क्या चीज़ इन्हें अलग बनाती है
लपेटे जाने पर "Banh nam" और "banh loc" लगभग एक जैसे दिखते हैं, लेकिन एक बाइट लेते ही अंतर तुरंत पता चल जाता है। Banh nam में पानी के साथ मिलाए गए चावल के आटे का उपयोग होता है—जिससे यह गाढ़ा, थोड़ा चबाने वाला और हल्के रंग का बनता है। Banh loc टैपिओका स्टार्च पर निर्भर करता है, जो इसे एक पारदर्शी, चिकनी बनावट देता है जो आपके दांतों से थोड़ा चिपकता है। दोनों को गोल और चपटा आकार दिया जाता है, केले के पत्ते में लपेटा जाता है, और फिर सख्त होने तक भाप में पकाया (स्टीम किया) जाता है।
इनकी असली खूबी इनकी फिलिंग (भराव) में है: कीमा बनाया हुआ झींगा और पोर्क (आमतौर पर बराबर मात्रा में), कभी-कभी एक चुटकी नमक और काली मिर्च के साथ। केले के पत्ते का आवरण एक हल्की हरी, घास जैसी महक देता है जिसे शब्दों में बयां करने से ज्यादा चखकर महसूस किया जा सकता है। एक बार जब आप इसे खा लेते हैं, तो आपको बिना सही आवरण के बने banh nam और banh loc में इसकी कमी महसूस होने लगेगी।
Hue इस डिश के लिए क्यों मशहूर है
ये केक मध्य Vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム) की शाही-भोजन परंपरा का हिस्सा हैं। Hue गुयेन (Nguyen) राजवंश की राजधानी थी, और इसकी शाही रसोई उन व्यंजनों में माहिर थी जिनमें बहुत मेहनत लगती थी, जो छोटे हिस्सों में परोसे जाते थे और बहुत ही परिष्कृत होते थे। Banh nam और banh loc उसी साँचे में फिट बैठते हैं: इन्हें हाथों से आकार देने, सटीक स्टीमिंग और सामग्री के सही अनुपात की आवश्यकता होती है। आप इन्हें साधारण या बड़े पैमाने पर बनते हुए नहीं देखेंगे। इन्हें बेचने वाले वेंडर ने आमतौर पर यह तकनीक किसी औपचारिक रेसिपी से नहीं, बल्कि अपने परिवार से सीखी होती है।
Hue (후에 / 顺化 / フエ) के ओल्ड क्वार्टर या नदी के किनारे वाले इलाकों में टहलते हुए, आप सुबह-सुबह (सुबह 5-8 बजे पीक टाइम है) स्ट्रीट वेंडर्स को इन केकों के ढेर बेचते हुए देखेंगे। कई दुकानें सुबह के मध्य तक बंद हो जाती हैं क्योंकि उनका स्टॉक खत्म हो जाता है। इसका उत्पादन धीमा होता है; एक वेंडर सुबह के समय में 60-80 केक ही बना पाता है।
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इन्हें कैसे खाएं
Banh nam और banh loc को गर्म-गर्म, पत्ते से निकालकर और "nuoc cham" में डुबोकर खाया जाता है—यह एक तीखी, खट्टी-नमकीन-मसालेदार डिपिंग सॉस है जो Vietnam में लगभग हर नमकीन व्यंजन के साथ परोसी जाती है। मानक nuoc cham में नींबू का रस, फिश सॉस, चीनी, लहसुन और बर्ड्स आई चिली (तीखी मिर्च) होती है। कुछ वेंडर इन केकों के लिए इसका हल्का संस्करण तैयार करते हैं, ताकि झींगा-और-पोर्क की फिलिंग का असली स्वाद उभर कर आ सके।
यदि आप किसी स्ट्रीट स्टॉल से खा रहे हैं, तो आपको एक छोटी फोम की प्लेट, कुछ केक और nuoc cham की एक छोटी कटोरी मिलेगी। पूरे ऑर्डर की कीमत 15,000–25,000 VND होती है (यह वेंडर पर निर्भर करता है और इस बात पर भी कि आप banh nam, banh loc या दोनों का मिक्स ऑर्डर करते हैं)। इन्हें अपने हाथों से या प्लास्टिक के कांटे (फोर्क) से खाएं; "इन्हें ठंडा होने का इंतज़ार न करें" के अलावा इसके लिए कोई और शिष्टाचार नहीं है।
किसी भी केक को "Vietnamese coffee"—जो कड़क और धीरे-धीरे ड्रिप होकर बनती है—के साथ खाना एक अजीब लेकिन यादगार नाश्ता बनाता है। कॉफी का गाढ़ापन झींगा-पोर्क फिलिंग के भारीपन को कम करता है, और मीठा कंडेंस्ड मिल्क (यदि आप ca phe sua da (연유커피 / 越南冰咖啡 / ベトナムアイスコーヒー), यानी इसका आइस्ड वर्ज़न ऑर्डर करते हैं) nuoc cham के नमकीन स्वाद को बेहतरीन तरीके से संतुलित करता है।
