दक्षिणी वियतनाम के इस कुरकुरे पैनकेक पर बहुत ध्यान दिया जाता है, लेकिन Ben Tre और Tien Giang के नदी द्वीपों से आने वाला संस्करण — जिसे "banh xeo cu lao" के रूप में जाना जाता है — अपने ही नियमों पर चलता है। इसमें अधिक नारियल का दूध, एक मीठा बैटर, धीमी आंच पर पकाने की विधि और ऐसी सामग्रियां होती हैं जो वास्तव में उन द्वीपों पर उगती हैं। यदि आपने केवल Saigon या Da Nang में ही banh xeo खाया है, तो यह व्यंजन उन मायनों में काफी अलग है जो वास्तव में मायने रखते हैं।
'Cu Lao' का वास्तविक अर्थ
Cu lao वियतनामी भाषा में नदी के द्वीप को कहते हैं — जो डेल्टा जलमार्ग में तलछट (sediment) से बनी भूमि होती है। Ben Tre मेकांग का सबसे प्रसिद्ध cu lao प्रांत है, जो मेकांग नदी की सहायक नदियों द्वारा आपस में जुड़े चार मुख्य द्वीपों का एक समूह है। व्यंजन का यह नाम केवल मार्केटिंग नहीं है। यह एक विशिष्ट भूगोल का संकेत देता है: जलोढ़ मिट्टी, हर जगह नारियल के पेड़, मीठे पानी की झींगा और मछली मुख्य प्रोटीन के रूप में, और एक ऐसी पाक परंपरा जो उन द्वीपों में प्रचुर मात्रा में मिलने वाली चीजों से आकार लेती है।
स्थानीय भाषा में इस व्यंजन का पूरा नाम कभी-कभी छोटा करके सिर्फ "banh xeo" या "banh xeo mien Tay" (पश्चिमी क्षेत्र का क्रेप) कर दिया जाता है, लेकिन banh xeo cu lao इस विशिष्ट द्वीप संस्करण के लिए सबसे सटीक नाम है।
यह मानक Banh Xeo से कैसे अलग है
यदि आप "banh xeo" — वियतनाम का हल्दी-पीला चावल के आटे का क्रेप जिसे गर्म पैन में कुरकुरा होने तक पकाया जाता है — के बारे में जानते हैं, तो आपके पास पहले से ही इसका सही मानसिक खाका है। लेकिन cu lao संस्करण तीन महत्वपूर्ण तरीकों से अलग है।
बैटर (घोल)
मानक banh xeo बैटर चावल का आटा, हल्दी, पानी और कभी-कभी नारियल के दूध की एक बूंद से बनता है। Cu lao संस्करण नारियल के दूध पर अधिक निर्भर करता है — जो अक्सर पानी की अधिकांश जगह ले लेता है — जिससे क्रेप को थोड़ी मोटी, मलाईदार बनावट और फिलिंग डालने से पहले ही हल्की मिठास मिल जाती है। हल्दी का उपयोग रंग के लिए अभी भी किया जाता है, लेकिन नारियल किसी भी कड़वाहट को कम कर देता है। इसका परिणाम यह होता है कि बैटर के किनारे कुरकुरे हो जाते हैं, जबकि बीच का हिस्सा नरम रहता है, बजाय इसके कि वह पूरी तरह से टूट जाए।
फिलिंग (सामग्री)
Saigon-शैली के banh xeo में, आपको आमतौर पर पोर्क बेली, झींगा और बीन स्प्राउट्स मिलेंगे। Cu lao संस्करण में, मीठे पानी की झींगा (समुद्री झींगा से छोटी और मीठी) हावी रहती है, जिसके साथ अक्सर मूंग की दाल, पतले कटे हुए पोर्क और कभी-कभी कद्दूकस किया हुआ नारियल का गूदा भी फिलिंग में मिलाया जाता है। कुछ द्वीप के रसोइये हरे प्याज और वियतनामी धनिया को गार्निश के बजाय सीधे बैटर में डाल देते हैं। यह पूरा व्यंजन अपने तटीय या शहरी समकक्षों की तुलना में अधिक मीठा और सुगंधित होता है।
पकाने की विधि
द्वीप-शैली का banh xeo आमतौर पर Saigon की तेज आंच और तेजी से कुरकुरा करने वाली तकनीक की तुलना में धीमी आंच पर पकाया जाता है। पैन — जो सबसे पारंपरिक सेटिंग्स में आमतौर पर एक छोटा कास्ट आयरन या मिट्टी का बर्तन होता है — को हल्का तेल लगाकर गर्म किया जाता है और बैटर को धीरे-धीरे सेट होने के लिए डाला जाता है, जिससे नारियल के दूध को केवल वाष्पित होने के बजाय कैरामेल (caramelize) होने का समय मिलता है। Ben Tre के कुछ विक्रेता अभी भी लकड़ी के कोयले के चूल्हों का उपयोग करते हैं, जो अधिक समान और परिवेशीय गर्मी पैदा करता है। अंतिम क्रेप का व्यास Da Nang या Saigon संस्करणों की तुलना में छोटा होता है — लगभग 20 सेमी — और इसे सपाट छोड़ने के बजाय एक बार मोड़ा जाता है।
