi): पहले से रोल किया हुआ, हाथों से खाएं
Hung Yen प्रांत के Phu Thi गांव के Me So banh cuon में फिश सॉस, एमएसजी, शिटाके, वुड ईयर मशरूम और काली मिर्च के साथ स्टिर-फ्राई किए गए लीन पोर्क का उपयोग किया जाता है। रैपर को एक के ऊपर एक रखा जा सकता है और बाद में रोल किया जा सकता है—ज्यादातर संस्करणों के विपरीत, जो ऑर्डर पर बनाए जाते हैं। फिलिंग को शीट के एक सिरे पर फैलाया जाता है, फिर पूरी शीट को रोल कर दिया जाता है। आप इसे हाथ से खा सकते हैं या टुकड़ों में काटकर कांटे (फोर्क) का उपयोग कर सकते हैं।
Thanh Tri की तुलना में कम झंझट वाला और ले जाने में आसान।
Hai Duong: रेंडर्ड पोर्क फैट + Cha Que
Hai Duong में, विशेष रूप से Han Giang और Bac Son के इलाकों में, शीट्स पर बेली फैट (पेट की चर्बी) से निकाले गए रेंडर्ड पोर्क फैट—न कि लीफ फैट, न ही कुकिंग ऑयल—और तले हुए शेलॉट्स डाले जाते हैं। शीट्स को केले के पत्तों से सजी टोकरी में एक के ऊपर एक रखा जाता है और परोसे जाने तक गर्म रखा जाता है। आप उन्हें हाथ से छीलते हैं, खाने लायक छोटे टुकड़ों में काटते हैं, और उन्हें मिर्च, दरदरी पिसी हुई काली मिर्च, सिरका और कैलामंसी (नींबू की एक प्रजाति) के साथ एक साफ, सुनहरी फिश सॉस में डुबोते हैं। इसे cha que के साथ परोसा जाता है, जिसे तिरछे पतले डायमंड आकार में काटा जाता है, जिसकी बाहरी परत चबाने वाली और अंदर से कुरकुरी, मीठी और नटी (nutty) होती है।
फिलिंग वाले banh cuon के साथ cha que मिलता है। सादे banh cuon ("banh cuon chay") में केवल तले हुए शेलॉट्स डाले जाते हैं।
शुरुआत कहाँ से करें
यदि आप Hanoi में हैं, तो ओल्ड क्वार्टर में किसी टोकरी वाले विक्रेता से Thanh Tri banh cuon के साथ शुरुआत करें। फिर Ho Guom के पास किसी भी स्टॉल पर फिलिंग वाला संस्करण आज़माएं जिसके ऊपर ruoc tom डाला गया हो। यदि आप Hai Phong में हैं, तो ऐसी जगह खोजें जो बोन ब्रोथ डिपिंग सॉस का उपयोग करती हो और cha que परोसती हो। Lang Son में, अंडे वाले संस्करण की मांग करें और सावधानी से काटें।
प्रत्येक क्षेत्र का संस्करण इतना अलग है कि आपको ऐसा नहीं लगेगा कि आप एक ही चीज़ बार-बार खा रहे हैं।