Hue में इन्हें कहाँ खोजें
सबसे भरोसेमंद जगह ओल्ड क्वार्टर में परफ्यूम नदी के पास Quang Chuong Street (Duong Quang Chuong) है। ज़्यादातर सुबह 5 से 8 बजे के बीच दो या तीन वेंडर अपनी एल्युमिनियम की गाड़ियों से banh nam, banh loc और कभी-कभी banh cuon (स्टीम्ड राइस रोल्स) बेचते हुए मिल जाएंगे। वर्तमान में कौन सा वेंडर सबसे अच्छा है, इसके लिए किसी स्थानीय होटल या अपने गेस्टहाउस से पूछें—मौसम और लोकप्रियता के हिसाब से वेंडर्स की जगह थोड़ी बदलती रहती है।
एक और जगह Dong Ba Market के पास है, जो एक केंद्रीय वेट मार्केट है जहाँ ताज़ा उपज बेचने वाले, मीट स्टॉल और तैयार खाना बेचने वाले एक साथ मिलते हैं। सुबह 7 बजे से पहले पहुँचें और आपको banh nam और banh loc वेंडर अपनी दुकानें लगाते हुए या अपना पहला बैच बेचते हुए मिल जाएंगे।
Banh Loc Hue Tram Chu Van An Street पर बैठने की सुविधा वाली एक छोटी सी दुकान है जो banh loc के लिए मशहूर है। यह एक स्ट्रीट स्टॉल की तुलना में अधिक व्यवस्थित है—आप काउंटर पर ऑर्डर करते हैं, प्लास्टिक की मेज पर बैठते हैं, और सिरेमिक प्लेट में खाते हैं—लेकिन कीमत समान है (तीन केक के लिए 20,000–25,000 VND)। इसका फायदा स्वाद में निरंतरता और दुकान का पुराना होना है; यह दुकान 2000 के दशक से चल रही है और उन्हें अपने टैपिओका की सोर्सिंग पर गर्व है।
यदि आप Imperial Citadel के पास ठहरे हैं, तो तटबंध पर स्थित नदी के किनारे के कैफे और छोटे रेस्तरां अक्सर नाश्ते या हल्के लंच के रूप में banh nam और banh loc बेचते हैं, हालांकि इनकी गुणवत्ता कभी अच्छी तो कभी साधारण हो सकती है (और कीमतें 30,000 VND तक पहुँच जाती हैं)। बेहतर होगा कि आप स्ट्रीट वेंडर्स और विशेष रूप से banh loc बेचने वाली दुकानों पर ही भरोसा करें।
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टैपिओका बनाम चावल के आटे का सवाल
Banh nam का चावल के आटे का बेस इसे पकाने में थोड़ा आसान बनाता है; इसे ज्यादा पकाना या चिपचिपा छोड़ना मुश्किल है। Banh loc में अधिक सटीकता की आवश्यकता होती है: कम पकने पर, यह पिलपिला हो जाता है और कच्चा स्वाद देता है; ज्यादा पकने पर, यह सख्त हो जाता है और अपनी विशिष्ट पारदर्शकता खो देता है। अधिकांश वेंडर आपको बताएंगे कि banh loc बनाना "कठिन" है और इसके लिए वे कुछ हजार डोंग अधिक लेते हैं, हालांकि यदि आप किसी कुशल कारीगर से खरीद रहे हैं तो यह अंतर बहुत मामूली होता है।
यदि आप दोनों को पहली बार आज़मा रहे हैं, तो banh loc से शुरुआत करें। इसकी बनावट अधिक विशिष्ट है। एक बार जब आप इसे खा लेते हैं, तो banh nam का गाढ़ापन एक स्वाभाविक साथी की तरह लगता है—वे एक-दूसरे के प्रतियोगी नहीं हैं, बल्कि एक ही विचार की दो अलग-अलग अभिव्यक्तियाँ हैं।
कुछ व्यावहारिक बातें
Banh nam और banh loc पूरी तरह से सुबह और दोपहर के शुरुआती समय का भोजन हैं; ये आपको रात के खाने (डिनर) के लिए नहीं मिलेंगे। अपने साथ नकद (कैश) रखें (अधिकांश वेंडर डिजिटल भुगतान स्वीकार नहीं करते हैं)। यदि आप उसी दिन Hue से जा रहे हैं, तो सुबह 9 बजे से पहले किसी banh nam या banh loc वेंडर के पास पहुँचने की कोशिश करें; उसके बाद, आपको बचे हुए खाने पर ही निर्भर रहना पड़ेगा। और अतिरिक्त nuoc cham मांगना न भूलें—यह आमतौर पर मुफ्त होता है, और आपको इसका स्वाद जरूर पसंद आएगा।