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लपेटने और डुबोने की रस्म
इसे खाने की प्रक्रिया किसी भी अन्य banh xeo जैसी ही है: एक टुकड़ा तोड़ें, इसे सरसों के पत्ते या राइस पेपर में जड़ी-बूटियों (पेरिला, पुदीना, कभी-कभी "rau ram" — वियतनामी हॉट मिंट) के साथ लपेटें, फिर डिप करें। Ben Tre की रसोई में डिपिंग सॉस में अक्सर थोड़ी अधिक चीनी और कभी-कभी मछली सॉस (fish sauce) के आधार को पतला करने के लिए सादे पानी की जगह नारियल के पानी का उपयोग किया जाता है। यह एक सूक्ष्म अंतर है, लेकिन द्वीप की हर चीज को थोड़ा मीठा करने की प्रवृत्ति के अनुरूप है।
यदि आप रिवरफ्रंट बाजार में ऑर्डर कर रहे हैं, तो "banh xeo lon" (बड़ा आकार) न मांगें — cu lao संस्करण जानबूझकर छोटा होता है। मात्रा के आधार पर ऑर्डर करें: एक व्यक्ति के लिए "ba cai" (तीन टुकड़े) एक अच्छी शुरुआत है।
डेल्टा के भीतर क्षेत्रीय विविधताएं
Ben Tre और Tien Giang इसका केंद्र हैं, लेकिन cu lao शैली छोटे-मोटे बदलावों के साथ पड़ोसी Vinh Long और Tra Vinh तक फैल गई है। Tra Vinh संस्करणों में कभी-कभी खमेर-प्रभावित मसालों को शामिल किया जाता है — फिलिंग में थोड़ा अधिक लेमनग्रास। Vinh Long के विक्रेता कभी-कभी क्रेप को राइस पेपर के बजाय "bun" (चावल के वर्मीसेली नूडल्स) के साथ परोसते हैं, जो इसे "bun xeo" (नूडल-क्रेप हाइब्रिड) के साथ थोड़ा मिला देता है। Ben Tre का मूल संस्करण ही अभी भी संदर्भ बिंदु बना हुआ है।
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प्रामाणिक संस्करण कहाँ चखें
Ben Tre टाउन मार्केट (Cho Ben Tre)
Ben Tre शहर के सुबह के बाजार में तीन या चार स्टॉल हैं, जो ढके हुए वेट मार्केट सेक्शन में स्थित हैं। ये स्टॉल प्रांत के बाहर इस व्यंजन की प्रसिद्धि होने से पहले से ही banh xeo cu lao बना रहे हैं। 10:00 बजे से पहले पहुँचें — वे जल्दी बिक जाते हैं। प्रति क्रेप 15,000–20,000 VND देने की उम्मीद रखें। स्टालों के कोई नाम नहीं हैं; धुएं और मिट्टी के पैन को देखें।
Quan Banh Xeo Ba Duong — Can Tho
Can Tho में स्थित यह प्रसिद्ध स्थान — जो Ben Tre से लगभग 80 किमी दक्षिण-पश्चिम में है — एक ऐसा संस्करण परोसता है जो cu lao शैली को व्यापक मेकांग डेल्टा परंपरा के साथ जोड़ता है। नारियल के दूध वाला बैटर मौजूद है, मात्रा पर्याप्त है, और जड़ी-बूटियों की प्लेट उदार है। दो लोगों के लिए पूरा ऑर्डर लगभग 120,000–150,000 VND का होता है। Can Tho में रहने वाले आगंतुकों के लिए यह सबसे सुलभ परिचय है।
Bep Mien Tay — Saigon (District 3)
जो लोग डेल्टा की यात्रा नहीं कर सकते, उनके लिए District 3 का यह छोटा रेस्तरां विशेष रूप से Ben Tre से अपनी रेसिपी मंगवाता है और उसी प्रांत के नारियल के दूध का उपयोग करता है। यह तीन घंटे की ड्राइव के बिना Saigon में उपलब्ध सबसे विश्वसनीय cu lao संस्करण है। प्रति पोर्शन लगभग 45,000 VND। यदि आप केंद्र में रह रहे हैं, तो शहर के दूसरी तरफ जाने लायक है।
व्यावहारिक जानकारी
Ben Tre, Saigon से लगभग 85 किमी दूर है और Mien Tay स्टेशन से बस द्वारा (लगभग 70,000–90,000 VND, लगभग 2.5 घंटे) या Ham Luong पुल के रास्ते किराए की मोटरसाइकिल द्वारा पहुँचा जा सकता है। सबसे अच्छा banh xeo cu lao सुबह और दोपहर के भोजन का व्यंजन है — अधिकांश द्वीप विक्रेता दोपहर की शुरुआत तक बंद हो जाते हैं। नकद साथ रखें; बाजार के स्टालों पर कार्ड से भुगतान दुर्लभ है।
